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除了大盘鸡,新疆大盘菜还有它们!

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天山可可

新疆菜专家、面食专家。擅长新疆菜,喜欢看书、旅行,动如脱兔,静若处子的豆痴一枚。希望有更多的人了解新疆菜。

新疆菜喜欢大盘装,分量足。要是让南方人看,可能有一点不雅,它没有那么精致,看上去,完全是一种粗放品相,粗放是粗放了点,但绝对是货真价实,只是在菜的品相上没有过度包装而已!所以,这种形式正好体现了新疆人的豪放与粗犷,海纳百川的博大胸怀。也许,只有新疆,才能有各种大盘系列菜。

【大盘鸡】

新疆大盘鸡起源于80年代末,大盘鸡原创地在新疆的沙湾县,因为沙湾地处交通要道。来往司机很多,恰好在沙湾赶上午饭钟点。这也成就了沙湾餐饮业从古到今一直发达。大盘鸡的出现很快就流行开了,几乎家家户户都有人会做。大盘鸡现在已经成了新疆人的家常菜,即可以做主食又可以做菜,很受欢迎。

 

大盘鸡的吃法,一般都是先吃完鸡肉和土豆,然后一碟又一碟的“皮带面”,倒进大盘拌到汤汁中,即显得豪爽,又见大气,只听得“呼噜呼噜”一连串儿口吸面条的声音,此起彼伏,香辣过瘾的吃,那叫做痛快淋漓,很有新疆人的“范儿”,用新疆话说“歹歹的,太攒劲了”!

主料:

三黄鸡1000g、土豆400g、面粉500g

辅料:

菜籽油100g、盐13g、大葱100g、姜20g、辣皮子100g、草果2个、花椒粒10g、白糖20g、大蒜30g、 料酒5g、八角1个、味精2g、青辣椒100g

做法:

1、把三黄鸡洗净切块,煮锅加水,鸡块凉水下锅大火烧开,加少许盐煮开捞起(为了把鸡肉收紧,吃起来劲道有嚼劲、就是要的是土鸡的口感),葱姜洗净切段或者片,大蒜去皮;

2、土豆去皮切块清水洗净、辣皮子泡泡,青辣椒洗净切块;

 3、热锅凉油,油热6成,下花椒粒,炸出香味捞出,下白糖炒成咖啡色,下鸡块翻炒均匀上色,炒到鸡块出香味,加料酒翻炒均匀,加八角、花椒粒、草果、辣皮子翻炒出香味;

 

4、加土豆、盐翻炒均匀,加水大火烧开,转中火烧到鸡块、土豆熟透,加大葱段、青辣椒、大蒜翻炒出香味,加味精翻炒均匀即可;

5、皮带面的做法:把面粉加少许盐,加水和成光滑的面团,分成剂子,抹上植物油用保鲜膜盖好,醒30分钟以上;

6、煮锅加水,大火烧开,把醒好后的面团,用手捏两头,向两边拉即可下锅(或者切成片,在者用手揪成大小一样的片);

7、下皮带面,煮开捞起过凉水,大盘鸡吃完倒进汤汁里,拌均匀作为主食。

小贴士:

1、鸡可选土鸡或者三黄鸡, 选三黄鸡为了有嚼劲、凉水下锅加少许盐焯水。

2、大盘鸡都是用清油(就是菜籽油)大盘鸡的汤汁得多,因为还要沾皮带面。

3、鸡块一定得翻炒出香味,再加各种调料。

4、皮带面一般500克面粉加1—2克盐、多醒醒就特劲道。

【大盘肚】

大盘肚是新疆的一道名菜,属于大盘系列菜,一般的清真餐厅都有,口味香辣,主调味品就是新疆的干红线辣椒、花椒粒、洋葱等等,大火爆炒出香辣味道,颜色亮丽,脆而不硬,香辣开胃。



主料:

熟羊肚700g、洋葱100g

辅料:

植物油12茶勺、盐9g、酱油5g、皮牙子、青辣椒25g、红辣椒25g、大蒜20g、姜3g、花椒粒5g、胡椒粉5g、鸡精3g、辣皮子30g

做法:

1、把羊肚用开水加花椒粒煮3分钟左右,捞起晾凉,切长宽条;

2、辣皮子用凉水泡泡洗净切段,姜切丝,大蒜切片,青红辣椒洗净切长宽条,皮牙子切长宽条;

3、热锅凉油,油热8成,下花椒粒、爆出香味,加辣皮子、姜丝翻炒出香味,下青红辣椒、洋葱翻炒出香味;

4、加羊肚翻炒均匀,加盐、头道酱油翻炒2分钟左右,加大蒜,加鸡精、胡椒粉翻炒出大蒜的香味即可。

小贴士:

1、羊肚一般都买熟的,自己回家在清洗,用开水加花椒粒煮煮最好。

2、这个大盘羊肚就是香辣味道,比较干香辣的才好吃,全程大火翻炒。

【大盘鸡杂】

新疆自从有了大盘鸡,各种大盘特色系列陆续出现,这些特色大盘都以清真菜为主,是很正宗的新疆菜系大盘菜。大盘聚合,美味分享。大盘之中,有“共美、共享、共和”之潜思维。

主料:

鸡杂(鸡心、鸡肝、鸡胗)800g

辅料:

植物油20茶勺、盐2茶勺、洋葱100g、辣皮子10个、青红辣椒2个、姜10g、料酒2茶勺、生抽4茶勺、花椒粒25个、胡椒粉2茶勺、孜然粉3g、蒜味辣椒酱1汤勺

做法:

1、把鸡杂用凉水侵泡清洗干净,切大块,用开始焯煮5分钟捞起沥干水分,洋葱切块、青红辣椒洗净切块,辣皮子泡泡洗净切段,姜切片;

2、热锅凉油,油热8成下花椒粒、辣皮子、姜爆出香味,加鸡杂翻炒出水分出香味,加料酒、生抽翻炒均匀,加辣椒酱翻炒均匀,加少许水翻炒大约5分钟左右;

3、加洋葱、青红辣椒、盐翻炒2分钟出香味,加胡椒粉、孜然粉、加鸡精翻炒均匀即可。

小贴士:

1、鸡杂一定得清洗干净,用开始焯煮可以加料酒去腥味;

2、翻炒的时候不要大火,要中小火翻炒,这样鸡杂好入味调料的味道;

3、蒜味辣椒酱不是自己做的那种,是比较细腻的辣妹子或者李锦记的,就是提辣味提色的。


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