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他把美丽的节气做成72种和菓子

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人间烟火味


精致、浪漫,法国的马卡龙好吃的口感,经常被形容为「少女的酥胸」。而日本东京“一幸庵”老板做的和菓子,吃上一口,从和菓子里,你几乎看见了整个世界。



水上力(Chikara Mizukami),是位于东京小石川的和菓子店铺。

”一幸庵“的主理人,这家代表东京和菓子文化的名店,已经开了将近40年!



水上力出身于和菓子职人之家,从世代传承的和菓子之家走出来,他辗转在几家老牌和菓子店里做学徒,1977年他29岁,就在东京小石川开了这家自己和菓子的店一幸庵( Ikkoan) 。



一幸庵门脸格外低调,简简单单墨书店名的门帘,没有任何多余的装扮。



做最好的和菓子


“匠人”在日文里写作“职人”,是指对自己的手艺拥有一种近于自负的自尊心,并为此不厌其烦,不惜代价,力求做到完美,再完美。



和菓子原型据说是来自中国的唐果子,之前人们将水果和米糕之类,只经简单加工的食品当作果子。

后来这种果子便随茶道一起传入日本。


这既有中国唐果子的影响,也有禅宗文化的影响。



日本人好茶道,和菓子也是日本茶道的基本要素之一,所以和菓子常常是和抹茶一起食用。


这个源自传统的东京日本糕点,既要配合不同季节,又需要衬托出茶的香味和细节,精致的外观,让和菓子逐渐形成了一种艺术。




和菓子一般都甜得发腻。

在当时的日本,和菓子并不很受欢迎。


相较于味觉效果,和菓子承担的更多是美学鉴赏功能。



“茶是主角,和菓子是配角。”

水上力可不这么想,他想把这个配角,变成他人生的主角。



每天早上,水上力一到店里,会把自己全身做好清洁,单是手都是仔仔细细搓洗过五遍,然后,水上力便开始了一天的工作。



每天的气温和湿度,产地和质量,每天木炭的状态,都会影响红豆沙最后的味道。

水上力不断研制,把这些变量调和到极致,终于调制到绝美的馅料!



为了让蛋液和年糕混合恰当,需要用非常大的力气才能让他们均匀地混合道一起,因为每天用力过大,水上力的大牙全部坏了,也因为太用力揉搓,导致他双手指甲根部完全露出。



十年时间,因为食材讲究又不惜耗时耗力,一幸庵的水羊羹、栗子羊羹、花瓣年糕、樱花糕等很快在东京名声鹤起。

常常别的店门可罗雀,一幸庵这里却常常排着“长龙”。

很多人驱车千里,就为一品这人间的美味。



如今,39年过去了,水上力已从当年的愣头青,也成长为日本屈指可数能代表现代日本和菓子技术,最高境界的职人之一。



他曾受邀到洛杉矶美术馆现场展示制作和菓子技艺,也曾在西班牙、意大利等地传授和菓子文化。




他被英国权威美食评鉴指南《WHERE CHEFS EAT》提名为全世界最好的五名厨师之一。连在以马卡龙傲视甜点界的巴黎,也有著名的点心师不远万里专门向他请教和式点心的制法。



可是好景不长,随着西式糕点进入日本,和果子在日本的地位可谓岌岌可危。

因为味道上的劣势,和果子在年轻人之间越来越没有市场。

每逢情人节、圣诞节等重大节日,巧克力等洋零食卖得远比和果子好。



“这样下去,和菓子还有未来吗?”

水上力倾尽全力要做出最好的和菓子。




水上力花了大半辈子时间,随季节和气候变化推出“72候”和菓子。






这里的是“72候”,和我们的24节气类似。

不同的是,因为日本人心思细腻,日语里描述季节、气候的词汇也尤其丰富,所以比中国竟然多出了48个节气。




这“72候”,每一候在日语里都有专有名词来描述。

例如“鸿雁北”,是指每年的4月10日至14日,冬去春来、大雁回归北方的日子。

而“蛙始鸣”,是指5月5日至9日,睡了一整个冬天的青蛙终于又开始鸣叫了。




刻在骨子里的细腻


上面我们曾提到过,一幸庵的和菓子“72候”主要取材于四季。

事实上,和菓子包罗万象,从山川河流,到花草鸟木都可以成为它的制作灵感。






水上力的“72候”和菓子到底有多美?

从下面的这些图中,你大概能领略一二。




正所谓一沙一世界,一花一天堂。



从他的和菓子里,你可以看见整个世界。




“地始冻”,有没有让你想起冰雪纷飞的冬天?


“鸿雁北”,顶部的两点金色,难道不正是归心似箭振翅欲飞的鸿雁?


而“蛙始鸣”上点缀的点点绿色也像极了正在苏醒的青蛙,仿佛下一秒你就能听到呱呱蛙鸣。


对于制作和菓子这件事上,水上力投入了毕生心力,”茶才是主角,和菓子是配角”,而这个配角成了他人生中的主角。将日本传统糕点发扬光大,让世人见到和菓子之美,也是他最美的心愿。


看看中国版24节气的和菓子



立春



雨水



惊蛰



春分



清明



谷雨



立夏



小满



芒种



夏至



小暑



大暑



立秋



处暑



白露



秋分



寒露



霜降



立冬



小雪



大雪



冬至



小寒



大寒


有人问水上力有什么秘诀。

他说:“我只是从理所当然的事开始做起而已。人生很多事急不得,你得等它自己熟。”当你把理所当然的事做到极致时,该来的就来了。”


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