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杀鱼时鱼胆破了怎么去苦味?

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很多人都喜欢吃鱼,但在杀鱼时候不小心就弄破了鱼胆,被胆汁污染过的鱼肉会发苦,影响食用。那么鱼胆破了怎么去除苦味呢?

鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。一般鱼胆破了,要尽快将胆汁清洗掉。虽然胆汁洗掉了,但鱼肉仍然是苦的。

这时可以用酒、碱面、小苏达或着发酵粉涂在鱼肉上,这样可以使胆汁溶解,稍稍等片刻,再用水冲净,苦味便可消除。

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为什么酒、碱面、小苏达或着发酵粉可以除去鱼胆苦味呢?

这是因为胆水中产生苦味的主要成分是胆汁酸,胆汁酸难溶于水,一般很难用水洗净。用水冲洗的目的只在于洗去尚未渗入肉内的胆汁。

而渗入肉内的胆汁遇到上述物品后则发生中和化学反应,使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠,这时再用水洗涤、浸泡一下,把多余的碱及渗出的胆汁酸钠洗去,苦味即可基本清除。

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