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4碗地道重庆面,吃撑了也要继续

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心清似水淡若云

川菜达人、渝菜专家。乐观,好清静,崇尚简单,温柔有力量。

面条在很多人眼中,似乎是北方人的标签,毕竟很多风靡全国的面条都来自大北方。但其实在很多南方地区,人们爱面条依然爱的深沉,例如重庆!

重庆的面条种类很多,其中最火的应该是小面了,在《舌尖2》播出的那段时间,简直是红透天际!另外还有炸酱面,铺盖面等等,都是一级的好吃,光看图就让人口水四溢,哪怕刚吃完饭也会觉得饿了。

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重庆小面

小面在重庆,是比火锅更得欢心的存在。重庆的每一个早晨,面摊都是最火爆的,不管有没有堂子,装修的好不好,每个人都不在乎,美女们往往顾不上自己的淑女形象,埋头苦吃,西装革履的绅士,放下公文包,呼-呼-呼,三下五除二搞定一碗……总之不论身世,不论地位,他们眼中只有那碗小面而已。

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做重庆小面呢,讲究一种麻辣鲜香,因此不少外地人都称之为移动的火锅,具体怎么个操作手法,小云慢慢讲解来。

材料:水面

调料:黄豆酱油2勺,辣椒油2勺,熟油1勺,猪油1勺,花椒粉1勺,芽菜适量,花生米适量,蒜汁2勺,姜汁2勺,葱花

做法:

1.准备各种调料

2.把姜蒜剁成末放入碗里,把香葱摘洗净切成葱花

3.趁着煮面的水没开的时间调汁:调入两勺酱油、半勺鸡精、半勺味精、一勺葱花、

4.两勺花椒面

5.两勺红油辣椒

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6.一勺猪油,一勺熟菜籽油,一勺花生米和芽菜

7.水烧开后放入小把面,然后快速用筷子搅散,放入空心菜,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了

8.在调料碗中加入两勺面汤,家里如果有骨头汤是最好了

9.把空心菜先挑入碗中,再挑入面条即可

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【小叮咛:

1.酱油用黄豆酱油即可,记住酱油要现房,因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量,可以先少放,万一淡了加盐,切记不要在煮好的面里在加酱油;味精和鸡精(你要是看见过那些知名小面放调料,你就知道味精对他们来说有多重要了)建议多放点;
2.混合油(猪油、菜油、香油),油一定要多放点,这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,不过没有猪油肯定没这么香了哦。

香辣红烧牛肉

重庆的火锅出名,面食也有很多的花样,除了重庆小面,再有就是加入红烧牛肉成为红烧牛肉面,加入肥肠就是肥肠面等等

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牛肉面很霸道哟,汤头特别正,浓香、醇厚,面身筋道,嚼起来黑有口感,牛肉不耙不硬,确实安逸。每每一想起,口水刺溜一声就出来了。

材料:

牛腩1000克,春笋一根

配料:

八角,桂皮,草果,豆蔻,丁香,花椒粒,郫县豆瓣酱,生抽,老白干酒,盐,蚝油,大蒜,老姜,茴香适量

做法:

1.牛腩用清水泡去血水,洗净切小块

2.水沸腾后在放入牛肉过水焯一下,捞出用温水洗去浮沫

3.生姜一块切成大片,大蒜2头剥皮备用

4.香料:桂皮2个,八角2个,草果3个,豆蔻3个,茴香,花椒粒,丁香适量

5.锅里热油,油热后关小火加姜蒜,香料(步骤4)炒香

6.然后开中火放入3勺郫县豆瓣酱,2勺干黄酱爆香出红油

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7.倒入牛肉翻炒

8.加入2勺生抽,1勺白酒翻炒均匀后,倒入足量开水烧开撇去浮沫(切记一定是开水)

9.转入砂锅中小火炖1.5小时

10.春笋剥皮焯水后斜切成块

11.等牛肉炖满一个半小时,加入春笋块,根据口味调入盐和蚝油,继续炖20分钟即可

12.小葱和香菜切成细末

13.碗里放入香菜和小葱末,加入牛肉汤盛碗中

14.准备好适量的碱面,记住一点是碱面才能吃出牛肉面的滋味和劲道

15.另起锅,水烧开后将面煮熟,在煮面的汤里焯烫油菜16.将煮好的面上挑入碗里,放上油菜,大大的牛肉块,一碗香辣的牛肉面就好了

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万州炸酱面

万州面条历史悠久, 品种繁多,热面中最能体现老板手艺和特色、顾客最爱吃的要算炸酱面了。万州炸酱面巧就巧在炸酱的特殊制作上,几乎是一家一个风味。

万州的这个炸酱沿袭川菜风味儿,与北方京酱制作差不多,一个是京味儿略带甜,一个是川味儿带着咸鲜亦或麻辣。老板根据顾客喜好和自己心得,制成麻辣酱或咸鲜酱,锅铲要不停搅动,文火慢慢熬,一锅炸酱才算炮制成功。其间火候的掌握,配料和调味品的增减比例法无定法,全凭师傅悟性和感觉。

