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开封灌汤小笼包,这次终于学会啦!

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厨房宝典

今天给大家承上一道具有传统民族特色的开封小吃——灌汤小笼包。这可是开封的名吃哦,它与其他地方的小笼包可是不大一样呢!

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据说这个包子,在北宋都城东京(今开封)的市场上已有售卖,是当时七十二家正店之一“王楼”的名品,时名为“山洞梅花包子”,号称“在京第一”。北宋南迁传到临安(今杭州)又称“灌浆馒头”为当时著名的市井小吃。20世纪30年代,第一楼名厨师将大笼蒸制改为小笼蒸制,且连笼上桌,始称“小笼灌汤包子”。

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很多外地的朋友都知道”开封第一楼“,也都知道开封第一楼的包子最正宗最好吃,只要来开封,必定会到第一楼去品尝一下美味的灌汤包子。

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开封的灌汤小笼包和其他地方的灌汤包子的不一样,其他地方的灌汤是加入了皮冻,加热后皮冻融化形成灌汤,而开封的灌汤小笼包却没有加皮冻,而是调馅时打入高汤,加热后馅料凝固自然流露出高汤汁,所以说开封的灌汤包调馅是个技术活。再说说那个包子的褶儿,正宗的小笼包子是18到24个褶儿,那么大点小包子,弄出那么多细腻均匀的褶儿还真是不容易呢这就需要一天天练习、熟能生巧哦。这款灌汤包子虽然未必是最正宗的,但是,也是灰常有灌汤而且好吃滴哦!

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而且,在开封吃灌汤小笼包,有句顺口溜:“先开窗、后喝汤、一口光、满口香”!就是说要在包子的边缘咬一个小口,就是开窗,然后把汤汁倒进勺子或者碟子内喝掉,然后再一口吃掉包子,满口香喷喷好舒服哈!

 

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说了那么多,你们都馋了吧!快来一起做小笼包子吧!

 

【开封灌汤小笼包】

 

材料

 

包子皮:面粉(最好是高筋粉),温水。

 

包子馅:肉馅500克,高汤450克,一勺姜末,一勺盐、一勺白糖,半勺鸡精、半勺味精、两勺生抽、一勺老抽,三勺香油。

 

步骤和面---殇面---调馅---包包子

 

1.将适量面粉倒入面盆中。最好是高筋粉或饺子粉,实在没有就用一般的面粉。特别强调:开封的灌汤小笼包子不加发酵粉!

 

2.倒入适量温水(冬季用温水,夏季可以用冷水,加少许盐)。

 

3.活成絮状。继续加温水。

 

4.反复几次后,直至面团干湿正好,盆光、手光、面光。盖上湿布,进行殇面,也就是将面团静置。

 

5.殇面10分钟后,继续和面。

 

6.反复3-4次殇面--和面--殇面--和面这个过程,至面团非常光滑有筋度。

 

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7.准备好调馅用的材料。一般情况下,灌汤包子肉馅和高汤的比例大约为3:2甚至1:1,这样做出来才会有“灌汤”效果。

 

8.姜切成细末(用姜粉也可以)。取一个大盆,倒入肉馅(500克左右),倒入一勺姜末,一勺盐、一勺白糖,半勺鸡精、半勺味精、两勺生抽、一勺老抽,三勺香油。

 

9.调馅的时候为了方便能用上力气,最好将手洗干净用手抓、压肉馅和调料,向一个方向转动。

 

10.至肉馅和佐料完全混合。

 

11.分多次加入高汤,用手搅打上劲(用筷子也可以,但是没有用手感觉好,但是手一定要清洗干净哦),重复“加入高汤---搅打上劲----再加入高汤----搅打上劲,反复几次。

 

12.直至馅料和高汤完全融合,馅料膨胀但凝合,如图所示。

 

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13.取一块殇好的面,揉成长条,切成大小合适的剂子,和平时包的饺子大小差不多。

 

14.按扁后擀成原片。

 

15.包入馅料。

 

16.捏成18-24个褶子。

 

17.可爱的小包子就包好了。

 

18.全部包好后静置5分钟。


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19.放入蒸笼中,留有一定的空隙。

 

20.蒸锅大火上汽后,放入蒸笼,大火蒸8分钟即可。

 

21.刚掀开蒸笼时,一个个白胖白胖,但是遇到凉气,就会收缩一些。

 

22.趁热吃哦!

 

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包包子好学,但是包出特别漂亮的包子可不是一天半天就能学会的。小厨希望初学者不要对自己要求太高,尤其是开始的时候,要慢慢学,多练习,多动脑子,熟能生巧,相信你也一定能做出皮薄馅大灌汤流油的小笼包子哦!

 

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