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如何做好拔丝菜?说说拔丝的那点事

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苹果小厨

鲁菜达人,生活盟主。擅长鲁菜、海鲜、烘焙,乐于分享和尝试生活中的各种乐趣,爱挑战自我!

最近很多朋友,都在问怎样才能做好拔丝菜,为什么做的拔丝菜总是不成功,要么粘成了一团,要不拔不出丝来,要不成了翻砂,要么发苦,问题挺多,但关键都在于,掌握不了化糖汁的火侯问题。

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我今天拿拔丝山药为例,为大家详解一下,油化糖和水化糖两种方法和过程,希望对大家有所帮助,大家一定要多观察,仔细看,然后再动手,相信,这次,一定会做出满意的拔丝菜来。


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我再来简单介绍一下拔丝,它是鲁菜中独特的技艺。通常需将所拔丝的食材提前炸熟,再将糖放入洁净的锅中,中火慢炒,对火侯掌握要求纹丝不差,当浅黄色的糖浆与被炸过的食材轻触相溶时,之间互相纠缠,瞬间变得千丝万缕,拔出的丝绵长不断,快速装盘,快速食用。


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拔丝,通常化糖汁,我们采用两种方法,油化糖和水化糖,当然,还有另外一种,叫油水结合的化糖方法,这个我们以后再探讨。我通常喜欢的是,用水来化糖,这个,从操作手法来说,也比较适合新手,因为,无论水放的多与少,水份都会在炒糖的过程中蒸发,当然,也不要太多成一锅糖水。油放多了,很容易造成糖油分离的状态,最后,拔不出丝来。从口感上来讲,我也更喜欢水化糖,因为,水化过的糖,口感更清濙且更具脆感。

 

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通常我们所用的食材,有些需要挂糊,有些不必挂糊,象拔丝地瓜,我们就可直接将食材下锅炸制,而拔丝山药,拔丝香蕉,我们则需要挂上层干淀粉再炸制,以使炸制过食材包上一层有脆感的外衣。也可以这样理解,如果炸制水份过多的食材,我们需要给它沾上一层糊,一般用蛋清和干淀粉。

 

食材:

 

山药300克,糖150克 淀粉30克左右

 

拔丝第一步:炸食材

 

1、准备山药。

 

2、将山药去皮。

 

3、将山药切成滚刀块。


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4、在山药中放两到三勺干淀粉。

 

5、颤几下,使淀粉均匀沾在山药的表层。

 

6、5成油锅下锅,将山药中小火炸至九成熟表层壳硬金黄的样子。

 

用油化糖示范:

 

1、干净的锅加入一大匙油,然后放入糖

 

2、中火快速搅动。

 

3、糖开始慢溶,这时的糖中有结块,一定要快速搅动。


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4、糖开始完全溶化,并且糖色变成浅黄,调成小火。

 

5、用锅铲铲起糖汁,这时的糖落下,会呈不间断流下状态,也可用筷子沾糖,投入凉水沾一下,拿出后,咬一下,脆感十足。这时的糖就化好了。

 

6、将炸好的食材投入锅中,裹匀即可,趁热食用。

 

用水化糖示范:

 

1、锅中放入约30ml的水,放入糖。

 

2、中火快速搅匀,这时的糖出现大泡状态。

 

3、快速搅动,仔细观察,可见变成小泡。最后,泡泡消失。再过一会,糖的水份完全消失,不要着急,接着炒。

 

4、糖继续开始溶化。


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5、开始慢慢变色,注意,转小火。

 

6、一定要保持快速均匀搅动的状况,这时,糖色变浅黄。

 

7、铲起糖汁,呈现不间断滴落状态,仔细观察,还可见轻微拉丝状态。

 

8、将炸好的山药倒入锅中。

 

9、快速裹均糖汁即可。

 

小提示:

 

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1、炸好的食材,如果变凉,会使糖汁跟着变凉,这样会影响拔丝的效果,导致拔不出丝来。如果条件允许,最好一个锅炸食材,一个锅炒糖汁。

 

2、山药如果不挂干淀粉的话,可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。

 

3、炒糖一定要多观察,新手千万注意火别开大,边炒边观察。

 

4、炒过糖的锅,清洗时,可加热水或用凉水加温后,沾上的糖溶化,即可轻松洗净。

 

5、装拔丝菜的盘子,一定要提前抹上芝麻油,这样可不沾盘。

 

6、用糖的量,一般占食材的50%左右,挂糊的糖量比不挂糊的用糖量略多一些。

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