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官府菜---属于北京的菜

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致敬经典


官府菜以清淡、精致、用料讲究闻名,过去北京官府多,府中讲求美食,并各有拿手好菜,以招待同僚或比自己职位高的官员。官府菜主要分为以下几种:孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。其中比较著名的有“直隶官府菜”。



基本简介



形成条件 


官府菜又称官僚士大夫菜,包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜,而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤,自晨煮至日影下门西,则喜日:‘火候足矣!'如是者四十年。”贵族官僚之家生活奢侈,资金雄厚,原料丰厚,这是形成官府菜的重要条件之一。  官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。一道名菜的形成,离不开厨师,也离不开品味家。  


分类 


官府菜主要分为以下几种:孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。



历史起源



官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴。多有讲究芳饪标奇庖膳穷水陆之珍的特点。汉郭况的官府有“琼厨金穴”之称。晋 石崇有“咄嗟即办”之品。  


唐韦陟府第有“郇公厨”之号;段文昌第中庖所称“炼珍堂”,外出行厨号“行珍馆”,韦巨源府第自制“烧尾宴食单”,宋张俊官邸一日可办二百余咱馔肴的筵席。明清之时,达官府第更是各有家厨,争相斗艳。官府菜以孔府菜为最,自成一套完善的饮食格局和系列菜谱孔府菜就是很有代表性的官府菜。  


孔府菜即山东曲阜孔子睦系后裔生活的府第孔府的菜肴。研究孔府菜的张廉明指出:孔府饮食生活十分讲究,府内设内厨、外厨,历代相承。从接待皇亲贵戚、近支族人的豪华宴会,到日常饮膳的家常菜点,均由府内厨役操办,形成了饮食精美,注重营养,风味独特的菜肴。  


孔府较少受到朝代兴替的影响,府内有管理饮膳的机构,烹饪饮食得到传承。  


历代封建王朝的许多官高禄厚的文武官员,极其讲究饮食,不惜重金聘请名厨,创造了许多传世的烹调技艺和名菜。如东坡肉,据说是北宋文学家苏轼(号东坡居士)所创制的;宫保鸡,相传为清四川总督丁宝桢(官衔宫保)所喜食而得名。


在北京颇有声誉的谭家菜和康乐南菜馆的一些名菜,都是过去的官府菜。谭家菜的名菜有蔡花鸭子、白斩鸡、黄闷鱼翅、草菇蒸酥、麻蓉包等。康乐南菜馆的名菜有麻酱腰花、鸡汤鱼卷、香菇肉饼、汽锅鸡、桃花泛、过桥面等。



官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴,官府、大宅门内,都雇有厨师,吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们 “家蓄美厨,竞比成风”,因此形成官府菜。官府菜讲究用料广博益寿,制作奇巧精致,味道中庸平和,菜名典雅得趣,筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”。在京城,流传最广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜”。


种类介绍


孔府菜 



孔府菜,历史悠久,烹调技艺精湛,独具一格,是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜,都是代代承袭。世世相传,经久不衰。孔府菜的行成,主要是由于孔府的历代成员,秉承孔子食不厌精 ,烩不厌细的遗训,素精饮馔。

对菜肴的制作极为考究,要求不仅料精,细作,火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜,以饱其口福。自西汉以来,随这孔子后裔政治地位的升迁,至明,清时期,衍圣公曾官居一品,班列文官之首,享有携眷上朝之殊荣,皇帝朝圣,祭祀活动频繁,皇室的成员每次来曲阜,必以盛宴接驾。至于高官要员的纷至沓来,孔府也要设高级宴席接风。

长期以来,因受门第观念的束缚,孔府内眷多来自于各地的官宦之家 ,他们之间的礼尚往来,使众家名馔佳肴得以荟萃一堂,各呈特色,互为补益。孔府这种广泛的社交活动和内,外厨之间的频繁更替,促使了孔府和宫廷,孔府与官府,孔府同民间的烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋,师承旧制,在继承传统技艺的基础上进行创新,从而逐渐形成了自成一格,名馔珍馐齐备,品类丰盛完美,色,香,味,形,器惧佳的孔府菜。

孔府宴席也是长期逐渐形成的。礼仪庄重,等级分明;再席面款式上要求十分严格,既有书香门第,圣人之家的风度,又有王公官府的气派。各种宴席的的席面,菜点丰盛,搭配讲究,主菜,大件菜,配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多,大体上可分为家宴,喜宴,寿宴,便宴,如意宴等多种;在规格上则以用料高低和上菜的多少而定。历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道,仅餐具就有四百零四件。

其次是燕菜席,鱼翅席,海参席和“双四”一品锅等依不同季节变换时令佳肴。例如:寿宴是孔府专供“衍圣公”和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。其席面珍馐罗列,杯盏并陈,除装饰和餐具极为靠究外,还要上“高摆”伴之以钟鼓礼乐,气氛超然,堪与宫廷御膳相媲美。  


孔府菜用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜,果,菜,椒或山林野菜 等,都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面。  


孔府菜的命名极为讲究,寓意深远,有些系沿用传统名称,此类多属家常菜;有的取名古仆典雅,富有诗意。  


烹调技艺是我国文化宝库的一只瑰丽的花朵,而历史悠久的孔府菜,可称为技高菜精,堪称着艺术百花园中的一朵奇菝。历年所积菜点琳琅满目,美不胜收;调和之法,变化多端,凡此皆为孔府历代厨师的智慧结晶,是通过他们的辛勤劳动而创造出来的宝贵财富,他们当中,多为技艺精湛,匠心独运,对烹调技艺有所建树者。同时,随着孔府厨师的更替,也使孔府菜得以在社会上广为流传。因此,孔府菜的烹饪技艺和风味特色,对我国的烹饪文化,特别对于鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。  


