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泡菜坛子里装着四川人的魂儿

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三匠厨房

在四川,随便去一个馆子,都能瞧见泡菜的身影:


吃红油火锅,需要一碟泡菜来解腻;吃重庆小面,再叫一碟泡菜,是绝配。无论大店小馆,要是没有这碟泡菜,顾客大可以随便抱怨。


泡菜看似不起眼,可是在川菜的不少菜肴中,都少不了泡菜的辅助。比如鱼香肉丝,正是依靠四川泡菜里的泡姜、泡海椒,加上葱、蒜、糖、醋等调料,不用鱼也能炒出鱼香味。


在很多人心中,泡菜的味道也是家的味道。四川几乎家家户户都会做泡菜,但每家每户泡菜的味道又不尽相同。而所有的秘密,尽在泡菜人的那双手中。


 

泡菜的味道是衡量一个主妇是否合格的标准


泡菜,古称“葅”(zu),指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般只要是纤维丰富的蔬菜或者水果,都可以被制成泡菜。有关泡菜最早的记载是在《尚书·商书》中,也就是说,泡菜在中国有超过3000年的历史。


北魏时期,贾思勰在《齐民要术》中介绍了北魏以前的泡菜加工方法。此后,唐、宋、元、明、清历代都有关于泡菜的记载。那为什么独独四川成为制作泡菜的佼佼者?很重要的原因就是,四川民间做泡菜相当普遍。


过去,普通四川家庭至少有两个泡菜坛子,一个泡姜、海椒这类佐料,一个泡直接食用的泡菜。有钱人的公馆一般有十几个坛子,甚至专门雇个老妈子负责腌制泡菜。


泡菜做得好不好,往往影响到一个家庭的声誉。晚清时,四川人办喜事,闺女陪嫁的嫁妆之一,就有整坛的泡菜。当母亲的一定得准备一坛老盐水作陪嫁,老盐水可以传好几代,并且是传女不传男。巴蜀地区曾有句俗语:“嫁妆没泡菜,女儿头难抬。”


新媳妇过门后,三天之内要下厨做菜,以表孝敬。泡菜俨然成为评判女性是否是持家好手的标准。



四川盆地的环境很适合乳酸菌的繁殖


四川独特的气候也成就了泡菜。制作四川泡菜的秘密就是乳酸菌,泡菜里的特殊酸味都来自于它。而四川盆地的环境很适合乳酸菌的繁殖,秦岭把北方来的冷空气挡得严严实实,使得四川盆地常年都空气湿润。可是出了盆地就不一样了,空气湿度、温度一变,敏感的乳酸菌就无所适从了。很多四川厨师原本用得好好的泡菜水,连坛子一起拿到外地后,再也泡不出原来的味道,原因就是这个。


如今,泡菜的地位虽然没有当年那样显赫,但在川菜中仍然是不可或缺的。例如酸菜鱼,鱼是主料,却在主料之前冠以酸菜二字,一是指明其风味,二是突出辅料的重要性。


泡菜为什么直至今天还这么重要?除了拥有广泛的基础和独特的风味以外,还具有很强的可开发性。而泡菜入菜,也是川菜很重要的特色。


 

深水菜有很多用于制作菜肴使用的泡菜,如:泡辣椒、泡姜、泡豇豆等。


深水菜、洗澡菜指的都是什么?


四川泡菜虽然名声在外,但对于巴蜀地区以外的人来说,又仿佛是个传说,因为在以前,泡菜是很难出川的。所以,三匠厨房还是有必要解释下四川泡菜的分类。


第一类就是深水菜,也叫原水泡菜、老泡菜。一个大坛子,装着陈年的泡菜盐水,里面泡着萝卜、辣椒、豇豆、酸菜等诸多蔬菜。深水菜因为泡得时间长,所以发酵彻底,风味相当独特。


 
洗澡菜用的仍然是泡菜盐水,只是泡制的时间比原料泡菜更短,选料上主要选择易泡熟、易渗入味的茎叶蔬菜类品种。


第二类就是洗澡菜,又叫滚水菜。“洗澡”一次是针对“深水”而言的,因为深水菜泡制时间长,要的是它完全发酵后的乳酸香味。而洗澡菜的泡制时间短,往往在泡菜水里待一两天即成,就像是在泡菜坛里洗了个澡。洗澡菜没有经过深度发酵,所以口味清幽微酸,质地脆爽且色泽鲜艳,所以多是做餐前的开胃小菜或是当下饭菜来用。


