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“牛奶致癌说”,不必太当真

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营养师杨可

该文已发表于《食品与健康》杂志


该文指出,人是地球上唯一终生吃奶的动物,而奶牛是靠打高剂量的荷尔蒙产奶的,美国国家癌症研究所研究发现:雌性激素、雄性激素和胰岛素生长因子(IGF-1)是牛奶内的主要致癌物质,同时称牛奶中的蛋白质增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压、白内障和老年痴呆症等的患病几率。


其实,有关牛奶的种种传闻这些年就没消停过,比如喝牛奶不补钙反而会加剧骨质疏松,比如牛奶的钙含量还不及蔬菜,还有喝牛奶容易患白内障,等等。当然,这其中最能抓住人们眼球的还是癌症。


那么,牛奶真的通往癌症之墓吗?


牛奶中的 IGF-1 与癌症有关 IGF-1 与癌症的关系的确切信息是这样的。


加拿大蒙特利尔麦吉尔大学的肿瘤学家迈克尔·波拉克指出,过去 10 年在成人身上的研究已经把牛奶与癌症风险联系在一起,科学家正在寻找解释这种联系的某些嫌疑成分。很多研究都将 IGF-1 浓度的提高与癌症风险联系起来。


IGF-1 到底是什么呢?


IGF-1 是一种蛋白质多肽,在血糖控制、生长发育等方面有重要作用。


事实上,牛奶中的 IGF-1 含量与人体自身的分泌量相比微不足道,其可能的作用完全可以忽略。例如,1.5 升牛奶中的IGF-1含量还不到人体每天分泌的胃肠分泌物中 IGF-1 的2%,还不到人体每天自己生产的 IGF-1 总量的 0.1%。因此即便每天喝 1.5 升牛奶,即便牛奶中的IGF-1都被完整地吸收进了体内,对人体的影响也微乎其微。何况,IGF-1是一种蛋白质,在通常情况下会在消化道内被消化掉,难以完整地进入人体。


美国食品与药品管理局的最新审查报告显示,一个成年人每日体内的IGF-1含量为1000 万纳克(1纳克=0.000001毫克),人奶中的 IGF-1 含量为13~40纳克/毫升,市场上的牛奶样本 IGF-1 含量约 2.45 纳克/毫升。


可见,牛奶中IGF-1的含量是很低的,从牛奶中获得的IGF-1的量跟人体内本身含有的量相比都微不足道。另外,经过加热、消化、吸收之后,食物中的IGF-1到达人体内也不再具有生物学活性。


世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会的结论也基本与此相同。


可见,人们不必介意IGF-1与癌症的关系。相反,牛奶和奶制品中倒是含有一种叫CLA的物质,可使细胞处于防御致癌物质侵入的状态,从而起到预防癌症的作用。


牛奶中的蛋白质与癌症


T·柯林·坎贝尔博士是美国康奈尔大学终身教授。谈论牛奶言及营养专家,大概没有不提到这位著名教授的,因为很多关于牛奶说法的依据都会援引他的论述,这其中最引人注目的就是牛奶与癌症的关系,特别是他的酪蛋白实验。


牛奶为什么会导致多种肿瘤病变?坎贝尔的研究为我们找到了答案,他证实牛奶中的蛋白质是一种非常强的促癌剂,“在控制癌症发病方面,营养比化学致癌物甚至比极强的致癌物的影响更大。”


具有较强促癌效果的蛋白质是酪蛋白,这种蛋白质占牛奶蛋白组成的87%。“因为高酪蛋白膳食使更多的致癌物进入细胞,使更多危险的致癌物衍生物结合在DNA上,引起更多的突变反应,使得细胞突变为原癌细胞的可能性增大,这些细胞一旦激活,就会形成更多的肿瘤。”


从表面看,这个实验结果对牛奶与癌症之间关系的论述很有说服力,但如果全面了解这个实验后就不会这样武断地联系了。


坎贝尔教授的“酪蛋白促进大白鼠癌症发生”实验是这样进行的:一组大白鼠吃酪蛋白——请注意,酪蛋白是大鼠食物的唯一蛋白质来源——另一组大白鼠吃植物蛋白,然后同时给予两组大白鼠强致癌物“黄曲霉毒素”。结果显示,吃酪蛋白的大白鼠长的肝癌比吃植物蛋白的大白鼠的肝癌长得多得多。


可见,这是一个以黄曲霉毒素为模型的动物实验。换句话说,如果没有黄曲霉毒素,不管是牛奶中的动物蛋白还是植物蛋白都不会导致任何癌症。而且实验中酪蛋白是唯一蛋白,数量远远超过人的摄入量,这种膳食方式在人类膳食中几乎是不可能的。


再者,实验中的大白鼠是以10%~20%的酪蛋白饲养的情况下表现出促进癌细胞增殖的作用的,这个数字意味着什么呢?我们不妨算一下:超市里的普通鲜牛奶蛋白质含量3%,其中酪蛋白占87%,即,牛奶中的酪蛋白含量约 为2.7%。如果我们以一种极端的方式吃饭,即一日三餐只吃牛奶,那么酪蛋白也只占食物的不到3%。目前中国人每人每天牛奶摄入不足100克,就算以100克计算,其中的酪蛋白也仅有3克。即使加上其他食物中的酪蛋白来源——事实上,其他来源的酪蛋白总和与牛奶来源的酪蛋白相比是微不足道的——酪蛋白在中国人膳食中也只能占0.3%左右,即便把每天的牛奶摄入量提高到500克,酪蛋白在膳食中所占的比例也只能在 2%上下波动。


其实,在某种程度上,我们过度关注坎贝尔教授的这个实验,也是辜负和漠视了这位老专家的真正用意。因为坎贝尔教授的实验目的是要证明以美国为代表的西方国家的膳食结构的不合理性是导致包括癌症在内的很多疾病高发的罪魁祸首。应该说,这对中国人的饮食结构提出了很好的警示,而我们却忽略了这一点,只盯住了牛奶和癌症。


就是针对牛奶和癌症,坎贝尔先生的观点也非常明确。他在中国某健康论坛上说:所有的这些证据都是基于西方科学文献研究的,中国人的牛奶摄入量很小,所以我没有说中国人不能吃牛奶。要知道,美国人的膳食结构中70%的蛋白质是动物性蛋白,有一多半或者至少一半来自于奶和奶制品,也就是说35%~40%美国人吃的蛋白质来自于奶和奶制品,所以发现了牛奶对于健康的不利作用。或许可以这样说,如果有一天我们中国人的牛奶和奶制品的摄入量也像美国人一样多时,那时可能我们真的会听到专家提醒人们小心饮用牛奶。


科学认识和食用牛奶


牛奶已成为大众消费的重要食品,这几年强加在牛奶头上的各种传言也很多,有时甚至让人不知所措。


在欧美等国家,牛奶消耗量已经达到每人每天1000 毫升,这个量确实应该适当减少。但即便如此,美国的膳食指南中仍然建议人们每天要喝700毫升牛奶,而我国消费者每人每天的牛奶消费量平均还不到100克毫升。


据中国营养学会近20年的调查显示,我国大城市人均日饮奶量只有44毫升,全国平均水平只有20毫升。所以,现在的关键问题不是牛奶喝多了会怎样,而是喝得不够的问题。根据中国营养学会的《中国居民膳食指南》建议,成年人每日应饮奶 300 毫升,有条件的可达到500 毫升。


牛奶被誉为“白色血液”,被称做是“最接近完美的食物”。健康饮食的关键在于平衡各类食物,而不是神化某种食物或妖魔化某种食物。



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