搜索 搜索
  • 观看历史
  • 发布作品
  • 任务
  • 未登录头像

世界6大地方的好米做出的最好吃的饭

收藏 点赞 礼物
吃货电台

一碗白米饭也有它自己的态度和性格。被称为“煮饭仙人”的日本老者村嶋孟在1963年开了一间小饭馆,与其他有所不同,他的招牌是一碗白米饭。村嶋孟曾在采访中讲过: “在我心里,一直认为自己背负着日本的饮食文化,所以,在这50多年当中,我心无旁骛的把心思放在煮饭上,希望我做出的每一碗饭是每个人都认为好吃的饭。”他管这碗饭叫做银饭,普通的米饭叫白饭,稍好点的叫米饭,最好吃的是银饭。我想,每个人心中都有各自的“银饭”,他们为了这碗饭,都像村嶋孟这般固执和坚持,而吃到这碗饭的我们,不仅满足了口欲,更在这个来得有些早的冬天里暖了心。把来自世界不同地方的与米有关的食物推荐给你们,希望这些用心的味道能给你带来一种归属感。



一、东北米-黑土地培育弹糯稻米


东北出产的粳稻品质不俗。事实上普遍食用大米也只是近半个多世纪的事,更早以前东北作为主食的则是高粱、小米(粟)和玉米。

哪些东北米不会让人失望

五常大米:产于黑龙江五常市,拉林河、牤牛河等天然河水贯穿稻区,充沛的日照加上优质晚熟品种使五常大米蜚声海外。

响水大米:产于牡丹江宁安市。这地区有古代火山运动产生的玄武岩石,岩石上的腐殖土土质松软、肥沃,牡丹江亦流经这里,水质和土质得天独厚。

盘锦大米:产于辽河入海平原地带,河水灌溉充足且土壤没有工业污染且偏碱性,这样得天独厚的条件促成盘锦水稻的高品质。


1|粳稻野米一起炒的炒饭

米香浓郁的健康主食

口味清淡的一份炒饭,厨者为突出长粒粳米以及搭配的野米本身微微的甘甜味道,配料中加了细碎的芦笋丁、撕碎的帝王蟹蟹柳这样的清鲜食材。因为这份炒饭走清淡路线,所以炒制时只略施薄油、不加酱油,入口完全不油腻。

晶莹的粳米米粒和有着糙米粗粝及Q弹的野米(产自美国)一起入口,产生明显的口感对比,粳米米粒中丰富的胶质和油脂气息明显。


2|加腊味生炒的糯米饭

火候十足糯米也能油润弹牙

新米上市的时节,糯米也是不少人尝鲜的选项。一道广式的腊味生炒糯米饭,不是把糯米蒸熟煮熟,而是用明火炒熟。选择糯米做这份炒饭,一来是米粒自身的黏性使之不易在翻炒中散碎意,另外则是为了新糯米浓郁的米香和Q软中带着的那份弹牙咬劲。

糯米清洗后在水中浸泡一夜然后沥水,锅里加薄油然后旺火翻炒。搭配糯米的辅料有泡发切丁的干贝、花菇、虾粒以及广式腊肠,在一同翻炒的过程中,糯米会吸收这些辅料的香气,尤其是腊味里的油脂,所以炒出来的饭有着浓郁腊香,更会每一粒都泛着淡淡的油光。吃到嘴里每一粒糯米都随着咀嚼产生愉快的滞齿感,米香、肉香以及适当的酱油香气融汇在一起,无需其他配菜也能让人埋头吃掉一大碗。


3|被龙虾汤浸泡的炒米

在鲜汤里体味米粒的酥脆

一份刚掀开盖子、热腾腾的龙虾浓汤摆在眼前,一碗色泽金黄、形状细长的酥脆丝苗米,米入浓汤,瞬间爆发出无数窸窣细碎的声响,别犹豫,马上用调羹连汤带米地舀起来吃下去,口感依旧松脆的米粒在齿间咬起来毫不费力,浓郁的龙虾汤成了这种口感略带奢侈的陪衬。

这道极为考验厨者功力的豪华版主食,是食不厌精的典型。米选择上好的长粒型米,经过炒制米香都被激发出来,一颗颗米粒变成爆米花一样松脆蓬松的质地,这种质地的另一个好处是非常适合搭配汤羹;那道浓郁的龙虾汤也是用波士顿龙虾的虾壳、虾肉以及虾味浓郁的龙虾肝慢慢熬制的,口感浓郁醇厚。两者结合在一起,担当得起一餐满足的压轴。


