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会这几道菜,说是北京通没人不信

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身边美食家





北京融合了全国各地的菜系,很多不起眼的饭馆都大有来头,比如说最有故事的七道顶级菜品吧,与文化大家、历史名人牵上关系,一时间传为佳话。今天,朕就给大家分享一些北京菜的做法,自己在家也能做北京菜。






葱爆羊肉




材料:羊腿肉,大葱,红辣椒,蒜,香菜,姜,蛋清,湿淀粉,干淀粉

做法:

1、葱切段,红辣椒斜切段,姜蒜切片,香菜切长段备用。

2、羊肉切薄片,用盐一茶匙,黄酒半汤匙 生抽半汤匙 糖半茶匙 胡椒粉半茶匙 蛋清半个 湿淀粉半汤匙 腌渍 20 分钟后,放入一茶匙干淀粉抓匀备用。

3、锅里放花生油,5 成热把羊肉放入滑炒变白即刻盛出。

4、底油爆炒姜蒜片,放入大葱和红椒炒均匀。

5、放入羊肉,盐半茶匙生抽半汤匙,香醋三分之一汤匙,胡椒粉半茶匙。

6、炒到大葱变软即刻。

7、放入香菜,香油翻炒均匀。放少许鸡精提味。



京酱肉丝



材料:猪里脊肉,豆腐皮,葱白,鸡蛋清,甜面酱,白糖,香油,盐,淀粉

做法:

1、猪里脊切成细丝,倒入少许盐,1 勺淀粉、料酒、半个蛋清搅拌匀,腌制 20 分钟

2、甜面酱 3 大勺,再加入 1 大勺的白糖,适量香油搅拌均匀。

3、把搅拌好的甜面酱和豆腐皮一起放入锅内蒸 15 分钟左右。

4、葱白切细丝装盘备用 。蒸熟的豆腐皮切成小正方形备用。

5、热锅温油将肉丝放入炒散。七成熟时盛出放在盘中备用。

6、锅内重新倒适量的油,油热后把酱倒入炒至粘稠。

7、放入肉丝,快速翻炒均匀,使肉丝均匀挂上酱汁即可起锅,倒入放了葱丝的盘中即可。

8、也可用豆腐皮包上少许葱丝,再加上点肉丝,卷起来吃!吃着很过瘾的一道菜呢!




北京烤肉




材料:羔羊肉片,大葱,姜丝,香菜

做法:

1、羊肉片腌制;里面依次放入黄酒、酱油、香醋、蚝油、花椒面少许、香油、卤虾油、白糖、味精、胡椒粉、甜面酱、葱丝、姜丝拌匀,腌制 5 分钟。

2、炙盘上火烧热。上面撒上葱丝姜丝垫底,然后放上腌制好的羊肉片开始进行炙烤。

3、此时要用筷子勤翻动,把肉片尽快打散,使之受热均匀。

4、当羊肉片用筷子打散后烤至外带微微焦香时,再次撒上适量的葱丝和香菜段。

5、大火翻烤数下使葱和香菜断生便可关火。



炸咯吱




材料:绿豆面,中筋面粉,肉馅,鸡蛋,面糊

做法:

1、准备绿豆面,中筋面粉(比例是 3:1), 鸡蛋一枚,肉馅

2、鸡蛋磕入混合后的面粉中,加入一些清水稀释,搅拌成流动性的面糊

3、平底锅中热油,挖入一勺面糊

4、转动锅边,摊成面饼,待一面凝固后翻面再烙,烙好后盛出

5、将面皮从中间切开,一边抹上肉馅

6、卷起后另一边抹上面糊封口,全部卷起置于盘中

7、锅中热油,六成热时放入咯吱炸制

8、待一面定性后,翻面再炸,也可切成菱形块炸制

9、炸好后控油捞出,整的切成菱形块

10、热油再复炸一次,控油盛盘



芸豆卷




材料:白芸豆,豆沙,粗白砂糖

做法:

