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香料共和国

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吃货电台


电影《香料共和国》中说道:和决定料理味道的香料一样,重要的东西都是看不见的。香料的神奇之处在于,不同的香料,流转在不同味道和香气之间,平时被随意使用,改变的不仅仅是一蔬一饭的调味,同样也会引起一些奇妙的心灵感受,就像小茴香,会让人变得内敛;肉桂,甜蜜中带点苦涩,令人两情相悦;辣椒,代表热情与火爆,像太阳不可缺少”。今天,我们就来说说最常见的十种香料及使用方法。





搭载简介《香料共和国》:一部关于香料的希腊电影;7岁的凡尼斯与家人生活在伊斯坦布尔,他的祖父拥有一家香料店,祖父通过类比香料的特性来教授凡尼斯关于生命、宇宙和地理的各种知识的故事;豆瓣评分8.2。




小茴香

Cumin


小茴香可以研磨成粉,也可以用整颗种子,是印度、巴基斯坦、中东、古巴、巴西和北非料理中很常见的香料之一,中式料理主要用在四川菜和新疆菜中。如果使用种子,香气持续时间会比粉长很多;使用前,将种子放在烤盘里,放入烤箱,烘烤一下,可以增加小茴香的风味。

【常用方法】烘烤过的种子,加在咖喱、辣酱里,或者炖菜和汤都很合适;茴香粉可以和橄榄油、盐和胡椒粉一起烤花菜,或者加在烤鸡的香料里;日常料理中,就算加在牛油果沙拉酱、鹰嘴豆泥中,或者炒个鸡蛋也是很实用的。



花胡椒

Cayenne Pepper



花胡椒分为干花胡椒和花胡椒粉两种,是一种辣味香料,辣味都是来自于花胡椒中高浓度的辣椒素,辣椒素也是对健康很有益的成分。将花胡椒加入到任何料理中,都会是辣味最关键的来源。传说哥伦布在一次加勒比岛的探险中发现了花胡椒,然后把它带到了欧洲,在欧洲,人们用花胡椒来替代当时非常奢华的黑胡椒。

【常用方法】花胡椒的使用特别广,最常见的是放在各色各样的酱汁汤料里,也可以在鹰嘴豆泥和鳄梨沙拉酱中放一小撮,在鲜虾秋葵汤里加一点;在做烤蔬菜时候撒上一些,或者拌沙拉和做沙拉酱的时候放一点都可以。


红椒片

Red Pepper Flakes


红椒片会混合很多种红辣椒,比如安祖辣椒、灯笼椒,卡宴椒,加入红椒片能丰富菜肴中辣的层次。碎红椒片最常使用在意大利菜中,不过中国、法人后裔居住区、加勒比地区,还有拉美和南美地区的料理里面也能见到。红椒片里面混合了不同程度的辣味,所以在使用的时候,一定要注意用量。

【常用方法】红椒片可以撒在批萨(比如西兰花,土豆和迷迭香批萨)、意面和烤蔬菜的表面,也可以用在西红柿有关的酱汁中;在料理中,最常见是用在与鱼肉和虾有关的菜肴中,还可以在牛油果吐司上,撒上红椒粉、盐和胡椒粉,再配上些柠檬汁和炒蔬菜,就是一道很完美的牛油果料理了。



熏甜椒

Smoked Paprika


甜椒又叫西班牙甘椒,甜椒有着很奇妙的味道组合,甜甜的温和的麦芽味道,带着苦甜的中辣,用量大的话,还会有火辣辣的感觉。熏甜椒是西班牙菜中最重要的香料了,有淡淡的烟熏味道,可以用来做肉类、鱼类和蔬菜的料理。

【常用方法】烤土豆和玉米的时候,除了撒上盐和胡椒粉,还可以放上点甜椒末;炸土豆的时候,撒上甜椒粉,再配一些其他的调料或酱汁,比如洋葱辣酱、蒜泥蛋黄酱、油醋汁、罗美思酱等都可以;用橄榄油、羊奶酪、盐和胡椒粉腌肉腌鱼的时候,可以加上些甜椒粉,腌好了再去烧烤;甜椒粉和蛋也很配,水煮蛋、煎蛋和芥末蛋都行,吃的时候撒上点甜椒粉,就会很不一样。