二、云南哈尼梯田红米-被保护起来的米


哈尼梯田红米的色泽看起来偏红棕,形态细长,米的质感有些粗糙,是非常古老的品种,最早是1300多年前迁徙至此的哈尼先民由野稻慢慢培育而成的,而为何能成为国家地理标志产品,与它生长的地理环境和耕作模式有着分不开的关系。


4|红米泼水粑粑

香酥软糯,拒绝黏腻

泼水粑粑在云南是比较家庭的传统做法,各家自己随意调节比例,因为红米比较稀少,所以一般会调低红米的比例,把红米和糯米磨成细粉,用温水调和,再用芭蕉叶裹起来,上锅蒸熟就可以了,不过这样做出的泼水粑粑特别黏,如果不是云南当地人可能会有些不太习惯,于是北京泓泰陽餐厅来自大理的主厨大飞特地做了一些改良。把红米和糯米按照1:1的比例磨成粉后做成面团,在中间加入了豆沙和花生,擀成薄饼,在平底锅中放少许油煎制,外层金黄焦脆,内层适当软糯,吃的时候可以配上炼乳等蘸料,不会让人感到黏腻,香甜可口。


5|红米菠萝饭

少一些热量,多一点健康

云南菜相对来说口味浓郁,在用餐的最后来一份酸甜可口的菠萝饭可以很好地中和油腻感,不过传统菠萝饭选择的白糯米热量较高,口感也太过黏腻,主厨大飞就将糯米换成了红米,通过长时间蒸制的红米也有些许的黏度,吃起来软香却不腻人,更重要的是不用担心超负荷的热量啦。除了要提前将红米泡制8小时,还要注意红米与水的比例,经过尝试,按照红米与水2:1的比例做出的菠萝饭口感最佳,在米快出锅的时候拌入菠萝粒和果干,调入适当的糖,搅拌均匀,稍许片刻让味道散发出来就可以了。


6|火腿松露洋芋红米焖饭

食材升级版的传统滋味

洋芋焖饭可以说是云南美食的代表了,它的做法并不过于复杂,配料的选择也是多种多样,要说起做焖饭的秘诀,主厨大飞为我们总结了这几点:好食材、铜锅、合理的水分配比。这一道洋芋焖饭因为加入了红米、云南火腿、黑松露显得很高大上,做法依旧很传统,但根据食材的不同有所调整。先把红米蒸五成熟,在铜锅最下面放上火腿,铺上一层红米饭,再分别放上土豆、蚕豆等食材,所有食材与水的比例是10:1,把水淋在锅中,小火焖25分钟左右,临出锅放上松露,再焖2分钟左右搅拌均匀即可品尝了。需要特别注意的是因为红米纤维较多,不容易熟,要想追求松软的口感需要提前泡至少8小时,并适当加长蒸的时间。


三、泰国-世界上等级最多的米


泰国米的等级分级大概有20000多种,最有代表的品种要数泰国香米和糯米了,除了这两种,糙米也越来越受到欢迎。

关于泰国米

在国内如何能买到优质原产泰国米?

1.认清绿色圆形的原产地注册标志,有“ThaiHomMaliRice”字样。

2.以“885”开头的条形码是泰国原产地包装。

3.泰国香米水分正常含量在14%以下,保存期长,保质期为两年。

4.原装进口的泰国香米必须标明纯度为92%以上。

5.原装进口泰国香米必须经我国检验检疫后颁发《卫生证书》,不存在QS认证。


7|芒果糯米饭

香甜微咸随心所欲

糯米饭不经调味就带有甜味,软糯又能感受到Q弹,这是泰国糯米特有的口感。在蒸之前糯米要经过长时间的浸泡,在这之前只需要过一次水就好,不要洗掉糯米的味道。挑选芒果时可以根据喜好来选择芒果的甜度,成熟度很好且甜度高的芒果品种可以把糯米饭做成微咸的,如果芒果甜中带酸,和泡浸过浓椰浆的糯米饭搭配最合适。这道糯米饭中加入了白果、微咸的奶酥粒,一口能吃到软糯、Q弹、香脆不同的口感,用香甜椰浆增加风味,搭配上酸甜芒果,入口感觉美妙无比。


8|冬阴功汤配香米饭

清香与酸辣的味蕾碰撞


吃泰餐必点一碗冬阴功汤,冬季温暖又开胃,冬阴功汤配香米饭可谓是一个经典搭配了。相对于咖喱,冬阴功的汤不算浓稠,入口酸辣顺滑,而香米饭粒粒分明,软糯润泽,喝一口汤后配一口饭,让米饭在清香中融和汤的味道,也可以品味米饭本身的特殊清香,再喝汤就会感觉到味道更好。