2471898_70228736.thumb.jpg师傅在滚汤中捞一碗面,不加汤,另备一小碗清汤,舀一勺炸酱浇在面上,客人吃时,把晶莹红亮极具诱人色泽的炸酱末儿拌匀在面条上,送入口中,干香干香的。辣,酱,香,全在舌头上爆裂开来,酥麻感觉冲击着整个口腔,越吃越香。

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材料:抻面,猪肉丁

调料:

大葱,生姜,干黄酱,甜面酱,辣椒酱,五香粉,料酒,八角,草果,花椒粒

做法:

1.猪肉一块切碎,肥瘦比例3:7最好

2.姜、葱切碎备用  

3.锅里倒一点油烧热,然后关火冷却片刻在放入八角,草果,花椒粒炸香捞出,在开火放入葱姜末炒香

4.放入五花肉丁,放入一点料酒,煸炒至肉丁变色出一点油

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5.放入2勺干黄酱,2勺甜面酱,2勺辣椒酱翻炒,让油和酱慢慢看融和炒香

6.然后加入适量的清水小火熬制10分钟

7.汤汁慢慢变浓稠,关火

8.准备好适量的抻面

9.锅中水烧开放入面条煮熟

10.夏天可以把面条过下凉水,更加劲道爽口一些

12.然后放上做好的炸酱,拌匀即可,吃的时候最好在配上一小碗汤那就最完美了

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【小叮咛:】

1.酱炸到表面有油析出,就可以关火了。不要炸过了,炸过火后酱会发苦
2.三种酱本身都有咸味,所以炸酱的时候无需再放盐。

豌豆杂酱铺盖面

铺盖面是重庆荣昌的一种汤面,意思是像铺盖(被盖)一样的面,与我们通常说的宽面可是不同的。

铺盖面用特殊方法发酵面团,煮制时用手拈起面团撕成大片状,形如铺盖(被盖),不断撕扯再扔进沸水锅里,因此面片可薄如纸,大如满月,只须数秒即熟,再捞出装入碗内,浇上传统的豌豆杂酱,炖烂的豌豆放到铺盖面里面是绝妙的搭配

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瞧瞧这铺盖面,面条很劲道,碗豆多多,又软烂又粉粉的,连面汤都很鲜美几乎都会把汤喝个干干净净,是我唯一一种能吃得下清汤的面条。

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材料:

高筋面粉500克,肉馅,干豌豆,青豌豆

调料:小葱,香菜,干黄酱,辣椒酱,生抽,白糖,生姜,蚝油,猪油,胡椒粉,八角,桂皮,三奈,料酒适量

做法:

1.先和面:用凉水和面,水按需倒入面粉内,用筷子搅拌成棉絮状,我们就可以准备用手和面

2.和成光滑的面团,面团上面盖上一个潮湿笼屉布,我说的这个潮湿是有点钻在手里潮潮的的感觉就好了,完了盖上盖放一边醒面2-3小时

3.接下来我们准备做炸酱和配料:生姜切成末

4.小葱和香菜切成细末

5.猪肉剁成肉馅备用

6.锅内加少许植物油,油热了后关火冷却片刻,在放入八角2个,桂皮1个,三奈2个炸出香味捞出香料

7.再开火倒入肉馅,炒制肉馅变色以后,加入1勺干黄酱,生抽1勺,料酒1勺,辣椒酱1勺炒均

8.在加小半碗水,半勺白糖,小火熬制10分钟

9.熬制汤汁慢慢变浓稠,关火盛出

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10.干豌豆泡一夜,泡软,泡大,放入锅中开始炖,要加入咸盐,八角,炖成软软的豌豆,(也可以加适量青豌豆一起炖)

11.炖到豌豆绵软倒出来控干水分备用

12.拿一个大碗,调入2勺生抽,1勺胡椒粉,1勺猪油,蚝油适量(因为杂酱味道很浓郁,所以无需添加更多的调料)

13.醒好的面团拿出,用手拽下巴掌大小的面片

14.用手轻轻地将面片扯大,扯圆,扯成薄薄的面皮,慢慢扯,会感觉到像做面包时出的膜,尽量薄一些,这是个熟能生巧的活儿

15.锅里水烧开后将面片下锅,可以一边烧水一边推面片,等面片飘上来就可以了

17.煮好的面片捞出放到碗里,浇入2勺杂酱和2勺耙豌豆,撒上小葱和香菜末就可以吃了(喜欢吃辣的可以在加1勺辣椒油)

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【小叮咛:】

1.铺盖面的制作是很讲究的,和面一定要到位,和面的口诀是三光,手光,盆光,面光,三不沾,面不粘手,手不粘面,面不粘盆,一直要揉出面的韧性完全出来为止。
2.其次,扯出的面片一定要薄,而且呈半透明状态,面积还要尽可能的扯大,在浇盖上重庆特色的卤汁——豌豆炸酱卤,肥肠卤,牛肉卤,鸡汤卤等都可以。
3.一碗根据个人饭量,选择不同的面片数,大的2-3片,小的一般4-6片即可。




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