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饱和的植物油

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用 早 餐,說 我 愛 你




早安。

烤红薯+什锦沙拉+鹰嘴豆浆


别问我鹰嘴豆浆为什么是黄滴,我本来想做红的来着,结果没配好,变成黄的了,等我调出红的来再揭秘哈,嘿嘿——


这一碗沙拉很丰富哟,来来来,猜猜都有啥——不过可惜了,目前猜对也木有奖,啦~啦~啦~(小字在最后)


之前跟素食的朋友聊烘焙,很为素食烘焙的材料苦恼,牛奶可以用水来代替,可是鸡蛋怎么办呢?黄油怎么办呢?我们先来看一下鸡蛋在烘焙中的功能吧。在做比较密实的饼类时(比较蛋挞蛋饼曲奇松饼披萨饼等)鸡蛋的主要功能是粘合剂,这时就可以选择用香蕉加一点果酱来代替鸡蛋;如果是做戚风海绵蛋糕一类的需要膨松口感的甜品时,鸡蛋黄主要充当乳化剂的功效,而蛋白则起到膨松剂的作用,这两个功能就比较难找到替代品了,有些配方会用豆腐来替代鸡蛋,从营养成份上看还说得过去,但口感上就会差很多。


目前我也没能想出什么别的好办法。


黄油在烘焙中兼做乳化剂和膨松剂,还有动物性脂肪特有的彰显高能量的香气。对于脂肪来说,结构即功能。动物性脂肪主要由饱和脂肪酸构成,而大部分的植物性脂肪则含有更多不饱和脂肪酸。


脂肪酸是一个由一端碳氢氢构成的羟基带着一串碳原子、碳原子上又挂着氢原子的结构。链上每个碳原子都可以再挂两个氢原子。当所有的碳原子都挂满氢原子里,这个脂肪酸分子就被称为饱和脂肪酸。


有一种植物油也是饱和脂肪酸为主要构成部分的,那就是椰子油。


椰子油的饱和脂肪酸含量达到92%,几乎是黄油的2倍(56%)。所以椰子油在摄氏25度左右时也会像猪油黄油一样凝成固态。这也是为什么椰子油涂在皮肤上会有类似提亮的效果。它的脂肪酸结构整齐,会使皮肤表面变得平整。


但也因此,不建议将椰子油长期用在面部皮肤上,可能会堵塞毛孔影响皮肤正常呼吸。用来护发的话就不一样了,修复毛鳞片的效果是极好的。


用椰子油来替代黄油,还会有点额外的妙处。


脂肪酸又以碳原子链的长短来分门别类:少于6个碳原子时叫短链脂肪酸,碳链越短酸性越强,只有1个碳原子时是强腐蚀性的甲酸。黄油中含有少量有5个碳原子的丁酸。


6-12个碳原子时被称为中链脂肪酸。超过12个碳原子时则是长链脂肪酸。


短链中链长链,相对于饱和不饱和,是脂肪酸分类的两个维度,各成系统。

我们日常食用油中,荤油大多为16碳或18碳的长链脂肪酸,而植物油则多为18碳以上的长链脂肪酸,我们经常听到广告里提的EPA、DHA分别是:二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。


碳链长短到底有什么差别呢?


长链脂肪酸先要在胃里由胆汁帮助乳化,进入肠道被胰脂酶水解,在小肠形成乳糜微粒,经过3-4小时的消化过程,才能进入血液。而中链脂肪酸则不需要这么复杂。中链脂肪酸分子量小,溶解度高,很短的时间就可以在肠道中水解并进入血液循环,几乎不会在体内沉积。因为它的转运过程简单,不易增加血液中的胆固醇的含量,能在一定程度上降低肝脏的负担。


现在我们来看看椰子油为什么这么特别:椰子油里的饱和脂肪酸,有50%左右属于中链脂肪酸,也就是拥有12个碳原子的月桂酸。月桂酸具有一定的抗菌功效,椰子油是唯一含有如此高量中链脂肪酸的天然油品。


椰子油比其他油品都更容易消化吸收,且有降低TC、LDL-C的作用。


椰子油这么好,能不能随便吃?


当然不能啊当然不能啊当然不能啊!!!25克/人/天,多一点点都是风险!


(什锦沙拉:椰子油煎茄丁+煮黑豆+玉米粒+烤腰果+红心柚+圣女果+香菜……吼吼……)



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