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美食家蔡澜最爱的食物居然是这个!

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Hold住美食的领袖们

一朵猪油,从渔猎时代吃到今天,依然喷香。少了猪油的中国厨房,简直把中国菜的灵魂都丢掉了。蔡澜的《食材字典》是用猪油滋润的,他爱猪油简直无以复加,恨不得在每样蔬菜上都浇上一勺猪油。

美食家蔡澜先生曾经写文《死前必食》,列数天下美食,猪油捞饭入选其一。

“在穷困的年代中,那碗东西是我们的山珍海味。”蔡先生在《猪油万岁论》中又如是说。

蔡澜先生该是一个猪油的狂热爱好者。他自己喜欢吃,他的朋友也喜欢吃。

有一次他在街上遇到一个面黄肌瘦的女士,她在减肥,蔡先生一口气说了十几样美食,邀请她一同去吃饭,女士都不为所动,最后蔡先生抛出杀手锏:“跟我去吃一碗猪油捞饭吧!”这才叫女士动心。

由此可见猪油捞饭的魅力有多大。蔡澜先生开了一间香港粗菜馆,许多明星朋友专门跑去吃,就为了那一碗“猪油捞饭”。那个女士想必也曾经吃过,不然不会动心。猪油的香味,只有吃过的人才会懂。

猪油捞饭,其实好简单,说白了就是猪油+白饭,再加点酱油和葱花,拌匀即可。

但越看似简单的东西,其实不简单,越是平常菜,食材越是讲究:米饭要用好米,猪油要干净卫生,酱油最好用头抽——头抽是第一次炼出来的豉油,一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会,所以味道也最为香醇浓郁;葱只要“头二度”(葱白部分),因为这是最嫩、最香、最好吃的部分,炒至半熟,拌匀来吃,极其香口。

蔡先生说:“在穷困的年代中,那碗东西是我们的山珍海味。后来养在生活环境好的孩子不懂,夏虫语冰。”

“嗯,确是这样。有次与朋友吃饭,同行的几个80年代的朋友都没吃过猪油捞饭,叫我惊奇。我与顺德的文啸兄说起儿时的美食记忆,说起吃猪油捞饭的幸福故事,感怀远去的时光,笑中带泪。”

“在我小时候,家在农村,不常有肉吃。祖父是个贪吃之人,也懂得吃。他将干净的猪油藏在罐子里,遇上刮风下雨的日子,就用汤匙勺出猪油来拌饭吃,虽是简单,却也极其惹味。而对于那时候的我来说,这样已是舌尖的上等享受了,不用菜肴都可以吃光一碗饭。

祖父去世后,我就很少吃猪油捞饭了。并不是不想吃了,而是很难找得到。可能是过于乡土,上不了台面,别说城市,就连乡下镇村的餐馆也鲜有它的踪影。

所以当我再次重遇猪油捞饭时,真叫我感激不尽。人与食物的缘分,真的奇妙。”

猪油四四方方,像一块立体的白玉般,放到热气腾腾的白饭中,看它慢慢融化,还没吃已经醉了七分;葱自然便是“头二度”,鲜香无比;最后淋上旺阁渔村独家酿制的头抽酱油,拌匀,吃上一口,其中绝妙滋味,百转千回,不能言尽。

“吃过之后,再也不能忘怀。后来好几次,我带一些念旧的朋友和老人家来这里吃猪油捞饭。连一些平时不怎么吃米饭的女士们,她们都毫不犹豫地吃了整整一大碗,脸上都是满满的饱足感。

她们说:真好吃啊,真好吃。

不必山珍海味,有时返璞归真,简简单单,也是好的。

无论如何,感激还有这样的一个地方,让我重温了猪油捞饭的美味。”

——蔡澜

那么,怎么做出美味的猪油来呢?



第一步:准备猪板油一块,猪板油出油多颜色好。



第二步:对着流水反复冲洗干净。



第三步:切成大小一致厚薄均匀的薄片。



第四步:放入锅中加入浸泡住猪油一小半的水,开中大火开始熬油,中间要来回翻动让猪油均匀受热,要铲动到锅底开始会少许粘锅 。



第五步:水开后转小火慢慢熬,这样熬出的油颜色才会更白。开始熬的时候会是乳白色,这时不要急着往外舀油,那是水份还没蒸发完,等到油像图中清亮透明时就可以用勺子往外舀了,提前准备好干净无水的金属类容器。



第六步:熬出的油要及时舀出,别让在锅里太久,熬至油渣成微微金黄色时就关火,熬久后会影响颜色和质量,油渣可以包白萝卜粉条油渣包很好吃的。



第七步:1500克熬了这么多油,会有少许沉淀不用介意,放一会就会沉到下面的。



第八步:放凉后盖上保鲜膜放冰箱冷藏就好了,随用随取。


动物油的油脂与一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时,可以获得用其他调料难以达到的美味。动物油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,几乎平分秋色,具有一定的营养,并且能提供极高的热量。

适合人群:一般健康人可以食用。寒冷地区的人适合食用。

注意:猪油不宜用于凉拌和炸食。





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