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86年老字号的传承人,重现消失已久的民国名菜…

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致敬经典

北京的清真菜分为东派西派,东派菜以东来顺,一顺的爆、烤涮为代表,而西派菜则以西来顺为代表,菜式华贵典雅,精于小炒,杂糅西菜手法,品种十分丰富,在北京众多的清真餐馆中自成一派。




有一道菜是专属西来顺的招牌菜,它叫做马连良烤鸭

今天就给大家好好讲讲这只鸭的来头……


一道专属于西来顺的美味


李为民

背景西来顺饭庄厨师长

西来顺传承人

中餐烹饪高级技师



李为民师傅在西来顺已经干了26年,既是那儿的厨师长,也是西来顺的传承人。他说马连良烤鸭这道菜其实是有一段渊源的。曾经西来顺受经济影响,停业过一段时日,直至2001年,马连良先生的诞辰,《北京晚报》在报道中呼吁恢复这道菜,西来顺才重拾了这道几十年历史的名菜。


“马连良烤鸭”


一日,京剧大师马连良先生演出归来,到当年褚祥掌灶的餐厅用餐。饭兴正浓时,只听得门外有枪响,打听才知,原是时任北平警备司令王怀庆的小舅子,跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打起来了。马连良听到这个事,立时感到不能不帮忙,撂下碗筷挺身而出,以自己的声望和处事方法,把事平息了,使“餐厅没受到太大的损失,褚连详先生对马先生的义举很感动。后来褚先生就在西来顺,专为马连良做了一道合口的菜,并亲自冠名“马连良鸭子”以表达敬谢之意。


马连良烤鸭其实并不是烤鸭,而是采用了香酥的手法制作。用鲁菜的香酥手法,配以淮扬风味汤料集合了多种菜系的技法精华,而去制作出了这么一道清真菜。


美味没有捷径



西来顺的独家秘料,据说只掌握在传承人的手中,下面就给大家,扒一扒这道菜的做法!



特选了樱桃谷的瘦型鸭,体重不超过4斤。鸭子需先用酱油、盐、糖和十几种中药材一起将鸭子反复揉搓几百下,直到将鸭子搓到反亮光。而后再去腌制二十四个小时。



接下来就是最主要的一步:蒸。这一步是为了将鸭子的油全部蒸出去,使其脱脂从而达到去腻的效果!



炸,便是这道菜的最后工序。炸完后可以看见外皮很脆很绷!工序的繁复其实都是为了深入骨髓的美味!品尝时会发现,连骨头都是浓郁的药料味~


代代相传的老字号



西来顺自1930年开业,由褚连详大师掌灶。到如今由李为民师傅主持大局,已经走过了86年,老字号的最可贵的便是其代代相传的精神财富。



李为民厨师长说人世上无难事,只怕有心人。只要用心的钻研,一定能干好!就像炒菜,同样的食材不是人人都做的好吃,而你炒的好吃,必定是因为你付诸了许多心血和想法。











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