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吃鸭指南(下):酱鸭血鸭香酥鸭樟茶鸭甜皮鸭,都啥特色?

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小美食嘉

突然想起来,我小时候养啥死啥,只有三只鸭子意外幸存,越长越大。有一天,有人用箱子把鸭子抱走了,我姥姥告诉我,家里院子太小了,送它们去农村宽敞的地方生活了,额。

杭州酱鸭

老杭州人过年总少不了做酱货,趁着冬日天气晴好,赶紧做好酱肉、酱螺丝、酱鹌鹑、酱鱼拿出来晾晒,一时家家户户都飘着酱香,一派食物富足的景象,喜气洋洋的新年也就不远了。


旧时没有冰箱保存食物,酱过的食物保质期被延长,酱货们过了年也还能吃上一阵子,实属杭州人的底气。


 酱货 图 19lou.com


酱货中最重要的一味,还要数酱鸭。清末范祖述所著、洪如嵩补辑的《杭俗遗风》中记载:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。。。。。。一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。”

 

传统酱鸭的腌制讲究“肉紧、味儿浓、气色好”。鸭好则肉好,酱油正则味儿浓,至于这好气色,还得靠晒的功夫,吃透了太阳味,酱鸭才会黑红油亮,发酵出鲜美的滋味。


图 19lou.com


做酱鸭也是门老手艺,选老鸭或者麻鸭,3斤左右肥瘦适中为宜,处理成干净的鸭胚后涂抹食盐腌制、洗净晾干。另一边,腌酱鸭用的酱油要提前加入生姜、花椒等配料,熬煮熟了撇去浮沫晾凉,加入白酒备用。把盐腌好的鸭子浸入酱油,48小时后取出,用竹签撑开鸭膛,晾晒5-7天既成。

 

吃时,将酱鸭加糖、绍兴酒、葱姜等调料点睛,上火蒸熟即可。枣红的鸭肉,吃起来酱香浓郁,咸韧微甜。讲究的,蒸到半途中切好春笋垫于鸭肉下面,吸足了鸭油,笋香肉香融合,就是一道年夜饭的经典菜—春笋酱鸭。


图 wxrw123.com 


目前,为了适应现代人健康的理念,不少杭州老酱鸭厂已经开始改变配方,降低盐分,添加甜味儿来适应市场。即食酱鸭也流行起来,买了就吃,省去了回家自己蒸的步骤。

 

上海也吃酱鸭,沪式酱鸭和杭州酱鸭的做法差别很大,上来就会把鸭子入开水烫,然后用油煎黄,最后加入各种香辛料、冰糖和酱油,直接将鸭子炖熟收汁。


上海酱鸭通过油煎来去除鸭皮下的鸭油 图 blog.wenxuecity.com


杭州的酱鸭,“酱”无疑是动词,而上海酱鸭,“酱”偏重于是一位调料罢了。


热辣血鸭

湖南人嗜好吃辣驱湿,这点也体现在了湘菜中的鸭肴上。其中最有特色的,就是永州的血鸭了。


传说当年太平天国攻下了永州城,临近起义军开宴时,做菜用的鸭子身上有细毛未来得及除净,急中生智的厨子将鸭血倒在鸭块上,鸭血凝固后鸭毛自然就看不见了,“永州血鸭”因此得名。

 

制作血鸭时,要先去除鸭屁股上的“骚豆”,热油大火下鸭块、干辣椒爆炒,加入老姜等调料焖至金黄后下毛豆、青辣椒等辅料,加入米酒去腥提香。鸭血要一直保持流动状态,临出锅前倒于鸭块上,点少许米醋炒匀,凝固后立即出锅,不可炒老。


永州血鸭卖相并不太占优势,整个菜都是鸭血的红褐色,可吃起来别有天地,咸鲜浓郁,香辣重油,十分下饭。


永州血鸭 图 shipinzg.cn

 

从永州向西北的怀化地区也吃“血鸭”,不同的是,怀化把鸭血和着糯米单独做成血粑,才再配着鸭肉做成血粑鸭吃。

 