洗澡菜的原料都是新鲜蔬菜,比如青萝卜、胡萝卜、芹菜、黄瓜……如今,还有人在洗澡菜全素的基础上加入了风爪、猪尾、猪耳朵等荤菜。



四川人居家至宝——泡菜坛子


想泡好菜,从选一只好坛子开始


相比于过去,家庭还在腌制泡菜的越来越少,原因有很多:市场上随时可以买到、家里没有空间、腌制技艺失传……难觅好工具也是重要的原因之一。毕竟,拥有再好的腌制技术,也不能指望玻璃坛子或是保鲜盒能做出好泡菜。


那么,好泡菜坛子应该长什么样?首先看材质,如果是洗澡菜,什么坛子无所谓,甚至保鲜盒也能勉强对付。但如果是深水菜,选择一个好坛子就非常重要了。一般是选择土陶或者细磁的坛子,而检验好坏的关键就是坛子的封闭性能。因为封闭性能好的坛子才能隔绝空气,有利于乳酸菌的形成,又防止外界杂菌的侵害,泡菜才能长时间保存。




选土陶坛的时候可以举起坛子对光照,从坛口看坛里有无亮眼;接着是听,耳朵贴着坛口,“嗡嗡”声越响越好;还可以用火烧,坛沿注入一半清水,点燃一两张纸丢进坛内,立马扣紧坛盖,水从坛沿被吸入内壁的速度越快,说明泡菜坛的质量越好。




泡菜到底该怎么泡?


深水菜从选料到备料再到泡制手法都很讲究,以深水菜的盐水为基础做出来的洗澡菜就相对简单不少。


首先需要制作泡菜盐水,需要大料、白酒、川盐、川椒、大红袍花椒、冰糖和矿泉水。盐和水是特别要注意的,四川泡菜讲究用井水、泉水,但这些在城市里不太方便获取,可以用矿泉水或是凉白开替代,切记不可用自来水。而盐最好用自贡的井盐,如果没有的话也要用超市里卖的腌制盐,不可用碘盐。




盐水的比例大致为10斤原材料加入3斤的盐,水的份量刚刚够淹没原材料,冰糖的作用很关键,因为盐的比例不算特别精确,所以冰糖除了增鲜提香之外,也有利于调节咸度。制作泡菜调味汤汁时,可在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子,这样腌渍时间更短,味道更纯正。




将所需调料倒入锅中,大火煮沸后转小火再煮10分钟,使香料的味道完全融入汤中,再关火彻底放凉;做泡菜的蔬菜洗净后,沥干水分放入坛中;注入放凉的调味汁,以完全将蔬菜淹没为准。随即盖上密封碗,用清水注满坛沿,置于阴凉处。


以前有种说法,同样的工具和泡菜方法,有人能轻易泡出一坛好菜,有人无论如何都会失败。后者被称为泡菜“臭手”,其实“臭手”就是在跟手密切相关的环节上出了问题,导致泡菜的失败。



像所有腌渍菜一样,泡菜一定不能沾油和生水(自来水),沾了油泡菜水就坏了,而沾了生水就会生花——就是乳酸菌大量死亡后的“尸体”。做泡菜油较容易避免,但生水却很难。除了每一次加入泡菜的时候尽可能地沥干生水,还有一样可以完全杜绝生花的利器——竹笋。生花的盐水只要加入新鲜竹笋,花就会散掉。如果没有竹笋,也可以在坛中加入白酒、生大蒜,再盖好密封碗,过两天同样会有所好转。



泡菜鱼,泡菜入菜是四川泡菜的重要用途。


吃泡菜会不会致癌?


泡菜是一种腌制食品,会产生亚硝酸盐,众所周知,亚硝酸盐致癌,以至于现在很多人“谈泡菜色变”。


虽然国家有严格的规定,根据食物种类的不同,泡菜中的亚硝酸盐含量不能超过2mg/kg~70mg/kg,但是自家做泡菜完全自然发酵,发酵过程无法控制,又该怎么办?


可以添加适量的姜与蒜,姜蒜所含硫基化合物可以与亚硝酸反应,从而减少其含量;添加适量维生素C,维C的氧化作用有一定阻止亚硝酸盐形成的作用;4%盐的浓度,有研究表明,泡菜中盐和蔬菜质量比在4%时,亚硝酸含量最低 ;蔬菜混合发酵优于单个蔬菜发酵。


还有就是注意时间,腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期,在此时间段其含量呈现递增态势,从第3天开始,泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而开始走下坡路,并趋于一个相对稳定的数值。但是这大概需要15天的时间。因此,泡菜在经过至少15天的发酵之后,基本不用担心亚硝酸盐的问题。


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