搜索 搜索
  • 观看历史
  • 发布作品
  • 任务
  • 未登录头像

高汤 到底高在哪里?

收藏 点赞 礼物
阅读 40082
点赞 440
吃货电台

高汤可以作为很多种汤、酱汁、炖煮食物的基底,在西餐中有着非常重要的作用。相比现成的高汤调味料、高汤冲剂,餐厅自制的各类高汤更能起到菜品提鲜、提稠、中和酸味、去腥味、回甘等作用。这次我们介绍四款高汤(鸡高汤、褐色高汤、鱼高汤、菌菇高汤)的精确配方以及相关代表菜品。


鸡高汤


这种经典的高汤呈淡金黄色,如果加入了红酒调味,那么就能做出褐色鸡高汤。鸡高汤一般是由生的鸡骨与鸡骨架,或已煮过的鸡骨与碎肉慢煮而成。


▌鸡高汤

主料 鸡骨架和鸡肉750克

辅料 洋葱、芹菜、红萝卜切成大块各50克、大蒜2瓣

调料 丁香1个、香草束1个、胡椒粒6粒、水1.5公升(可根据口味需要加入其它香料或红酒)

做法

1. 将蔬菜放进锅内,再加入汆烫好的鸡骨、鸡肉,注入可以淹没食材的水,加热到沸腾。再慢煮2至3小时,慢煮的过程中,要不时地捞除浮渣。

2. 将细孔过滤器彻底过滤和萃取汤汁的精华。

3. 过滤后的汤汁放进冰箱冷藏1晚后,再用锅勺捞除所有浮在表面上的油脂。

TIPS

鸡骨、鸡肉、鸡骨架在熬煮时要先汆烫,去除多余的油脂。制作的鸡高汤建议最多保存3天。


▌法国莫拉达路易斯鸭胸

主料 鸭胸400克、褐色鸡高汤适量

辅料1(酱汁) 西芹85克、胡萝卜85克、小干葱500克、香菜籽3.5克、肉桂7克、无花果干30克、梅子泥40克、核桃仁60克、无籽辣椒干8根、巧克力100克、肉蔻5根

