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过年包饺子,馅料这样调鲜嫩多汁

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厨房宝典

好吃不过饺子,小时候每次过年,都是我坐在餐桌旁包饺子,一下午能包几百个,不过饺子馅一向是妈妈的事儿,因为别人都调不出那个味道。

饺子,真的最重要的就在于调馅,今天就跟大家说说怎么样才能调出鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的饺子馅,包好了欢乐过大年。

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一、选肉

饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉,前腿肉嫩但筋略多,切的时候费点劲,后腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以。肥肉多点更香,瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感。

二、剁馅

关于剁馅,最好是手工切小粒再粗剁,这样肉的质感没有被破坏,口感好。不过现在的绞肉机也能绞粗粒,我觉得效果还行,对味道的影响不大,我现在也经常偷懒用绞肉机。

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三、调馅

第一个要点是调味,这一步是决定肉馅的鲜香。

除了盐和生抽,鲜味剂很关键,海米或者虾皮就是天然鲜味剂,用之前需要先用油炸香,可一次多炸点放凉后收到玻璃瓶中,放冰箱冷藏保存,随用随取很方便,用的时候剁碎。除此之外,最好再调入适量蚝油或者鲍汁,这样的肉馅想不鲜都难。姜和胡椒粉可以在一步加入,起去腥增香的作用。

生抽最好分两次加入,蛋可以在这一步加。

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 第二个要点是补水,这一步决定肉馅的滑嫩。

可以加葱姜水、花椒水、高汤等,我通常放鸡蛋和蔬菜汁。高汤家庭并不常备,葱姜我喜欢直接加,我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅,所以加蔬菜汁最合适。蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁,正好不浪费。

分次加入蔬菜汁,每次都要充分搅拌吸收后再加。

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 第三个要点是顺同一方向搅拌上劲,这一步决定肉馅粘糯成团。 

从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌,补水的时候要注意分次加入,每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。

两份同样的肉馅,左边搅拌上劲后的肉馅明显蓬松轻盈,体积增大(左边的盆还大些)

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到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了,这时候先别加葱,葱加的过早容易产生死葱味,如果暂时不包,可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间,让肉馅变得紧实,包之前再取出拌入葱和蔬菜。

 第四个要点是蔬菜要先挤水再拌油,这一步保证蔬菜不出水,肉馅才能不泻不散。

蔬菜通常水分大,剁碎后一定要先挤水,有些菜比如芹菜还需要先焯水,挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅,一是鲜味更足,二是滑嫩粘糯,这样的肉馅放多久都不会泻。葱也在这一步加入,同样拌上油会更香。海米油就是前面提到的炸海米的油,实在没有海米油的就用芝麻油代替吧。

以芹菜为例,焯水挤去7成水份后,加海米油拌匀备用

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最后肯定会有朋友说各种调料的比例和水分不好掌握啊

第五个要点就是以800克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考。

肉馅800克,盐6克,生抽60克,蚝油25克,油炸海米25克,姜末15克,葱末150克,海米油20克,鸡蛋60克,蔬菜汁100克,胡椒粉适量,挤去水分后的蔬菜250克。以上份量约包100个大馅饺子。  

以上仅供参考,具体根据个人口味调整,总之掌握两个大的比例,一是咸味剂(盐、生抽、蚝油等)比例约为总量的5%-6%,二是加入的液体(包括生抽、蚝油、鸡蛋、蔬菜汁等)约为肉馅的30%。

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这是只加了葱的基础肉馅,鲜香扑鼻,粘嘟嘟的,一看就知道好吃

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