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头号醒脑美食——藏书羊肉

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致敬经典

在这个寒风瑟瑟的时节,属于冬季的流行美食羊肉又开始挑动小伙伴们的味蕾。


藏书羊肉


藏书羊肉是怎么来的?

说到藏书羊肉就不得不讲一个故事,话说很久很久以前,藏书有个车制木碗的匠人,人称姚木碗,有一次上穹窿山砍木料(又是个砍柴的?),遇到两位白胡子老头在一段粗大的树木上下棋,突然一阵风沙过,姚木碗再睁眼一看,老头没了,自己的斧头也锈成了半块废铁,于是他就把那段树木拿回了家,结果回家一看,房屋早已垮塌,而不远处还有自己儿孙的墓碑,看热闹的人帮他分析说肯定是在山上碰到神仙了。


后来大家发现用那段木料做出来的木碗,盛菜盛饭味道特别好,而这时候一个头脑精明的卖羊肉汤的后生出现了,他买下了姚木碗那剩下的木料,做了一口木桶锅用来烧羊汤,果然味道奇美。从这之后,藏书地区就一直沿用这种木桶锅煮羊肉的方法直到今日。


藏书,不产羊

一个不产羊的地方,却因为羊闻名天下。

主要在一套独特的烧羊肉的方法——“木桶羊肉”。


一个大铁锅,上面盖上一个很高的木盖。

大火,中火,文火,小火——传统的烹饪顺序。


肉酥而不烂,汤醇香味厚,色如牛奶。

这才是藏书羊肉出名的真正原因。


吃藏书羊汤是有规矩的,白(细盐),红(辣酱),绿(大蒜叶)三色不可少。

红烧羊肉是藏书羊肉的另一主要做法。红烧羊肉讲究热锅热吃,在大冬天里揭开焖羊肉的瓦煲,顿时满屋皆香,这时吃上一块热气腾腾的带皮羊肉,再啜饮一口温热的黄酒,周身即刻热乎起来,受用无比。

相比白烧羊肉的原汁原味,红烧羊肉更见厨师的功夫。将肉焖得酥烂脱骨却不失其型,肥糯的肉皮几近入口即化却豪不油腻,酱汁浓醇而不粘稠,若没有几十年的经验是很难达到真正“炉火纯青”的境界的。



Ps:简单羊肉做法


冬日御寒萝卜羊肉汤

用料:

羊肉500克、胡椒粉适量、白萝卜500克、大枣7-8颗、葱姜适量、香菜适量、青蒜适量、黄酒适量、盐适量、油泼辣子适量


方法:

1、羊肉切块用凉水浸泡1-2小时,再放入凉水锅中,烧开焯出血沫,然后取出用热水将浮沫冲洗干净

2、白萝卜去皮切成滚刀块备用;香菜、青蒜苗洗净切碎备用

3、取砂锅,放入羊肉、姜、葱、大枣和足量的水,开大火烧开后,撇去浮沫,淋入黄酒,改小火炖1小时以上

4、把白萝卜块放入砂锅,大火烧开转小火继续炖30分钟左右,至萝卜软烂,加适量盐和胡椒粉调味即可

5、上桌时,根据自己喜好再加入香菜、青蒜以及油泼辣子一起享用

补充:

切好的羊肉放入清水中浸泡1、2个小时,是为了让羊肉的血水能析出,如果没时间,可以省略这一步。个人觉得只要羊肉质量好就不会太膻,而只是正常的羊肉味,经过浸泡和汆烫两步已经可以达到去腥的目的。像今天这样的清炖羊汤,我家不太喜欢放其它香料和药材的,香料味太重会抢了羊肉的味道,尽量保持羊肉汤原汁原味的鲜美。



手抓羊肉


用料:

羊肋条肉1000克、小葱30克、糖蒜1头、花椒5g、姜20g、料酒5g、精盐10g、胡椒10g、蒜泥5g、食醋3g、小茴香5g


方法:

1、羊肋条切成条,放入水中浸泡去掉血水

2、葱切段,姜切片备用

3、将锅中加水,放入浸泡过的羊肋条,大火烧开,撇去浮沫

4、将锅内的羊肋条大火烧开,加料酒、葱段、姜片,花椒,小茴香,改用小火煮1.5小时

5、加食盐等,待肉质酥烂,捞出装盘。取一个小碗加蒜泥、食醋(可加辣油)调匀,同羊肉一起上桌即可


清炖羊肉


用料:

羊后腿或寸排及其他带骨羊肉1kg、土豆100g、青萝卜100g、胡萝卜50g、葱、姜、花椒、白胡椒适量即可


方法:

1、羊腿过开水捞入汤煲,加适量的水,加入花椒适量(怕吃花椒的可以用纱布包起来,花椒能很好去除羊肉是膻味),用大火加热

2、一边炖羊肉,一边将其他食材处理好。葱切段,姜切大块拍碎,萝卜、土豆等去皮后切大块

3、姜最好拍的很碎,这样姜汁能煲出来,汤吸收姜汁会微辣,即驱寒又美味

4、所有材料加入到汤锅中,大火烧开,去泡沫,转中小火慢慢煲,至少1小时以上

5、出锅后酌量加盐、白胡椒粉、香菜即可


砂锅寸排


用料:

羊寸排、白芷、沙参、枸杞、青红椒切角、姜、葱、蒜、八角、花椒


方法:

1、羊肉切块,焯水备用。青红椒切角,姜、葱、蒜切小块。八角、花椒包料包备用。白芷、沙参、枸杞用温水泡开

2、砂锅上火,放少许底油,下糖、姜、葱、蒜并炒出糖色后,下羊肉翻炒均匀。加入适量高汤,放入料包及白芷、沙参、枸杞。温水煲一个小时即可

3、出锅前放入青红椒角,淋少许麻油即可


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