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西安的各种“馍”,你吃过哪些?

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小爱之厨

“馍”是西安美食的一张名片,更是西安人的日常主食之一,他们用各种各样的“馍”变幻出千滋百味的馍系美食,让每一个来西安的外地人都犹如打开了新世界的大门,吃吃喝喝忙不赢。今天就讲讲人气最高的两种,夹馍和泡馍。

夹馍篇~

西安最出名的夹馍莫过于腊汁肉夹馍,全国的大街小巷简直无处不在,但其实西安还有很多好吃的“夹馍”,比起腊汁肉的不遑多让!

孜然炒肉夹馍

孜然炒肉传统上是一道菜,后来大家发现这道菜夹馍吃很不错,于是就逐渐发展成了以夹馍为主了。

这道菜的重点是肉要提前腌一下,锅要热,油也要热。肉下锅一定要炒散盛出来然后炒青椒,放孜然、盐、辣椒粉。最后再把肉回锅和配料翻匀这样的肉绝对不柴,香辣、孜然要多放一些,突出孜然味。

需要说的是,西安的腊汁肉夹馍对馍的要求比较严格,一定要烙白吉馍。但孜然炒肉夹馍没那么严格的讲究,回民街的孜然夹馍用的是饦饦馍,其他地方也有用电烤饼的。

【所需材料】

主料:面粉250克、干酵母3克、牛里脊肉250克、尖辣椒100克、洋葱60克、盐3克、水淀粉适量

辅料:生抽2汤匙、辣椒面适量、孜然粉适量

【做法】

第一步:烙饼

1 将面粉放入干净的盆中加3克干酵母用温水和面,醒发30分钟。

2 醒发好的面揪成剂子揉光备用。

3 将揉光的面剂子揉圆擀成面饼。

4 平底锅放火上加热,小火烙至两面金黄出锅。

5 烙好的饦饦馍。

第二步:炒肉

6 将牛肉切成丝加生抽、水淀粉、食用油、孜然粉腌制20分钟,最好选里脊或腿肉。

7 洋葱切丝、辣椒切丝。

8 炒锅中放油7成热下入腌好的牛肉丝快速滑散炒至变色。

9 盛出备用。

10另起锅放少许油,下入青椒丝、洋葱丝爆香。

11 放入炒好的牛肉丝加孜然粉、辣椒面、盐翻炒出锅,速度要快。

12 炒好的孜然炒肉加入饼里即可食用。

老潼关肉夹馍

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老潼关肉夹馍的特色是:馍干、脆、酥、香,肉是肥而不腻,它和白吉饼腊汁肉夹馍的区别主要在于烧饼烙制的不同。后者的饼烙制时加了煮肉时收集的油,这很关键,加了油烧饼才是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼。咬一口,掉渣烫嘴,口感非常好。

【所需材料】

五花肉500克;大葱1根;姜1大块;老卤汁1碗;香叶2片;丁香4颗;八角2个;花椒15粒;桂皮1段;

草果1枚;陈皮2片;酱油2汤匙;老抽1汤匙;冰糖1汤匙;料酒2汤匙;盐适量;水适量;面粉

300克;酵母3克;食用碱面2克。

【做法】

第一步:煮肉

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1、准备猪肉,将猪肉放入凉水中浸泡2小时以上,中间最好换几次

水,泡出肉里的血水。

2、准备葱姜,姜葱切段、姜切片。

3、准备料包,香叶2片、八角2粒、桂皮1段、花椒15粒、陈皮2

片、草果1枚、丁香4颗。

4、猪肉切块入锅,倒入没过肉的清水,水开焯去浮沫后再煮3分钟

左右,把肉捞出,水倒掉不要。

5、锅内再次倒入清水放入焯好的猪肉,大火烧开,放入调料包加1碗老汤改小火慢炖2小时。

6、煮好的肉肉超级喷香、酥软。

7、炖好的肉稍放凉后,用刀剁成肉末,不用太碎

8、将煮肉时上面的油收集起来备用。

第二步:烙饼、夹肉

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9、准备面粉。

10、将面粉放入盆中,放入干酵母、食用碱,倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮;用手揉成光滑面团,将面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵,不要完全发透,稍微有一点点起发就可以盖。

