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沙窝萝卜赛鸭梨

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吃货电台

“赛鸭梨” 、“嘎嘣脆”、 “冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保健康”、“萝卜就热茶,气的大夫满街爬”,这些歇后语,说得都是同一种东西,就是天津卫的沙窝萝卜,这几年冬天,大家吃腻了各种反季节的瓜果梨桃,真真的把这最应季的沙窝萝卜奉为了上品。沙窝萝卜绿如翡翠,落地即碎,生吃清脆,甜辣爽口,说实话,吃它,还真对得起咱这张嘴!

进入冬季,北方冷风渐起,暖气上来烤得人昏昏沉沉,热汤热酒过三巡,总想着找点儿冰爽的味道解解腻烦。这个时候,就有些颜色鲜艳的救星闪亮登场,为大风呼啸的餐桌带来最清新的点缀。


冬日北方的菜场上,除去大白菜,就是萝卜的世界了。与西方胡萝卜至尊的局面不同,亚洲拥有品种千变万化的萝卜,入菜的方式也各有分类,仅京、津市场上就有心里美、卞萝卜、象牙白、水萝卜、樱桃萝卜、天津卫青儿萝卜,运气好还能遇上山东来的潍县萝卜,各个鲜艳得让人眼花缭乱。


若说最能与水果抗衡的,当属天津卫青儿萝卜,就是 俗称的“沙窝萝卜”。这种通身翠绿、水头极大的萝卜,爽脆清甜。初冬吃罢各种反季果蔬,不妨顺应节气,重新尝尝有赛梨之称的绿卫青儿。

平民水果“赛鸭梨”

在北方可以越冬保存的果蔬极少,苹果容易发面,梨容易受冻变苦,买了要抓紧吃完,不然好味道就会溜走,而卫青儿显得皮实多了。细长圆筒形的青色萝卜,再冷也不上冻,不烂不软,极少有糠心儿的;长着半尺长青缨的首端圆润,到尾部渐渐转为白色,个头很大,成品在1公斤左右。地道的卫青儿全身呈流线型,尾部是逐渐变细的,农户称它们都有个白色的大尾巴。在市场上,同样披着青衣,却有个突然变细的小尾巴的仿冒品,一眼就能分辨。


从地里拔出的卫青儿样子不大讨喜,黑绿色的外皮挂着黑色的胶泥,长长的根须布满泛白的尾部,洗干净之后青皮也并非光滑细腻,不识货的人根本不会多看它一眼。不过开萝卜的瞬间,如同灰姑娘穿上水晶鞋的一刻:顺着身子竖切一刀,刀尖刚 插入就听清脆的一声“啪 ”!卫青儿应声裂开,因为太脆以至于到中部居然又分出好几条缝儿;不到一秒,半透明的汁水顺着刀口急速流出,鼻翼先闻到水果般清爽的甜味,之后似乎还有些热辣的后味。

冬天里的萝卜是粗食,比起可以细做成干贝萝卜汤的小红萝卜、切细丝凉拌的心里美萝卜和羊棒骨熬汤的白萝卜,卫青儿的吃法最粗,不过是去了外皮,切段生嚼。可是大鱼大肉过后,一碗翠绿挂水的萝卜条上桌,即刻被抢光。切成条状的卫青儿码在盘中,盘底总有一层汁水,横截面在灯光下翡翠一般晶莹剔透,闪耀着细细密密的水光,即使是再薄的片儿,也不会泛白,总有一层润青色;细白如冰花的纹路夹杂其中,因为感受过冬日严寒,筋 理纤维也变得细脆易断,嚼起来丝毫不会感受到它们的存在,这就是辨别卫青儿是否正宗的关键。普通的萝卜不加调料,空口嚼几下就觉火辣呛鼻,卫青儿的绝妙就在甜度极高,比苹果爽脆,又不会像梨子一样平淡,最末稍稍有点辣。天津人喜欢守着火炉,边吃卫青儿边喝热茶,寒夜里连呼吸都会倍感通透。

津门水土


细追究起来,卫青儿这个名字原属于天津西青区的全体萝卜,取了天津卫和一个青字,不知是不是巧合,这里的萝卜也生得绿油油,其中最出名的就是辛口镇小沙窝村的沙窝萝卜,其他还有诸如葛沽萝卜的青色种,口感优劣一试便知。西青区的土地并不十分肥沃,但是唯独有京杭大运河南运河段途经的辛口镇,水土上沙下黏,上层松软通透,下层胶泥含水,是种植果蔬的绝佳选择。镇上传说,几百年前明朝嘉靖年间大批进贡的荔枝树,经由运河在这里卸下重新栽植休养,养到荔枝扫去一路风尘,重新娇嫩之时,再采摘送进京城,荔枝树根上自南国带来的沙土日积月累,改变了当地的土质,才养出与众不同的卫青儿。


荔枝树根上的杂土多到令整个土质都跟着改变?辛口镇上的农户还有另一番解释:几十年前黄河水丰沛,天津段还未断流,上游夹杂泥沙的河水流 经辛口镇,长年冲击河岸沉积下一层轻壤质潮土,最明显的小沙窝村,村名也因此而来。沙土将根茎松松包裹,空气流通,营造出恒定温度,再冷的温度把萝卜留在地里也不会冻坏。


不管是富有传奇色彩的荔枝土,还是黄河水留下的潮土,辛口镇数万卫青儿靠水土生得出类拔萃,间隔十几里外便无法复制,这在当地的确是事实。


愈冷愈快乐


农户们就这样几百年来一直沿袭着轮耕的祖制 ,每年立秋风雨无阻地播种卫青儿。最初传统的种植方式就是让萝卜苗在露天里风吹雨打,到了11~12月份上冻之前,地里的卫青儿其实已经长到一斤半至两斤的重量。这时起了萝卜,放进地窖里深藏,经过低温的打磨,春节前后出窖上市。而如今农户改良了种植方法,更将卫青儿的水头做到了极致。


立冬之后,已经长成的萝卜十几厘米都在土层之上,这时农户反而搭棚上草席,不用水肥,就这样捂在地里。他们说:不是怕萝卜冻着,是怕白天太热。草席将夜晚的寒气圈在棚内,隔绝白天的热气,清晨走进棚里,一个个卫青儿身上“汗珠”淋漓。相比老式窖藏,依然根植在土里的萝卜根须不断吸水,原本青白的内芯经过低温淬炼成碧绿,充满水分,甜度成倍增长,个头虽然已经停止增长,而本质却发生了翻天覆地的改变,天气愈冷愈快乐。

现代温室可以在冬日里孕育各式反季蔬果,食客11月吃热带水果也是一件极普通的事,但是任凭科技再发达,谁能复制上沙下胶的土地?谁又能逾越四季复制严寒?食客若是伏天想吃卫青儿,寻遍整个辛口镇,农户各个憨厚笑笑:冷库里冻的都是种子,我们现在一个萝卜也没有。


天津的曲艺园子,每到卫青儿上市的时间,都切了大盘跟着香片一起上桌,听相声的占嘴解渴,说相声的口吐莲花,价格虽平却是最讨喜。如同皮糖、泥人、麻花、炸糕一样,卫青儿算得上市井百姓心中的大角儿,有了它马三立式的贫嘴才更真切,天津也更像天津。


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