1、芸豆洗净,用开水浸泡过夜后去皮。

2、锅中清水烧沸倒入芸豆,撇掉煮沸过程中浮起的白色泡沫。调至中小火继续煮至芸豆开花酥烂。捞出控去水分,上蒸屉再蒸制约 20 分钟。

3、将芸豆碎瓣用细筛过滤成小细丝。倒在干净的湿布上,包起反复揉搓成泥团。

4、用光滑的刀面反复抹平,切去边角成长方形。

5、芸豆泥上抹一层细豆沙,中间撒上砂糖。

6、拿起布从两端卷起,在中间汇合。

7、形成圆柱形,双手轻压整形。

8、切去两端不齐的边,再切块装盘即可。



麻团




材料:糯米粉,面粉,泡打粉,豆沙馅

做法:

1、将糯米粉和白面粉按 2:1 比例混合,加入少许泡打粉和 1 勺色拉油,用温开水搅拌均匀。和成光滑的面团。

2、准备好馅料红豆沙。

3、将和好的面团分成大小相等的剂子。

4、取一个剂子,按扁后放入豆沙馅。在手心揉成圆球。

5、将揉好的麻团放在芝麻碗里,滚满芝麻,再复揉固定好圆球状。

6、所有的麻团都沾上芝麻,放在案上待炸。

7、炒锅添多半锅油,开小火。

8、待油温四五成热时将麻团依次全部放入。其间不停用铲勺翻动麻团,使其受热均匀。

9、小火慢炸 15 分钟,等麻团受热膨胀变大,成金黄色后捞出。控油后装盘,金灿灿而且油润润的,又甜又香哦!



糖耳朵




材料:面粉,干酵母,碱面,面粉,麦芽糖

做法:

1、酵母溶于温水中,静置 5 分钟备用。

2、面粉加入酵母水和成软面团,包上保鲜膜室温下发酵 1-1.5 小时。

3、发酵至原来的 1.5 倍到 2 倍大,呈现蜂窝状;用手轻轻将面团挤压排除气泡。

4、发酵面兑上少许碱,揉至面团不沾手、有韧性,闻起来带一点点的碱味。

5、将盆中面粉砌粉墙,中央倒入麦芽糖。将麦芽糖向四周划带粉类成糊状,然后将面粉撮向中央揉合成团。

6、发酵面团和糖面团分割成相等小份。用擀面杖将面团分别擀成一指厚的长方形片。

7、两层发酵面夹一层糖面叠起。(在叠放面饼时要之间刷少许水粘和,防止下锅炸制时松散)

8、叠好的面饼切三指宽的小长方形条。将面饼的一端压薄形成坡状。

9、将面片切成两指头宽的小方块,两端折叠在一起,中间开一刀口。打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子。

10、做出若干耳朵形生坯。

11、锅中油烧至 5 成热,将生坯入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥油。

12、趁热倒入麦芽糖浆中过蜜,浸透后,捞出晾凉即可。



微薄紫薯驴打滚




材料:糯米粉,紫薯泥,橄榄油,蜂蜜,黄豆粉,黑芝麻,去皮熟花生

做法:

1、将蒸熟的紫薯去皮,压成泥

2、将糯米粉、紫薯泥、水、橄榄油、蜂蜜调和成较稠的糊

3、入微波炉,高火,两分钟,取出后拌匀,然后再两分钟,再拌匀,如此,共重复四次,用时八分钟。

4、黄豆粉入锅中,小火炒至微黄出香味

5、将波好的紫薯糯米糊放至不烫手,倒在大保鲜膜上,上铺保鲜膜,擀成薄片。

6、料理机杯中放入去皮的熟花生、黑芝麻。打磨成细粉

7、将花生芝麻豆粉撒在紫薯糯米片上。

8、用擀仗象做寿司那样卷起。

9、均匀沾上黄豆粉。切块食用即可。




老北京炒疙瘩




材料:面疙瘩,肉馅,青豆,胡萝卜,土豆,黄瓜

做法:

1、胡萝卜,土豆,黄瓜切成丁。

2、面疙瘩和青豆一起煮熟备用。

3、锅中注入油,下入土豆丁煎炸。

4、土豆丁炸至金黄后下入胡萝卜的煎炒片刻捞出沥油。

5、锅中留底油,下入肉馅煸炒均匀。

6、炒至肉馅变色后加入葱姜炒香。烹入料酒,加入酱油 糖 盐翻炒均匀。

7、加入煎炸的土豆和胡萝卜丁继续翻炒均匀。下入煮熟的面疙瘩和青豆。

8、快速翻炒均匀,以免粘锅。最后下入黄瓜丁,加入鸡精调味即可。




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