11、将发好的面团揉匀,分成同样大小的剂子。

12、取其中的一份先搓成长剂子,手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条。

13、将收集来的煮肉的油均匀的涂抹在面片上。

14、将涂抹好油的面片从顶端卷起。

15、面片卷到最后留50公分,将面片用手指划成细条。

16、将最后划成细条的面片卷起来。

17、用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子。(一定用手,不要用刀切)

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18、用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子。(一定用手,不要用刀切)

19、然后将分好的剂子竖放在案板上,用手按扁用擀面杖擀成一个小圆饼。

20-21、平底锅锅烧刷少许油,将擀好的小圆饼放入锅中小火将一面烙上色后再翻面还是小火烙上色,这样饼就烙好了。

22、用刀将馍从中间切开,不要切断。

23、将切好的肉夹入烙好的饼里,香喷喷的肉夹馍就好了。

泡馍篇~

除了夹着吃的“馍”,西安人还喜欢各种泡馍,这个“泡”有时候并不是一板一眼上理解的“泡”,从严格的工艺上来说,有的应该叫煮,例如牛羊肉泡馍,其实是煮出来的。

羊(牛)肉泡馍

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牛羊肉泡馍是西安泡馍界的NO.1,吃泡馍是西安人的生活方式之一,早早来到泡馍馆,讲究的是喝第一锅汤,馍要自己亲手掰,黄豆粒大小,每粒带皮带瓤,煮馍的师傅也是看人下菜碟儿,你越是掰的细发,他越是煮的上心。

【材料】

主料:羊后腿2斤,牛棒骨一根

辅料:花椒10克,小茴香15克,香叶2片,生姜8克,大葱10克,糖蒜2头,香菜适量,青蒜适量, 半发面的饼3个,豆腐干2片,木耳少许,粉丝少许。

【做法】

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1、准备羊腿肉,牛棒骨。

2、将材料用清水浸泡一晚上,泡去血水。中间要多次换水。

3、羊腿肉切大块。

4、泡好的羊肉,牛棒骨分别焯水,撇去血沫。

5、焯好的羊肉盛出备用。

6、锅中重新换水,放入牛棒骨,大火熬开,放入包好的料包中火保持锅内大水花翻滚2小时。

7、煮好的汤倒入另一只锅中。加入切大块的羊肉,小火继续煮3个小时。

8、捞出煮好的羊肉晾凉。

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9、准备面粉。

10、面粉中加酵母和成面团,发至7-8分,不要全发,取出烙饼。

11、揉好的面团分割成剂子。

12、将分好的面剂子分别揉圆,用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。平底锅烙约3-4分钟。

13、至两面微黄,约八九成熟即可。

14、烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒,放在碗里。

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15、煮好的肉晾凉,切成厚片。

16、木耳,粉丝分别泡软备用

17、豆腐干切条。

18、炒锅中放煮好的浓汤加少许的水。(因为汤太油了)

19、锅开先放入木耳,豆腐干煮一下。

20、锅再开放入掰好的馍,粉丝,切好的羊肉,稍微煮一下,放香菜,青蒜,盐,香油出锅。

水盆羊肉泡馍

水盆羊肉在陕西有两种,一种是澄城县的水盆羊肉,一种是回民街清真水盆羊肉。

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吃水盆羊肉时,都配有饼。两种水盆所配的饼是不一样的,澄城水盆羊肉是用一种月牙饼搭配吃的,把肥瘦相间的羊肉片夹在刚烙出来的月牙饼中,再加些新鲜青椒丁,就着羊肉汤吃;而清真水盆羊肉多是配饦饦馍。好吃的水盆羊肉要汤鲜肉烂,饼可以泡着吃,也可以从中间劈开夹上万里的羊肉,喝汤就饼。