9|青咖喱鸡配红糙米饭

紧密与柔滑的口感融合

红糙米只去除了10%的外壳,入口有很强的纤维感,需要一款浓郁柔滑的搭配菜品,可以中和糙米外皮的粗糙口感,青咖喱鸡就能达到这样的效果。厨师调低了青咖喱的辣度,入口温和醇厚,吃的时候可以舀一勺青咖喱放到红糙米饭上,让米饭充分吸收咖喱的汤汁,就会变得更加软糯可口了。


10|香草烤鸡配木瓜沙拉和糯米饭

完美的味觉平衡

泰式烧烤最大的特点就是先裹一层薄薄的糯米粉快速入油锅炸制,表面一层就会金黄香脆,然后再放在烤炉上烤制,外焦里嫩。青木瓜沙拉也是经典的泰国美食,切成丝的青木瓜入口爽脆,用小米辣、香醋等调味呈现酸辣味道。糯米饭没有经过特别调味,保留了本身的香甜,吃完了烤鸡和木瓜沙拉,用糯米饭收尾,一道菜品包含了各种味道,也体现了泰餐的味觉平衡法则。


四、日本-从稻作文化到日常主食

日本是一个“鱼米之国”。鱼类自不消说,日本四岛及附属的数千座岛屿为太平洋的海水所环绕,以鱼类为主的海产资源丰富;而米,则是凝聚着日本农业历史的代表。


11|寿司饭

米才是日料奥义

寿司是日料的象征,看上去简简单单的一贯寿司满含厨者对于食材本味的尊重和呈现。能烘托寿司上各具风味的食材,非优质的米饭不可,可以说一贯寿司里对本味最自信的要数米饭。米的清雅香气、微妙的粘糯口感几乎可以跟任何食材匹配,包括高品质的鱼生。

寿司饭是用同圆粒的粳稻制成的,煮法考究,要求比普通白米饭煮得稍微硬一些,因为饭熟后要拌进寿司醋,米会吸收、变软。做法上则需要在常规的揉搓、淘洗两三遍之后用水把米浸泡30分钟,使米吸收水分,这样的米粒在锅中蒸的时候受热均匀且蒸好的米饭不会夹生。“做寿司的米,要有甜味,粘度也要高一些。日本北方产的米由于生长期更长、稻米灌浆饱满,甜度和粘度较南方米要好。”坐镇滩万日本料理的日餐名厨Kubota Akihiro说。


12|茶泡饭

热茶让冷饭再次舒展

隔顿饭其实可以更好吃,不然怎么会有那么多人钟爱日式茶泡饭。茶泡饭因为《深夜食堂》里的茶泡饭三姐妹为国人熟知,以至于现今不少日餐厅的主食栏里都把这一选项放在靠前位置。

日式茶泡饭是丰俭由人的一口美味。清淡者,在家里随手泡壶煎茶然后浇在饭上,撒些海苔、丢两粒腌梅子即可;丰盛的吃,放几片鱼生、撒一点芝麻、切几块苏叶放进碗里,如果恰好有鲜味浓郁的腌渍鳕鱼子那简直就是奢侈至极,加几块入碗中然后把热腾腾的茶汤淋到饭里,也是能让人捧着碗心无旁骛吃到饱的一味。

看似简单的茶泡饭,其实对米粒本身的素质要求很高,冷掉再加热的米粒既不能散碎,也不能有硬芯或者失去弹性,热水浸泡一下米粒要弹糯如初才好。



13|鳗鱼饭

每一颗米粒都光亮有脂

日式鳗鱼饭的粉丝众多,比如最近风靡北京的鳗步餐厅就常需等位,喜好这一口是有原因的,最重要的就是米饭和鳗鱼从口感到味道的互补和融合。普通的鳗鱼饭是鳗鱼在上米饭在下,两层整齐地铺在食盒里,更有升级版“鳗重”,自上而下为鳗、饭、鳗、饭共四层,更是令拥趸们为之疯狂的豪华选择。在粉丝们眼中,鳗鱼饭碗里的蒲烧鳗鱼和白米饭真的没有孰轻孰重之分:米饭完全不是作为“饱腹担当”的配角。能在这一碗里有如此地位,一来是烤鳗鱼咸甜口味浓郁,清淡的白饭能中和口味,二来是米饭弹软的口感配上鳗鱼肉(用勺子把米饭和鱼肉搅在一起吃最经典)。一个弹牙一个软糯,每一口下去都能在嘴巴里精准地感受口感的对比,是为味道之外的另一层享受。