辅料2(甜薯泥) 红薯2只、蜂蜜12克

辅料3(咖喱脆)干面包屑250克、咖喱粉5克、罗勒粉少许

辅料4(装饰)小红萝卜30克、熟柿子1/2只、芥末叶15克

调料 盐适量、胡椒适量、核桃油6克、黄油65克

做法

1. 鸭胸去皮后,用厨房纸吸干备用。

2. 将辅料1里,除了巧克力的其他食材放入锅中,加入鸡高汤,煮开后继续中小火煮45分钟,直到所有食材煮软,之后加入巧克力放入搅拌机里打碎。

3. 将锅中放入辅料3中的黄油加热,之后放入辅料3的其他食材,中火加热至食材融合。

4. 将烤箱预热到180℃,将切成小块的红薯烤40分钟,然后用小勺将烤软的红薯挖出,加入少许水、蜂蜜、核桃油后用搅拌机打碎备用。

5. 鸭胸肉在铁板上两面各煎30秒后,将烤箱预热到180℃,在鸭胸一面抹上做好的咖喱脆,然后放入烤箱,烤制15分钟。

6. 重新加热酱汁,辅以小红萝卜、熟柿子和芥末叶做装饰。


褐色高汤


这是种含有肉汁的高汤,一般用牛肉、牛排或羊肉、羊排熬成,由于肉骨已事先烤过,表面形成了焦褐色,会加深高汤的颜色,还会溶解多余的脂肪。


▌羊肉褐色高汤

主料 羊肉或羊排1.5公斤

辅料 洋葱1个、红萝卜1个

调料 香草束1个、胡椒粒6粒、番茄糊2大勺、水3公升

做法

1. 肉排用烤箱以230℃烤40分钟,烤到一半时间时,把蔬菜放入烤箱一起烤,同时加点水放入烤盘,以稀释烤盘底的肉汁。

2. 烤好后将肉排、蔬菜移到锅内,加入调料,慢煮3至4小时,并不时地捞除浮渣。

3. 过滤汤汁后放凉,放进冰箱冷藏,这样可制作成约3公升的羊肉褐色高汤。

TIPS

如果要制作清爽的肉底高汤,那么就要省略烤肉骨的步骤。



▌慢煮新西兰羊排

主料 羊排 220克、羊肉高汤400克

辅料 白豆30克、红豆30克、黑豆30克、薄荷叶200克、土豆80克、奶油50克、牛奶220克、洋葱30克、胡萝卜1根、新鲜山羊芝士30克

调料 盐适量、黑胡椒3克、醋15克

做法

1. 将羊排洗净后过水捞出。

2. 将洋葱、胡萝卜放入锅中,将羊排高汤倒入锅中,用110°C 煮 6个小时,煮好后的汤底另外备用。

3. 将土豆放入100克牛奶中煮软,将薄荷叶加入适量盐、醋捣碎,然后混合煮好的土豆,连同牛奶一起放入搅拌机中打碎,做成薄荷酱。

4. 将山羊芝士和120克牛奶混合搅拌,直至混合成融合酱汁状态。

5. 将之前煮羊排的高汤里放入混合豆子、加入适量盐和醋,中火煮20分钟,豆子熟后,揭开锅盖,再煮10分钟。

6. 装盘,用新鲜薄荷装饰。


鱼高汤


马鲛鱼适合制作味道浓厚的鱼高汤,如果想要制作清淡口味的鱼高汤,可以用比目鱼、大鲮鲆、黑腺鳕等白肉鱼,或使用鲑鱼等红肉鱼,切勿使用马鲛鱼这类味道较重的油鱼。


▌鱼高汤

主料 鱼骨与鱼边肉2公斤

辅料 洋葱1个、芹菜1枝

调料 胡椒粒12粒、月桂叶2片、柠檬汁1/2个、水2.5公升,不甜白酒250毫升(选择性加入)

做法

1. 鱼骨和鱼边肉用冷盐水浸泡约10分钟去腥臭味。沥干鱼骨和鱼边肉,放进锅内。

2. 将食材放进锅内,倒水加热到沸腾,然后慢煮20分钟,并不时地捞除浮渣。

3. 过滤汤汁后放凉,可冷藏保存3天。

TIPS

制作鱼高汤只要慢煮20分钟即可,若是煮久了,高汤的味道就会变涩。


▌烤大西洋马鲛鱼

主料 马鲛鱼130克

辅料 西洋菜30克、胡萝卜泥20克、胡萝卜片30克、迷你胡萝卜20克、藜麦12克、酸奶油15克

调料 姜黄粉2克、苹果汁50克、橄榄油150克、蜂蜜12克、盐适量、红糖5克、苹果醋5克

做法

1. 马鲛鱼洗净后去骨,锅内放入少量油后,将马鲛鱼煎熟,用少许盐、苹果醋调味。

2. 将马鲛鱼的骨头放入大锅中,倒入鱼高汤,放入胡萝卜、迷你胡萝卜、西洋菜、洋葱等辅料,加入水小火煮1个小时,制成鱼高汤。

3. 用姜黄粉、苹果汁、蜂蜜、红糖、胡萝卜泥、盐,做成姜黄汁。

4. 将迷你胡萝卜改刀;锅子加热到 200°C后,放入少许油,将藜麦炒熟。

5. 用酸奶油点缀装盘。



蔬菜(菌菇)高汤


蔬菜高汤和菌菇高汤入口柔和,可以用来替代鸡高汤的使用。现在西餐中还流行日式的“DASHI高汤”,即是用柴鱼片和昆布煮制的高汤。


▌蔬菜(菌菇)高汤

主料 混合蔬菜或混合菌菇450克

辅料 洋葱1个、芹菜1束、大蒜2瓣

调料 香草束1个、水2公升

做法

1. 将切好的蔬菜或混合菌菇、香草束、水,放进锅内,加热到沸腾,再慢煮约1小时。

2. 将细孔过滤器架在碗盆上,用长柄勺把汤汁舀入,再用长柄勺按压食材,彻底萃取汤汁的精华。


▌有机溏心鸭蛋佐蘑菇汤

主料 有机鸭蛋1只、菌菇高汤500毫升

辅料 混合菌菇适量、水适量、黑麦粒15克、大麦15克、薏仁15克、洋葱少许

调料 各种花园蔬菜适量(色拉时蔬)、盐适量

做法

1. 将鸭蛋从冰箱取出后,待鸭蛋回温到室温的温度。

2. 取一个小锅,将水煮沸后关火,将鸭蛋放入小锅中,静置30分钟。

3. 将混合蘑菇切成块后放入水中煮沸,继续煮沸10分钟后关火,将蘑菇汤静置30分钟;用咖啡滤纸过滤掉蘑菇,在蘑菇清汤中放入少许盐。

4. 黑麦粒、大麦、薏仁分别煮熟,之后再混合加热。

5. 将混合的谷物和花园蔬菜做底,将鸭蛋放在中间,呈盘时再倒入蘑菇清汤即可。





收藏 26收藏
分享至

相关文章

相关美食

攻略推荐
健康谈 | 告诉您如何把吸进肺的雾霾清理出来!

411

健康谈 | 告诉您如何把吸进肺的雾霾清理出来!

健康又美味的菜,你想吃吗?

15

健康又美味的菜,你想吃吗?

#吃相大公开#获奖名单出来啦!快来看看谁得吃相最好看!

63

#吃相大公开#获奖名单出来啦!快来看看谁得吃相最好看!

好冷啊,你妈给你大棒骨了没?

4

好冷啊,你妈给你大棒骨了没?

女人月经期吃这个,子宫一生没毛病!

27

女人月经期吃这个,子宫一生没毛病!

节后一定要吃这十种食物,刮油解腻,怎么吃都不怕胖~

33

节后一定要吃这十种食物,刮油解腻,怎么吃都不怕胖~