香菜籽

Coriander


把香菜籽打碎,有一种类似柑橘的清香,和轻微的辣椒味。和小茴香一样,香菜籽也有整颗香菜籽和粉末两种使用形式,粉末的香气会散得很快,最好还是用新鲜的香菜籽,切碎使用,使用之前,先烘烤下,可以提升它的风味和香气。

【常用方法】香菜籽很适合放在咖喱、炖菜和汤料中;刷上橄榄油烤过的蔬菜,除了撒上盐、胡椒粉,还可以撒点香菜粉;各式的饭料理中也经常会用香菜粉;做黑麦面包的时候,可以放些香草籽;在德国和南非,做香肠也常放香菜粉;黑椒鸡胸肉也会用上;还有一种比较特别的用法,在酿比利时风格的小麦啤酒也会用到香菜籽呢。


丁香

Cloves


丁香长在一种常青树上,是有香气的干花的花蕾,有着温暖、清甜和芳香的味道,同样也有整颗丁香和丁香粉的两种使用形式。在印度、墨西哥和越南菜中,丁香是很必备的香料,不过,美式料理中常把丁香加在甜点里。

【常用方法】丁香加在基础汤料里用来提香,比如越南河粉;可以混合在饮料中,比如和苹果西打酒一起;煮在印度虾米鸡肉饭里;在秋冬的时令甜点中,也常用到丁香粉,比如姜饼、油酥饼、五香糕等。


肉桂

Cinnamon


肉桂来自于几种樟树属的树皮,里面有超过100种不同的香料;它常用于不同的烹饪和甜点中。肉桂的味道,不单是增加料理的风味,闻上去还可以提神激活大脑。

【常用方法】在中东,一般会用在很多鸡肉和羊肉料理里;还可以加在各式各样的炖菜中;烘焙中也很常见,比如和糖一起撒在黄油烤过的吐司上或泡芙的表面;加在曲奇配方里;拌在燕麦里;就算在咖啡里撒上一点肉桂粉,也会有很特别的口感;最值得一提的是,还可以将肉桂加在冰淇淋中,很多人都知道,肉桂冰淇淋是最好的冰淇淋味道之一呢。


肉豆蔻

Nutmeg


肉豆蔻是肉豆蔻树的种子,肉豆蔻树能产生两种不同的香料,肉豆蔻和梅斯(梅斯是干的,覆盖在肉豆蔻种子外面)。肉豆蔻常见于印度菜和中东料理中,烘焙也会用,它有一种微甜的类似木质的味道,整颗种子和粉末都可以使用,不过种子的香味会更持久更新鲜。

【常用方法】肉豆蔻通常用于蜜糖类或芝士相关的料理中,比如芝士火锅和乳蛋饼;还有各式各样的调味酱中;烘焙中的使用,通常是秋冬的时令甜点中,加到不同的曲奇、派、煎饼和蛋糕中,还有暖身子的作用。


Ginger


生姜是姜的根茎,会有一种柑橘类的花香,还混合一些泥土的味道,最常用在烘焙中,就像肉桂和丁香一样,增加甜点和面包的口感。使用新鲜的姜比磨成的粉有更浓烈的香味,也更常用在料理中,可以1:6的替换姜粉,比如,6g的姜粉只用1g的新鲜生姜就好了。

【常用方法】姜粉常用在做姜饼,加在派、蛋糕、面包或挞中,比如猴子面包;料理中,生姜和姜粉也常在加在咖喱和汤料中提味。


小豆蔻

Cardamon


小豆蔻是一种荚形香料,有黑色和绿色两个品种;这两种闻起来和尝起来都混合有花香和树脂的味道;黑豆蔻还会有烟熏味,和像薄荷一样的清凉口感。两种豆蔻都可以用来做甜点和各色料理,特别常见于中东和东南亚料理。

【常用方法】小豆蔻常用来给饮品增香,比如奶茶和热巧克力;在煮饭的时候也可以放整颗小豆蔻在里面;豆蔻粉可以用在烘焙中,比如蛋糕、咖啡蛋糕、麦芬和酥饼、甜甜圈, 还可以做果泥的时候加在糖浆里,或是在保存柠檬时加到盐水里。


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