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盆菜——最有团聚感的家宴味道

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致敬经典

春节将至,在这个中国人心中最重要的节日里,最大的内涵莫过于“团聚”。而在这辞旧迎新时光里,人与人之间最温暖的纽带,又莫过于围餐桌而坐,以美味的食物为媒,在分享食物的同时享受喜气洋洋的团聚感。近期,笔者一直在寻找最符合这个场景的春节家宴美食—“盆菜”。

说到盆菜这种将十余二十种食物叠放一盆,然后众人围坐共食的特殊形式,一般会先讲讲故事。广东沿海地区和香港新界都有吃盆菜的习俗,但是追溯起盆菜的渊源,大概有两个版本:

一是南宋末年,南宋朝廷为逃离金兵追赶,杨太后携宋帝罡、昺败退到广东、香港一带。村民得悉皇帝驾临,为表心意,纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来,仓促间以木盆权充器皿,盛载佳肴,凑成一盆盆的百家菜,把最贵重的食材摆在最上层再加热后,香气四溢。这也成了盆菜的雏形。

二是盆菜传说的东莞细化版,则始于东莞长安乌沙陈屋,1278年南宋朝廷败退到广东,莞人熊飞以布衣率领义兵,在铜岭(现在的榴花塔位置)斩元将姚文虎。长沙乌沙的李佳也率领义兵抗敌勤王。当年宋帝罡来到长安沿海时,勤王大军达20万人。百姓们缺乏盛菜碟盘,于是家家户户用自己储备的猪肉、萝卜,加上现捕的鱼虾做成菜肴,使用木盆将几家所做之菜,一层层地叠放在一起,味道浓香丰富,宋帝罡连声赞美,从此盆菜就以贡菜身份而流传下来。

盆菜的来源因战事而生,但却无意中成了一道符合中国人节日团聚的美食。一家人团聚,目光集中在满满一盆堆放如小山般的美味菜肴上,也象征着“盆满钵满”的吉祥寓意。在蒸汽升腾起来后浓香扑鼻,大家手持筷子在盆中如寻宝般翻找,越是在盆深处的菜,味道越鲜美。营造出团圆氛围,于是这一道菜中,似乎就包涵了人们对于团聚、美满、丰收的所有想象。

一道盆菜的制作到底有多讲究?我到东莞盆菜做得最好的东海海都酒楼,请教1977年就开始在香港做厨师的资深名厨曾海强先生。这天正好有客人订了盆菜外卖,强哥亲自动手制作并为我讲解一个盆菜产生的全过程。盆菜烹饪方法十分考究,一个称为“东海上盆菜”的盆菜里面,多达24种食材。每一种食材分别经过洗、切、煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成。

盆内组合结构更是大有讲究,一般会分三层:第一层即底层由最难入味的莲藕、萝卜、芋头等组成,这样在开煮时,这一层的食材就能同时吸取上面两层食材的各种味道,从朴素无华到摇身一变成吸取各种味道的精华。但底层同时还有腊肠,是因为在煮时腊肠的香味会上升,从而丰富另外两层食物的香气。

第二层是擅长吸取上下层味道的食材,如海参、芽菇、支竹、马蹄、浮皮(炸到松化的猪皮)等,可以想像,底层的香气往上升,最上层的食物汤汁往下渗透时,这一层食材的滋味将是何等丰富。

第三层也就是在最上面的一层,这一层往往是盆中食材最珍贵的或是寓意最吉祥的。如象征着“年年有余”的酿鲮鱼,“发财好市”的发菜蚝豉,象征着“家肥屋润”的扣肉,以及“包有盈余”的鲍鱼等。

喜欢素食的人可选“十八罗汉”素盆菜,用南乳上素汤来煮,由银耳、黄耳、冬菇、马蹄、莲子、竹笙、豆卜等18种食材,竟然鲜香丰富得毫不逊色。

一盆菜肴中就能尝遍各种味道,真可谓难得。“一个这样的盆菜,从采购食材回来,一道道清洗制作到最后成形,一个熟手的厨师需要用多长时间?”我问强哥:“如果不用鲍鱼、海参,那一个厨师完成所有工序要足足一整天时间。如果要用到干鲍、海参,就要提前四五天开始制作,前后差不多要一周时间。”

世人都爱丰富美味,年味更需要用丰盈来体现,却不知一道丰富的美味背后,竟是长达数十小时的努力。所以我想,今年的年夜饭,就与家人共同分享这丰富美味所带来的年味浓浓的温情。

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