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清真菜的历史文化 独特美味的菜系

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致敬经典

在很多的饭店里我们会看到有一些清真菜,其实清真菜既有中国特色也有伊斯兰的习俗,那么清真菜是怎么形成的呢?

清真菜的由来

清真菜即穆斯林的回族菜肴,它既有伊斯兰教习俗,又含有中国饮食风格的菜肴,也是北京菜肴的组成部分,有着长远的悠久历史。

在中国,回、维吾尔等各民族之间有着共同的饮食习俗和饮食禁忌,但是在饮食风味上则存在着一定的差别,因而人们在习惯上把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来,称为新疆菜,而特指回族菜肴为清真菜。

清真菜的饮食特点

1、清真菜的菜品特色

①清真菜点品种繁多。

中国清真菜点品种繁多,作工精细,经济实惠,雅俗共赏。而且清真菜点的制作方法也有很多。

菜肴烹调,擅长于扒、烧、爆、炒、炸、烤、涮、炖、煨、焖、烩、馏、蒸、塌、烹、氽;

面点的制作,主要有蒸、煮、烤、烙、炸。如“全羊席”,根据羊的不同部位,采用不同的制作手法,分别制成大件菜、馏炒菜、炸菜、凉菜、甜菜、汤菜等种类菜肴,丰富多彩,引起人的食欲。

②清真菜的菜点用料很讲究。


清真菜的历史文化 独特美味的菜系

中国清真菜点用料极为讲究,主料突出,注重香料的使用。因为注重使用香料,所以清真菜点一般醇香味浓,甜咸分明,酥烂香脆,色深油重;肉肥而不腻,瘦而不柴,鲜而不膻,嫩而有味。

中国清真菜点不仅注意色、香、味、形,而且特别强调食品卫生和食物的医疗价值。

③宴席中的菜色。

清真菜的宴席也极有特色,大体可分为燕菜席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席5类。具有繁简兼收,雅俗共赏,高中低档咸备,色香味形并美的特点。

此外,清真小吃名目繁多,用料广泛,应时当令,丰富多彩。

④不同流派的清真菜口味特色。

清真菜的口味偏重咸鲜,汁浓味厚,肥而不腻,嫩而不膻。但在不同地区的清真菜又有着不同的流派,如分为西北地区、华北地区、西南地区等不同流派。

2、清真菜严格的饮食禁忌与饮食规定

清真菜它最突出点在于饮食禁忌比较严格,其饮食习俗来源于伊斯兰教教规,并且严格遵守。

绝对不用禁食的家畜及其他凶禽猛兽,不用牛羊的血液、生殖器等物,水产类只用那些脊有刺、腹有翅、身有鳞、口无齿、形美而性善的鱼类等动物;绝大多数清真菜主要取材于牛、羊两大类,特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。

伊斯兰教认为,人们的日常饮食不仅为了养身,而且还要利于养性,因而主张吃佳美、合法的食物。

3、清真菜的各菜品名称也极富乐趣

中国清真菜点的名称,有简单明了的,如“涮羊肉”,“烤羊肉”等,烹饪手法及主料一目了然;

有的则起名很别致。如“扣麒麟顶”,主料为白毛羊头;“扒金冠”,主料为熟白羊头后脑顶肉;

“芙蓉顺耳”,主料为熟羊耳;“明开夜合”的主料是熟羊上下眼皮及生羊肉;

“鲍鱼丸子”的主料是羊腿肉和海米;“三色菊花丝”的主料是瘦羊腿肉并配以食用红、黄色素各少许。


清真菜的历史文化 独特美味的菜系

这些名称文雅、别致,给人以美的享受;细细品味,更是使人觉得无比生动形象,禁不住拍案叫绝。它反映了作者的聪明活跃的思维,也表达了穆斯林的审美情趣。

4、清真菜的烹调技法

烹调清真菜先以炮、烤、涮为主,较多地保留着游牧民族的饮食习俗。

由于回汉满蒙各民族长期杂居,从事烹饪行业的回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法,因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多,日臻完善,炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精,形成了独具一格的清真菜体系。

不同地区的清真菜也有着不同的风格特色。而且中国穆斯林遍布全国各地,所以想要体会其中更加独特的佳肴美味,可以找找当地的穆斯林体验它风格迥异的地方特色的清真菜。


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