在日本,高水准的鳗鱼饭讲究用圆筒状的米,因为富含能让米饭泛出油光的米脂,这样米粒不会轻易被鳗鱼的汤汁泡散。小町、银荷、越光这些粳稻都是厨者们常常选用的品种。


五、意大利-吸满汤汁的炖饭


Risotto每一种不同的做法完全取决于所在地的地理条件和地区的饮食习惯,因地制宜根据不同食材、佐料乃至火候做出的Risotto各具风格,让人爱不释口。


14|有菌香的意饭

珍贵的时令菌类在里面

深秋的餐桌少不得菌类的香气,如果每一勺意饭都沉浸着浓郁的菌菇鲜,那咀嚼米粒的时候简直比直接吃松露、松茸这类食材还要享受,因为口感更有层次更有趣。丹尼艾丽意大利餐厅的蘑菇松茸烩饭可是其餐桌上这个时节最受欢迎的一道美味了,奶香浓郁的蘑菇意大利烩饭,在炖煮到呈盘的每一步都在试图把最自然的菌菇味道融入其中,上桌前会刨黑松露在意饭上,一如画龙点睛。



15|有嚼劲的意饭

在炖饭中加入海鲜高汤

软硬适度并吸足了多种海鲜精华味道的海鲜烩饭是花样罗马的明星菜品之一。餐厅开放式厨房能让好奇心重的食客“一不小心”就看到烩饭制作的秘密。比如点单率非常高的意式海鲜烩饭,用热初榨橄榄油把蒜头、海鲜爆香然后放入意大利米搅拌,之后加入白葡萄酒搅拌煮至沸腾。大厨的秘密武器还有熬制的海鲜高汤,加进去之后煮至米饭全熟但还有嚼劲的时候,加黄油、欧芹和盐调味即可。此外,如果你是这里的常客,最近不能错过的还有主厨新创作的南瓜烩饭。



16|有经典佐料配搭的意饭

调味非番茄和芝士不可

以意大利皇冠酒区“巴罗洛”命名的餐厅,处处洋溢着意大利的浪漫与热情,在这道作为经典意餐力代表的番茄意米伴罗勒及巴马臣芝士更是如此。菜品中烘托意米的配料不再是鲈鱼大蟹或者羔羊排,而是最有意大利情调的红绿小番茄、新鲜的罗勒叶片以及细腻的芝士。这道经典的意式烩饭配酒也很合适,餐厅酒单上多款巴罗洛地区及其他著名产区的佳酿都可以与之配搭,薏米、新鲜佐料再加上酒香,如同一曲美味的交响乐。



六、西班牙-跟海陆食材搭配的烩饭


食客们口中时常念叨的西班牙海鲜饭在西班牙叫paella,在西班牙语里指的是用来做烩饭的那口浅口平底铁锅,久而久之这口锅成了烩饭的代名词,锅下铺米,而搭配米这种主料的食材则因西班牙不同区域的物产不同而变化出不同风味和流派。


17|有柠檬蛋黄酱的烩饭

米不变,其他皆可变

一句话证明你吃过波尔塔20的海鲜饭一定是“上面加了柠檬蛋黄酱”,非常地道的硬芯米饭搭配柠檬蛋黄酱(这可不是西班牙烩饭的传统佐料),口味瞬间有点“时尚感”。此外,主厨Maiker对烩饭里海虎虾的处理让人印象非常深刻,Puerta 20的海鲜饭中刻意减少虾身的水分以呈现更有弹性的口感,而海产本身的咸度也变大,非常刺激食欲。



18|用汁水和时间控制烩饭

米的松软度你来选

塔瓦娜的西班牙海鲜饭总会给人惊喜,不同季节芦总厨做海鲜饭的平底锅里内容也不一样,从柱肥黄满的深海扇贝到膏鲜肉滑的阿根廷红虾都可能出现,此外,让不少口味比较“执着”的国人受用的是这里会主动根据宾客喜欢调整米粒的软硬程度。







收藏 2收藏
分享至

相关文章

攻略推荐
做出一盘最完美的饺子,看这一篇就够了!~

19

做出一盘最完美的饺子,看这一篇就够了!~

央视曝光的 “胶带菜” 甲醛到底多高?记者送检,结果惊呆了!

305

央视曝光的 “胶带菜” 甲醛到底多高?记者送检,结果惊呆了!

下午茶,来一碗抗衰老的小甜品

39

下午茶,来一碗抗衰老的小甜品

3000° 的菜, 每一口都是大厨用命换来的

3

3000° 的菜, 每一口都是大厨用命换来的

夏日高温,教你如何制作简单可口的美味冰粥,每一款都流口水!

夏日高温,教你如何制作简单可口的美味冰粥,每一款都流口水!

胡椒虾的味道

30

胡椒虾的味道