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北京味道里不可或缺的清真小吃,每一道都满满的故事~

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北京吃货

清真,(阿拉伯语:حلال‎,英语:Halaal,halāl,halal),阿拉伯语原意为 “合法的”,指符合宗教教法的。清真食品不仅仅是指不吃猪肉驴肉的问题,即使是鸡肉羊肉牛肉,宰杀时没有诵经,以真主之名宰杀,都不能算作清真,有宗教神学意义。但清真与阿拉伯语حلال‎词义的范围有所不同,作为一个中文词汇,清真仅针对符合伊斯兰教教法的饮食而言的,与其他如衣、住、行、思想无关。宋末时期开始用于伊斯兰教。到明清时期,这一用法和概念已经得到系统阐述和普遍接受。




清末到民国时期,由于经济的发展和社会的需要,清真菜在北京得到了很大的发展和推广。当时先后在前门外开设的羊肉馆有:元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆 (馅饼周)、东恩园居(穆家寨炒疙瘩) 等。在长安街的有西来顺,在中山公园的有瑞珍厚,在长安市场的有东来顺。清真馆过去不讲究汤水,调味偏重,用芡过多。到此时则吸收了一些山东及江南烹调的基本方法,用牛肉和鸡鸭吊汤,力求原汁原味,纯正不膻。口味的浓厚清淡,因菜而异,形成了北京清真菜的特殊风味。


中国清真饮食主要分清真菜和小吃两部分,清真菜经过元、明、清至近代约数百年间的发展,成为中国菜的重要组成内容。特别是在中原和沿海地区与汉族杂居的穆斯林,吸收了当地汉族烹饪技法,提高、充实了清真菜烹饪技法,形成了新的特色。清真菜具有特别显著的地域特色,西北特别是新疆、甘肃、宁夏地区的清真菜,烹制羊肉的风格粗犷,较多地保留了的西域及阿拉伯人的饮食特色。长江以北的清真菜,受到北京、山东和宫廷菜的影响,烹调方法较精细,对牛羊肉的烹调最具特色。南方和沿海地区的清真菜,口味清淡,形成了以海鲜、禽类为原料的烹饪特色。清真小吃以西北为主,尤以西安、兰州、银川、西宁等最为有名。新疆各地维族清真小吃也以别致的异域风味备受喜爱。


全国解放后,特别改革开放 20 年来,中国清真饮食有了突飞孟进的发展,发掘、创新、引进了一大批清真菜肴和小吃,丰富发展发中国餐饮事业,受到世界餐饮界的关注。清真小吃成了国宾宴席,打入了国际餐饮市场,穆斯林厨师频频出国主厨,充分展示中国穆斯林厨师的实力和中国清真饮食的魅力。



今天便介绍几个北京的清真小吃


1牛肉烧饼或者叫烧饼夹牛肉



这个好吃不好吃,关键得看烧饼酥脆不,牛肉炖的烂糊不,有的地放香菜,有的不放,有的人不爱吃放香菜的老觉得抢味

推荐餐厅

李小老烧饼

地址:常营民族家园 1 号内 10-11 号

人均:10




2奶油炸糕



这算是甜点范儿的,外形有点像泡芙,最好是现吃现做才好,蓬松香甜,就着白糖吃。做法就是用面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。

推荐餐厅

白魁老号饭庄

地址:交道口南大街 158 号

人均:37




3杏仁豆腐



这个做法就是用当年新下的大白杏,取出甜杏仁,浸泡去外皮,用小石磨碾成浆,过滤以后加入泡软琼脂一起煮,使琼脂熔化,最后倒入容器晾凉成型。吃的时候配上糖桂花水,再撒上点红绿樱桃丝。夏天秋天吃都好,润肺,味儿回味悠长,有时候闲的没事我也爱来一碗,慢慢的吃,吃到那个杏仁味在嘴里的角角落落里都散发着极致的香味,那种满足感跟吃肉的时候不相上下!

推荐餐厅

奶酪魏

地址:广安门内大街 202 号 107 室

人均:19




4麻豆腐



这个必须得用羊尾油,放上羊肉末,也有地儿不放,炒的时候,加上泡好的黄豆、青豆、自己腌的雪里蕻丁,出锅后再浇上炸的香香的辣椒油,虽说跟豆汁同宗,但是因为下油狠,料足,吃着很是好吃,很多人不吃豆汁,但是麻豆腐却是极爱!

推荐餐厅

北平楼

地址:牡丹园西里 16 号楼

人均:84




5豌豆黄、芸豆糕、麻团



都是甜食,北京习俗,农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当豌豆黄上市,就一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃,同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里,还点缀以金糕。红黄相间。据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣,整块出售。吆喝 “豌豆黄儿哎 -- 大块的!” 豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏季消暑佳品。我认为太甜,要说这个做的好,我倒是认为还是北海的仿膳!

每当看见豌豆黄我就想起另外一北京点心,绿豆糕,当然没太大联系,我好那口,吃的时候特噎人,但是绿豆的香味也特浓,就是也齁甜!

