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一个人的店,只卖一种蛋糕

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人间烟火味

在日本如果你是个吃客,一定不会错过Dancyu这本杂志,2016年6月Dancyu做了一篇有关“只卖一种蛋糕的店”专访。




这家店之所以引起了Dancyu的注意,除了因为美味外,主要还是这家店只贩售一种蛋糕,一种难度极高,需要繁复工序,小心制作才能完成的车轮蛋糕,此外需要团队对才能完成的,熊仓真次却以一人之力,每天像烘焙艺术品般守候在炉前,而且一天只能制作二条。


这家开在奈良的住宅区,由熊仓先生所开名为DERBAR的小店,在重视职人文化的日本很快就成名了。






其实,出生于青森,在京都读法律的熊仓真次先生,毕业后一直待在法律事务所担任一名小小的职员。


有一天他忽然决定辞职。


“其实啊,我一直都想要做创造性的工作。”说这话的时候,熊仓那年已经是三十岁了。


“靠自己的手艺过活,真是一个幸福的事情”,其实这是许多在日本大都市工作生活的人,经常有的想法。


但真正去实践时,不只需要勇气,更需要有一种情怀。


毕竟依赖大公司过活更容易些。


辞去事务所稳定工作的熊仓,本来打算开个荞麦面店,为了这个也曾经跟随著专业师父学习。“在筹备荞麦面店与太太四处试吃比较口味时,太太已经觉得厌烦了。”熊仓真次说。


“开荞麦面店,必须要获得家人的协助。不如从事一门一个人就能完成的工作。”熊仓想。




一旦决定要做一个“一人事业”后,熊仓认真的考察了许多行业,最后决定开一个“年轮蛋糕”的店。




年轮蛋糕源自于德国,制作历史可追溯至古希腊罗马时期,因其独特造型、润泽柔软口感以及浓浓蛋香味而广受欢迎,100年前传来日本后,已经成为日本的国民甜品。




然而,在调查之后,熊仓先生发现市面上的年轮蛋糕也各有不同。



一般市面上广为流通的,是以植物性奶油取代奶油,将所有材料放入同一个盆中搅拌的“ALL MIX”制法制作的年轮蛋糕。只要使用泡打粉、膨胀剂、安定剂,以及含有化学合成添加物的植物性奶油,再加入鸡蛋和面粉搅拌,基本上任何人都可以成功地在短时间内制作出许多年轮蛋糕。不过这样一来,每个地方做出来的成品都大同小异,会变成松松软软、没有素材味道的年轮蛋糕。这是追求产量及效率的结果。所以,为了突显自己的味道,只好依赖香料来调味。


据说德国有针对年轮蛋糕设立的法条,只有使用奶油、依正确制程制作的糕点,才能叫作「年轮蛋糕」。在日本,也许大部分都只能说是冒牌货。




乍看之下似乎相同,但这两种年轮蛋糕却有着天壤之别。与市面上大量流通的冒牌年轮蛋糕相比,真正的年轮蛋糕数量压倒性地稀少,而且制作的工夫与时间远远超出想象。


熊仓先生想要做的,是完全依据德国传统制法,以“分别处理”的制法制作的真正的年轮蛋糕。


真正的年轮蛋糕当横断切开时,会呈现出如树木年轮般优雅的纹路,一圈圈的金色环圈,是是一次次将蛋奶糊均匀地淋上炙叉,并以250度高温层层反复用心烘烤,历经20层的淬炼,散发出淡淡奶香味,绵密细致的口感,让人无法忘怀。




然而与其他烘焙不同的是,烘制年轮蛋糕需要体力,因此年轮蛋糕也被称为“属于男人的烘焙糕点”。除此之外,年轮蛋糕需要繁复的制作流程与特殊的烘焙炉具。


“如果要开烘焙店,为什么挑如此复杂高难度的年轮蛋糕?”记者问他。


熊仓说:“一般的糕点,即使是女性也能制作。年轮蛋糕不只是需要体力,更需要繁复的工序。目前有贩售年轮蛋糕的店,多半属于连锁大公司,没有太多手工制作属于传统工法的店。我就想要试试看。〞


就是这么一个想法,熊仓开始了他的一个人的事业:DERBAR烘焙屋。




熊仓先生找到了神户的铁匠铺定做了手动烘烤式烤炉。2006年10月11日烤炉正式启用,从那以后,熊仓先生每天都不曾离开。




熊仓先生所说的正宗的年轮蛋糕究竟是怎样的?只使用黄油,只靠蛋白霜的气泡作为蛋糕糕体的支撑,究竟有多难。以下摘录由日本美食作家小川系所作,王華懋譯,本事出版社所出版的:“幸福食堂:当自然食材遇上料理职人”中所写的片段。




在宁静住宅区的一隅,今天也一个人静静做着点。
“一定要变好吃。”
一层又一层注入心愿,完成的是因充满感情而变得甸甸、质朴认真的〝男人的蛋糕〞。

在德国,年轮蛋糕的定义是只使用黄油,不依赖发酵粉,只靠自然之力烘烤。


因此,熊仓先生严格按照要求制作,他使用“可尔必思”公司的发酵黄油、不打农药的北海道产甜菜糖和小麦粉、注重蜜蜂养殖方法和环境的新西兰产蜂蜜,以及爱知县产的无农药柠檬。