历史沧桑,时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰,官府菜真正能够完整流传下来的,实在是凤毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府菜。  


在中国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府,又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第,门额上高悬蓝底金字“圣府”,它是孔子后裔的府第。  


中国封建社会,孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是“天下第一家”,比皇帝的家还要显贵。历代统治者,都把孔子的后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”,并以“特任官待遇”,都是加官进爵。从明清到近代,由于历代“袭封衍圣公”,官列“文臣之首”,权势十分显赫。


“食不厌精,脍不厌细”, 是孔子的论述,历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此,经过千万厨役的劳动,创造了独具特色的孔府烹饪。  


孔府烹任,基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。


谭家菜 



“谭家菜”讲究意境和菜品的融合,其作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初,京城最出名的三大私家烹饪:军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞烟灭。而谭家菜,这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。

谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭宗浚父子酷爱珍馐美食,谭家女主人都善烹调,而且不惜重金聘请京城名厨学艺,不断吸收各派烹饪名厨所长,久而久之,独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究,制作精细,尤其重火功和调味的工艺特点,深受各界食客的赞赏与推崇,当时作为一种家庭菜肴就已闻名北京。以后由于谭家官运不佳,家道中落,不得不以经营谭家菜为生,从而使得谭家菜得以进一步发展。  


“谭家菜”的菜品有四大特点:一是选料考究;二是下料好;三是火候足;四是慢火细做,追求香醇软烂。凡吃过谭家菜后,皆感觉到谭家菜香气四溢,食后留香持久。皆称“不为枉费”、“回味无穷”。 正因为谭家菜与众不同,曾有人发出“人类饮食文明,到此为一顶峰”的赞叹。  


谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。  


谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不象一般菜馆里的菜,出于经营的需要,多是急火速成。而在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因,想吃谭家菜还得事先预定为最理想,给厨师留出充足的备料、制作时间。  


谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"沙锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。而在所有鱼翅菜中,又以"黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖几个小时。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。谭家菜中的"清汤燕窝"更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法,虽然那样发出的燕窝颜色白,量也显得多,但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是:用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸二十至三十分钟左右,取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,兑好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几跟切得很细的火腿丝,即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养价值很高,是谭家菜中的代表作。  


相传,要吃谭家菜还有一个条件,那就是请客一定要连谭家的主人请在内,不管每餐的就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出“外会”,均遭到拒绝。  


谭家菜讲究美食美器,而且大部分菜品都用精致的器具分盛,顾客一人一份,这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭家菜也非常注重环境,尤其要布置得室雅花香,让顾客受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同,曾有人发出"人类饮食文明,到此为一顶峰"的赞叹。遵循官府膳食“选料精、下料狠、火候足、口味正”的加工工艺,融现代科技和社会的不断进步与人们对膳食和健康需求为一体,走“继承与弘扬并举,推陈与出新同步”的道路,致力于 “在传统菜品中见精华,在创新菜品中见传统”的不懈追求;把这百年老菜不断推向前进。


宫府内厨菜 



“宫府”是指帝王宫殿和达官贵人官邸的统称;“内厨”源于旧时官府大宅中的内院、外院。其外院设外厨,承担主人社交活动、喜庆节日的筵席制作。内院住官家内眷,专设厨房烹制供应其日常膳食,称为“内厨”。


顾名思义,《宫府内厨菜》即为官府之中的家常菜肴。它用料考究,品质高雅,承袭中华美食传统,结合西方饮食特色,海纳各地烹饪精髓,去浮华藻饰,独注重口感滋味。鲜而不咸,甜而不腻,香而不俗,辣而不烈,温润庄重,气韵和谐。菜品更新因循四季轮回,取材偏爱五谷菌蔬,真正将饮食调理、绿色健康的养生理念融会贯通,是为“佳肴”。目前北京专做宫府内厨菜的餐厅唯有地处回龙观的府膳,已注册商标。




名菜点评


酸辣海参汤 



特点:海参采用了水发制海参,在煲汤时,水发制海参会主动吸取汤中的佐料,真正做到了入味。  


口感:汤汁香浓,色白而醇,独具风味。海参鲜嫩可口,口味纯正。  


外观:仿古的小碗,透出大气,奢华的气息。  


香椿虾仁

 


特点:香椿的特有味道,盖住了虾仁的腥味。两种食材相辅相成,真正的融合到一了起。  

口感:虾仁滑嫩可口,再加上香椿的独特香味。 体现到了前所未有的一种体验。  


外观: 看得出,大厨是用了心的,盘内虾仁的摆放是下了功夫的。无论在哪个角度看,此菜看起来都有一种丰满充实的感觉。


菠菜拌蛤蜊 



酒菜,喝口酒,吃点雪蛤菠菜压一压,别有一番乐趣。选用上好的蛤蜊,个大味鲜。  


口感:味道鲜美,清淡爽口  


外观:小巧别制。  


鲍鱼牛尾汤 



特点:滋补养生,美容养颜。此菜最重要的一点就是去除牛尾膻气味。


口感:汤汁呈红色,貌似加入番茄。没有膻气味道。  


外观:突出主料,饱满丰富。






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