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关于秋葵的一切,你们统统都猜错!

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三匠厨房


图片来源:www.simplyrecipes.com


三匠厨房曾介绍过牛油果在中国的发迹史:中产阶级在经济上的崛起,促使他们追求更新颖更健康的膳食方式;养生学的盛行,让食疗负责“包治百病”;商家营销包装的推波助澜。


所以,任何一种异域食物,只要有洋气的名字和长相和还说得过去的营养价值,再稍稍营销一下,就能在中国人的餐桌火起来,比如秋葵。


2008年的北京奥运会和2014年的南京青奥会,让秋葵狠狠地刷了一把存在感。顶着“奥运蔬菜”、“特供蔬菜”的名头,秋葵降血糖、强肾壮阳、美容养颜的神奇功效开始流传。那么关于秋葵,这些说法真的都站得住脚吗?家庭吃秋葵,又有那些又快又简单的做法呢?

 



什么是秋葵?


秋葵又名黄秋葵、咖啡秋葵,俗称羊角豆,有绿秋葵、红秋葵之分。它长得像辣椒,但棱角分明,横切截面类似一个萌萌的五芒星,拍照颜值很高,是美食博主的最爱。


秋葵的原产地在非洲。12世纪前后,埃及地区开始食用秋葵,并随着阿拉伯世界的扩张向南亚和欧洲扩散,如今印度菜中也常见秋葵。1658年,秋葵传入了美洲,首站是巴西。1800年初,美国南方种植园的非洲奴隶的食谱中就有秋葵,而在美国南北战争期间,南方人用研磨后的秋葵种子作为咖啡的替代物[1]


秋葵进入日本也大致是在明治维新时期,和吃牛肉一样,食用秋葵是日本“脱亚入欧”战略的一部分。当然,日本人本身也喜欢吃有黏性的东西,比如纳豆,如今秋葵是日本家庭最常食用的蔬菜之一。至于中国的秋葵,据说是20世纪初由印度南部传入的。




 关于秋葵的事,他们通通都猜错


“绿色人参”“减肥神器”“淑女的手指”“植物伟哥”……没错,这些指的就是秋葵。


“绿色人参”指的是秋葵营养丰富。秋葵富含钙、维生素C以及锌和硒等微量元素。但如同三匠厨房(ID:sanjiangxing)之前强调的那样,秋葵拥有的营养成分,绝大多数蔬菜和水果都可以提供。健康依赖的是均衡的膳食,不能期望一种食物包治百病。


秋葵含水量高,脂肪很少,每100克秋葵嫩果只含有0.1克脂肪。切开秋葵后,会发现秋葵内部有一股透明的黏液,这种黏液其实是一种多糖类物质,它还有一个经常出现在广告中的称呼——“膳食纤维”。膳食纤维吃后会有饱腹感,不会被肠胃消化吸收,但能促进消化和胃肠道蠕动,一般可作为减肥期的食物。但值得注意的是,减肥期食谱的总量不能变,多了秋葵,就得去掉其他食物。


至于“植物伟哥”,这是美国人给起的外号,恰好暗合了中国人“以形补形”的观念,上海中医药大学附属龙华医院营养科主任蔡骏认为,秋葵中的确含有植物激素,但一是并没有证明对人体有催情作用,二是含量微乎其微,一般烧菜的用量不会有补肾壮阳的功效。


如何挑秋葵?


秋葵全年供应,但最好的秋葵来自夏天。挑秋葵时,应该选择摸起来有弹性、表面饱满鲜亮的。不要挑那些形状弯曲,表皮皱缩或者有棕色斑点、有外伤的。一般个头越小的秋葵越嫩,一般谢花后4-6天采摘的秋葵最鲜嫩,长度7-10厘米最佳。



 
左边秋葵太大,摸起来发硬,右边的秋葵长度则刚刚好,图片来源:raisedurbangardens.com


秋葵最好现买现吃。因为秋葵不容易保存,一两天就蔫了。如果实在吃不完,可以在7-10℃的环境中储存秋葵。保存的时候不要让秋葵直接接触冰块或者冰水,因为低温环境会让秋葵迅速变软变烂。也不要挤压或碰撞秋葵,因为碰伤的秋葵会很快变颜色。


秋葵的料理法


 

世界各地都会有一些以秋葵为主的代表性菜式,一般人初接触秋葵多是从日本料理开始的。日本人爱吃秋葵,将整支秋葵稍微烫过,拌上酱油与柴鱼片,就是寻常又美味的吃法;秋葵也能切片加进味噌汤里,或是沾上面衣油炸成为天妇罗。



海鲜秋葵汤,图片来源:http://www.smithsonianmag.com/


在非洲移民众多的美国南部,有一道运用秋葵的经典料理秋葵浓汤(gumbo)。秋葵浓汤可谓美国南路易斯安那州的代表菜式,是由克里奥尔人在18世纪时期发明的。它主要是由鲜味高汤、秋葵、肉类或是贝类、增稠剂和风干的蔬菜制成,风干的蔬菜可包含芹菜、灯笼椒和洋葱。最为人熟知的是海鲜秋葵汤,鸡肉秋葵汤和香肠秋葵汤。


在《卡津食之道》一书中,佩奇·古铁雷斯将秋葵浓汤形容成一道“经济菜”,“以少量的肉类或是海鲜就能喂饱大量的人。”

 



在印度,秋葵也不可避免地和咖喱结合在一起。bhindi masala(印度香辣炒秋葵,bhindi即指秋葵)是一道在北印度颇受欢迎的配菜,它是微辣、半干型的咖喱。


在做秋葵咖喱时,要避免秋葵黏糊糊的口感,就需要减少秋葵释放出的黏液,秘诀是不要切得太碎和煮得太久。




但对都市男女和健身一族来说,白灼才是出镜率最高的做法。秋葵经过汆汤,瞬间转熟,生涩味消失,而且未经切削翻炒,黏液多保持在果内,所以仍能保持脆爽的口感,可以再加入蚝油或者鱼露提鲜。但秋葵在汆烫前,最好用盐搓掉表面的绒毛。


烤也是快速料理秋葵的方法之一。秋葵焯水,擦干表面水分,撒上自己喜欢的香料,放进预热好的烤箱,烤8-10分钟,出炉时洒一点海盐,夏天的夜晚,这道快手料理完全可以当下酒小菜。 


[1] http://www.neurophys.wisc.edu/ravi/okra/

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