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“八大菜系”为什么没有“京菜”

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致敬经典

我们都知道中国饮食文化历史悠远,各式菜肴在烹饪中形成各个流派,逐渐造就了中国闻名的“八大菜系”,即讲究甜、黄酒味的苏菜;南咸甜,北香辣的闽菜;麻辣味的川菜;咸、鲜口的鲁菜;讲究原汁原味、清淡的粤菜;重油、重盐、重辣、腌制腊味的湘菜;酱香味儿浓的浙菜;重油、重盐的徽菜。看到这,您肯定要问了,我们老北京“以吃名天下”,我们好吃,且吃得讲究,那怎么京菜就没能列入“八大菜系”呢?


究其主要原因就是,北京菜品虽然多元化,兼容并蓄八方风味,名菜不少,难于归类,也未形成自己独具特色的体系。若要形成菜系,必然要和自己本土特色相结合,具有独特性。此外,在品种、规模、制作方法、食用方法等方面,形成自己的体系,有了体系,才能称之为“菜系”。而我们京菜在这两点上都有所欠缺,所以,并未列入“八大菜系”。


据老辈人儿讲,过去老北京的馆子以山东菜馆居多。当年以“十大堂”、“八大居”为首,这“十大堂”包括金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂以及前门外大栅栏的惠丰堂和天福堂。“八大居”主要有前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称"四大兴”),大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。除此之外,还有“八大楼”、“八大春”之说,这些著名馆子大部分是山东风味,由此可见,北京菜里包含着浓郁山东菜的元素。


老北京除了山东菜馆子多,淮扬菜馆数量也不少。这究其历史原因,在北洋政府时期,大多机要官员来自江浙,他们习惯吃家乡菜,这样淮扬菜落地生根,逐渐发展,鼎盛时期,西单附近有十二家淮扬菜馆,人称“长安十二春”,由此可见,北京菜里也缺少不了淮扬菜元素。


而归其历史原因,旧时,北京作为重要的经济文化中心,各种皇家,王公贵族,达官贵人,文人雅客来自五湖四海,他们之间的日常礼仪交往及餐饮需要,带来了来自四面八方的厨师,这也给北京餐饮带来各种新鲜元素,北京菜博采各家之长,正是如此,北京菜融合了太多菜系的风格,难以形成自己的独特之处。


虽然我们京菜未能进入“八大菜系”,但是也以其独特的风味,闻名遐迩。首当其冲是北京烤鸭,以其色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩吸引着古今中外的游客。在明代嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而如今赫赫有名的“全聚德”于1864年挂牌开业。另外官府菜也是北京菜特味之一,至今仍流传的李鸿章杂烩、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等,都出自官府菜。官府菜以北京谭家菜为代表,史出于清末翰林谭宗浚家。


有容乃大——北京是一座包容和大气的城市,虽然自己并未形成菜系,但仍然欢迎多元化的饮食文化入驻,和我们京菜互相切磋,共同发展。



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