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涮羊肉的前世今生

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致敬经典



据考究,南宋时期已经出现涮肉,文字记录来自林洪的《山家清供》。《山家清供》是一部专门记录清雅饮食的笔记,共两卷,一百多则。其中有一则记林洪冬日到武夷山拜师,在雪天得一只兔子。其师告诉他,山间只能将兔肉片薄,用酒、酱、椒腌过后,以风炉坐上水,等水沸腾后,一人一双筷子,夹肉入汤,摆熟,以各自爱 好蘸不同的汁。


他评论这种吃法不仅简便,而且“有团圆暖热之乐”。这是山间偶然吃到的野味,还不算,据林洪记载,过了五六年,他在临安杨泳斋家里也见到这种吃法,杨泳斋是个诗人,因此作诗:“浪涌晴江雪,风翻照晚霞”。“江雪”浪涌在锅里,“晚霞”则是肉片,林洪由此起了一个诗意的名字“拨霞供”,并说明,除兔肉外,猪羊肉皆可。




也有传说认为这涮肉为忽必烈所创,说他因急于在打仗前要吃羊肉,伙夫忙乱中没办法只得将羊肉在滚水中汆了一下给他,开始了涮的历史。但笔者在有关忽必烈的正史野史中并未查阅到相关记录,而且忽必烈打仗的年代应该晚于林洪记载的年代。




清代有关于涮羊肉的记录:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食,故曰‘生火锅’。”这是写《考吃》一书时我在徐珂编的《清稗类钞》中找出来的,很多人在写涮肉时还在应用此句描述。在清代御膳档案中,有记录乾隆皇帝喜欢“野意火锅”,而乾隆四十九年、六十年的千叟宴上,每桌都有火锅两个,用羊肉、猪肉与鹿肉。




可见清朝京城宫廷内外这涮肉已经吃得比较普遍。但这究竟是满人带进来的,还是从元明承袭的还不清楚。



洪先生说,这涮羊肉从忽必烈的时代到今天七百多年历史,肯定不是满族人的食俗,因为满人吃的是白肉火锅、酸菜火锅。那火锅形状,他认为如果将盖盖上,就是一个完整的蒙古包;将盖打开,不是蒙古骑兵的军盔就是蒙古姑娘唱歌跳舞的帽子。


他说,在北京,有50年以上历史的汉民馆子里原来都没有涮羊肉,要吃涮羊肉必须上回民馆子,说明这涮羊肉其实是清真食品。因为是清真食俗,所以局限性大,没有得到广泛传播。他判断,这涮羊肉应该是从元世祖时开始,从蒙古王族传到满王宫,再传到民间,在回族中先流传。他说《马可·波罗游记》中记载,马可·波罗在元大都皇宫中吃到了蒙古火锅,但笔者查阅《马可·波罗游记》,并未找到出处。




笔者认为洪先生的判断经不起推敲。因为如果涮羊肉真是在元朝贵族中开始流行,元代忽斯慧三卷本的《饮膳正要》就不可能没有记载。因为这个忽斯慧在延祐年间(公元1314年至1320年)当过掌管忽必烈之后、仁宗皇帝的御膳太医。《饮膳正要》中羊肉做法除了有炙羊心、炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子外,就是羊肚羹、羊头脍之类,我认为,游牧民族不会有这样将肉切成薄片的雅兴。我的判断,涮羊肉是南方文人一种雅致的吃法北上,迎合了游牧民族豪放地吃羊肉的喜好。等这涮肉调料变成芝麻酱、韭菜花等,已经是近代食俗了。


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