年轮蛋糕的重要食材——鸡蛋更是讲究,制作一条年轮蛋糕需要九十颗鸡蛋,光是敲蛋就得花上快一个小时。熊仓先生用的是奈良县月濑的西原自然鸡蛋养鸡场的放养鸡蛋。这些鸡吃的饲料,是国产米的碎屑加上无添加鱼粉等农家特调的配方。每星期都要花费2小时的往返时间,开车前往养鸡场进货。




由于鸡蛋的味道会受到鸡吃的饲料所影响,熊仓先生特别重视鸡蛋的味道,太重的蛋不能用,所以熊仓先生会先把蛋打在小容器里,一颗颗亲自闻过味道后,剔除不能用的蛋,再分开蛋白与蛋黄。光是这样就极费工夫,是考验耐心的作业。

鸡蛋的采购地是山里的养鸡场,养鸡场的负责人西原无我先生。这个养鸡场里面约有70只母鸡,都在周围朝气勃勃地来回踱着步。


自然美味的蛋糕从打蛋开始,蛋黄和蛋白分开后,将蛋黄加进黄油里做成打发黄油,蛋白则做成浓稠的蛋白霜。


“不突出某样食材的味道,而是让所有食材相互配合达到统一。这里需要注意的是蛋白霜的打法。在和打发黄油混合时,要注意不破坏蛋白霜的气泡。因为这些气泡决定了烘烤时蛋糕的膨胀状态。”熊仓先生说。


奶油的温度控管非常困难,不能超过摄氏二十度上下一度的范围。微妙的温度变化会影响敏感的奶油,左右成品的滋味,因此工房里的温度,维持着寒冷澈骨的低温。


在搅拌奶油与砂糖的同时,用另一个盆子搅拌蛋黄。接下来,要将蛋黄和奶油混合在一起,这时也要随时测量温度,然后一点一点地将蛋黄倒入因含有空气而变白的奶油里。接着,再放入面粉和小麦淀粉、天然盐一起搅拌,最后加入兰姆酒,这下便总算完成奶油面糊了。




接下来要制作蛋白霜。蛋白霜是用蛋白与细白糖搅拌起泡而成,但熊仓先生说“不晓得失败过多少次了”,就是如此深奥。他说,他都会竖耳聆听蛋白霜的泡沫声,不放过声音的细微变化。熊仓先生彻底活用五感,捕捉每一种触感、气味和声音。




像这样完成的蛋白霜,与刚才的奶油面糊以手工混合,并小心不要压破泡沫。在这个作业中,面糊与空气的含量比例是命运的分水岭。因为DERBAR 的年轮蛋糕完全只靠面糊中的气泡来膨胀。熊仓先生甚至不使用遇热会使面糊膨胀的泡打粉。


终于到了烘烤阶段。在樱木棒上涂一层薄薄的面糊,然后烘烤,接着继续涂上一层面糊,再烘烤,就这样不断重复。看似单纯,却需要熟练的技巧,是难度非常高的作业。



烘烤面糊的二至三小时之间,熊仓先生一刻都不能离开炉子前,也不接电话,彻底成为年轮蛋糕的守护者。涂上面糊,观察每一刻都在变化的面糊状态,然后细心挑去大气泡,调节面糊与火的距离,确定烤色。这和只是按下开关就能完成的年轮蛋糕完全不同。那种紧张感,令人连大气都不敢喘一下。



熊仓先生说,年轮蛋糕最困难的地方,在于烤到一半时,蛋糕可能会因为面糊的重量而脱离棒子掉下来。


“这样就差不多了吧。”只要这么想,就一定会在第几层的时候掉下来,所以不管是多么微小的步骤,都忽略不得。



他说,虽然想尽可能烤得粗壮些,但到了第十八层左右,每一层都像在赌博,令人紧张万分。烘烤完成的年轮蛋糕,要放在工房熟成一晚。



隔天切开来的年轮蛋糕,剖面就像用铅笔画上去的一样,刻画着无数层年轮般的层次。没想到这外表朴质的糕点,竟是从整整一天的极度紧张感之中诞生出来的。





DERBAR 的年轮蛋糕大部分是二十二层。这是熊仓先生自己磨练出来的经验与技术,还有专注力及爱情的结晶。


熊仓先生说:“我认为不管是不惜工夫、全部使用自然食材来制作,还是使用方便、有效率的食材来制作,都是正义、是对的。不过,我不想使用加了就能让制程轻松许多的添加物。简而言之,我就是爱跟人唱反调。”




制作年轮蛋糕,就是与某种巨大事物的寂静战斗吧。熊仓先生的信念,贯注在年轮蛋糕的每一层当中。




倾注了这般时间、功夫和体力完成的年轮蛋糕,一天最多只能烤好2条。这种蛋糕注定不能大规模量产。但仔细想想,树木的年轮也是经年累月而生的。


我想:年轮蛋糕,本来就应该是这样的糕点吧。


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