推荐餐厅

护国寺小吃

地址:护国寺大街 93 号

人均:26




6排叉



这排叉应该分为咸、甜两种,甜的是姜丝排叉,它要用鲜姜去皮跺成细末,面粉加一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面,放到轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑,然后在薄片上撒上细淀粉面,叠起合成长条后,用刀切成宽为 2 厘米、长 5 厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香。

这上图是咸排叉。通常都是来几块钱的吃饱了没事跟吃薯片似的,有嚼头吃着上瘾。

推荐餐厅

南来顺饭庄

地址:南菜园街 12 号 2 楼

人均:51




7糖卷果



主料用山药和大枣,配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料,做法就是山药去皮剁碎,大枣去核,果料切碎,两料拌匀后稍加水和面粉,搅拌均匀,用油皮将拌匀的料裹包好,上笼蒸 5 分钟;准备消毒过的干净豆包布一块,将蒸得的原料趁热置于布上,捏成三角状长条,凉后切成小手指厚般的块,入七成热的油锅,炸成焦黄色时捞出;另用锅加油、水、桂花、白糖,小火熬成糖稀,将炸得的卷果倒人,裹上糖汁,撒上白芝麻和白糖。甜啊!不过东西真是好东西!

推荐餐厅

茶汤李京味餐厅

地址和平里七区三十号楼 1 号底商

人均:55




8艾窝窝



每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以艾窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。” 还注说:“艾窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。”

推荐餐厅

清真白记小吃

地址牛街 5 号牛街清真超市 1 楼

人均:25




9焦圈



北京吃烧饼爱夹焦圈,喝豆汁的时候也爱就着焦圈

焦圈的制作,需用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压揉面团,揉匀后放案板饧 3 个小时,然后把面团压扁,用刀切成 5 厘米宽的条,取成条面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约 6 厘米,用刀把面片切成 4 厘米宽的剂(一般 50 克面切 14 小剂),每两个剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定型后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈了。

推荐餐厅

姚记炒肝店

地址 东直门内大街 288-3 号

人均:26




10糊塌子



现如今我看见好多人管糊塌子叫西葫芦饼,其实这也算老北京人的家常主食之一,适合给老人孩子吃,用西葫芦、鸡蛋、面粉搅成糊,放饼铛上一摊,回民做馅儿都很讲究,肉馅的一般都是羊肉或者牛肉的。大葱和牛肉配的,汤汁饱满,吃起来很好!

推荐餐厅

华天马凯餐厅

地址宣武门西大街 117 号

人均:98




11炸糕



豆沙馅儿的,炸好了炸糕外面的皮酥脆着呢,放几天都不待干的,北京有一卖炸糕特出名的地儿,每天都排大队去晚了还就没了,还限购,那炸糕,馅儿大,皮脆,好吃!同事小鱼儿也爱吃炸糕,每天早餐能买到炸糕就高兴的不吃午饭了。

推荐餐厅

京天红炸糕

地址虎坊桥 7 号

人均:8




12芝麻烧饼



一般有椒盐和麻酱的两种,这是麻酱的,颜色浅的是椒盐的

推荐餐厅

徐记烧饼铺

地址白塔寺安平巷 31 号

人均:9




13糖耳朵



糖耳朵是北京小吃中常见名品,又称蜜麻花,因为它成形后形状似人的耳朵得名。

做这个的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下 5 厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重 40 克左右的小块。自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透,否则就会因炸不透,蜜也浸不透的质量不佳现象。

推荐餐厅

牛街年记清真熟食

地址牛街输入胡同路北大槐树下

人均:69




14芝麻酱糖花卷



白嘴吃就能吃一个,特别过瘾,必须得是芝麻酱红糖做的,芝麻酱特别多的

推荐餐厅

老回回

地址百万庄北街 9 号

人均:19




15豆包



红豆馅的,不是红豆沙啊,是自己家熬的带豆子的红豆馅,吃着豆子的香、甜,一会儿就干掉两三个没问题

推荐餐厅

柳泉居豆包

地址北新华街 12 号

人均:14




16糖火烧



糖火烧是是满族传统小吃,因其制作时用缸作成炉子,将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。北京人常吃的早点之一,已有 300 多年历史,原为通州小吃,后传入北京,成为北京小吃。糖火烧香甜味厚,绵软不粘,适合老年人食用。

我也很爱,用红糖芝麻酱做的,还有一款芝麻酱糖饼也甭提多好吃了

推荐餐厅

大顺斋

地址 5 号牛街清真超市内

人均:25




17金糕



这个酸酸甜甜的,自己在家也能做。

金糕始于清代,原叫山楂糕。在百多年前的一天,吃腻了山珍海味的慈禧太后,突然心血来潮点名要吃此物解馋,宫人急忙找来京城做山楂糕最出名的张掌柜连夜赶制。由于精选原料、细致加工,做出的山楂糕色泽红润且透着丝丝金黄,慈禧品尝后极为喜爱,不仅对这爽滑细腻、酸甜可口的滋味赞赏有加,更是爱极了这为皇家所专用的金色,于是金口一开、御赐亲封其名为 “金糕”。之后王公贵胄纷纷跟风购买,以至于一时间金糕竟供不应求,名震北京城。慢慢的人们便将所有不论什么颜色的山楂糕都叫做金糕,并且一直叫到今天。

推荐餐厅

金糕张

地址北海公园内

人均:25




18酱牛肉、酱蹄筋



好的清真馆子里的,这两样炖的火候好,味儿好,他们选的牛肉都是上好的!

推荐餐厅

张记酱牛肉

地址南新华街 131 号 (虎坊桥北)

人均:32



今天介绍的清真小吃也只是一小部分,其实就想告诉大家这些小吃看着没什么漂亮的外形,但每一道都是工序繁琐,差了一步味道也差了千里,来北京如果想寻觅老北京的味道,真可以去吃吃这些小吃,一定到正宗的老字号,店里还有好多老人,边吃边跟他们聊聊,会对北京有一个更深的了解!


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