【材料】

主料:羊后腿肉1000克,牛棒骨一根

辅料:花椒10克,小茴香20克,香叶2片,生姜8克,大葱10克,糖蒜2头,香菜适量,青蒜适量,干木耳6克,盐5克,粉丝适量。面粉250克,发酵粉3克

【做法】

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1、准备羊腿肉,牛棒骨。

2、羊腿肉切大块,将材料用清水浸泡一晚上,泡去血水。中间要多次换水。

3、泡好的羊肉,牛棒骨分别焯水,撇去血沫。

4、锅中重新换水,放入牛棒骨,大火熬开,放入包好的料包中火保持锅内大水花翻滚2小时。

5、煮好的汤倒入另一只锅中。加入切大块的羊肉,小火继续煮3个小时,捞出煮好的羊肉晾凉。

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6、面粉中加酵母活好,醒发一小时。

7、发好的面分成等份的剂子。

8、将分好的面剂子揉匀,擀成圆饼。

9、放入平底锅中,烙成坨坨馍。

10、将木耳、粉丝泡发备用。

11、将青蒜,香菜切末。

12、放凉的羊肉切片。

13、炒锅中放入煮好的汤,放入木耳,粉丝稍煮,加盐调味。放入羊肉等锅开再放入青蒜,香菜即可。

小炒泡馍

小炒泡馍和普通的泡馍在做法上有很大区别。

先说两种泡馍所用的肉,普通泡馍是将大块羊肉煮熟切片,而小炒则是将新鲜的牛肉丁,加上调料在锅里翻炒熟,这个过程在回民坊上叫”爁(lan)肉”。爁好的肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着,定时翻动。

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再说一下汤,泡馍讲究的是汤好,口感清淡,而小炒讲究的是配料多,口味重,一般会添加黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重,还有酸辣爽口的独到滋味。下面这个方子,是我特地请教了在回民街很有名的大皮院老乌家做大厨的朋友得来的,分享给大家。

【所需材料】

主料:

牛肋条肉500克、面粉300克

辅料:

花椒8克、小茴香12克、葱6克、姜4克、西红柿1个、豆腐干2片、干黄花3克、木耳5克、青菜2棵、粉丝1把、鸡蛋1个、青蒜1棵、盐5克、酱油1汤匙、油少许、醋1汤匙、辣椒粉2克

【做法】

第一步爁(lan)肉(炖肉)

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1、 将材料用清水浸泡8小时,泡去血水,中间要多次换水。

2、 将生姜切片;葱切段。

3、 炒锅中不要放油,放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒(炒出血水)

4 、炒干牛肉(血水出干净)放入葱、姜,炒出香味。

5 、锅中加开水没过牛肉,(一定是开水)

6 、准备料包,花椒、小茴香(1:2)小茴香多一些。

7 、锅开撇去血沫(撇干净)。

8 、撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟,出锅前放盐。

9、 炖好的肉捞出沥干水分,放竹簸箕里晾着,定时翻肉。整个过程坊上人叫爁(lan)肉

第二步烙饦饦馍(烙饼)

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10 、准备面粉。

11 、准备干酵母(1斤面,3克干酵母)。

12 、将面和成面团,醒10分钟。

13、 观察面发的情况不要全发面,是半发面。揉好的面团分割成合适的大小,4-6份均可。

14、 然后每份分别揉圆,用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。

15 、平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄,约八九成熟即可。

第三步冒饭(煮馍)

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16、 准备小炒的菜。

17 、爁(lan)好的肉盛出备用。

18、 将西红柿切小丁;豆腐干切条;青菜切片;黄花切段;木耳切丝。

19、 将粉丝用凉水泡软。

20、 青蒜斜切段。

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21 、烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒,放在碗里。

22、 鸡蛋打到碗里搅散。

23 、炒锅中放底油小火爆香青蒜,放辣椒面翻炒(要小火,辣椒面很容易糊)。

24 、先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青菜烹入香醋快速翻炒。

25 、炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水(2:1)煮开放粉丝、掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油(煮肉时肥油再加工的油)没有也可以不放。 




















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