做血粑前要先泡好糯米,杀鸭子后立马将鸭血淋入糯米中,大火蒸熟,在下油锅炸透,血粑就做好了。

蒸好的血粑 图 msshuo.cn


另一边,鸭肉中鸭头、鸭脚和鸭脖要先下锅油炸,变色后加剩余的鸭块、香叶、花椒、八角等调料爆炒慢焖,等到快熟,和提前做好的血粑二者合一,加入红辣椒、仔姜炒拌出锅,就做成了口味浓辣、香气扑鼻的血粑鸭。


洪江地区还会加入当地特有的洪江甜酱,就是别有一番风味的洪江血粑鸭了。


图 msshuo.cn


血粑鸭鸭肉口感松软鲜辣,血粑则是外香酥内软糯,竟能吃红牙齿。鸭肉配血粑,越嚼越有味,吃个大汗淋漓才过瘾。

 

此外,湘西的芷江鸭、土匪鸭、凤凰血粑鸭也都非常有名,鸭子的炒制焖煮方法和血粑鸭类似,只是辅料不同,比如芷江鸭中特有的芷草。此外,各种干辣椒、青辣椒、辣椒酱、辣椒油轮番上阵,乃是实实在在的香辣重口味。


炸出锅的鸭子

炸着吃的鸭子里,香酥鸭最出名,苏菜、湘菜、川菜中皆有它的份。香酥鸭做法也很干脆,选上好的湖鸭开膛洗净,用盐稍加腌渍,之后和豆蔻、丁香、花椒等调味料一起上屉蒸熟,最后在油锅中炸成金黄色。


皮色亮黄香脆的香酥鸭,鸭肉口感松酥软嫩,肥而不腻。也可以配荷叶饼、葱白和甜面酱等一起食用。


图  yuann.tw


据说,在1954年日内瓦会议时,北京饭店的川菜名厨范俊康作为随同服务人员出行。当会议结束时,周总理宴请友朋,当时喜剧大师卓别林也是座上客,他吃了范师傅做的香酥鸭后赞不绝口,说是吃过的“终身难忘的美食”,吃罢老人家还不过瘾,还馋馋的恳请周总理送他一只带走,可见香酥鸭之魅力。

 

比起“腌、蒸、炸”的香酥鸭,樟茶鸭只多了“熏”的步骤,即“腌、熏、蒸、炸”,加上采用的辅料不同,做出的鸭子就是完全不同的风味了。


一边将鸭子腌好后烫皮,另一边,把樟树叶、柏树叶等放入熏炉中点燃起烟。熏时,用竹熏笼罩上,把鸭子放入笼中,中途还要加入熏料茶叶增香,直到鸭皮变成黄棕色,熏的步骤才算好。


图 wangjiadu.net


相传樟茶鸭是成都名厨黄晋临在清宫御膳房为慈禧当差的时候发明的,因他做出的鸭子味道有樟叶和茶叶的浓香,深受慈禧太后赏识。

 

四川乐山还有一种偏甜口的炸鸭子--甜皮鸭,因色泽红棕油亮,鸭皮酥脆香甜,鸭肉肥厚鲜嫩,深受人们喜爱。


甜皮鸭制作的要诀在于用糖和香料熬制的卤汁。做卤汁时,热锅烧油下冰糖,当冰糖熬成棕红色时加水和鲜汤,下草果、桂皮、甘草、花椒、八角、生姜、葱等香料,小火慢熬至少1小时才成。

 

将提前腌好的鸭子下卤汁煮熟、控干,下锅油炸至鸭皮红棕,捞出刷上饴糖即可。因油炸时,也可用勺舀出锅中的热油浇淋鸭身,所以甜皮鸭也叫“油烫鸭”。

图 chengdu.51xiancheng.com


此外,绍兴、上海有八宝鸭,即在鸭腹中填入“糯米、豌豆、火腿、冬笋、栗子、香菇、干贝、鸡肉”这八宝,一起蒸熟,各色鲜味融合,内馅儿十分受欢迎,香个满堂彩;

 

泉州、厦门有姜母鸭,需用猪棒骨汤、中药材和姜块同时炖煮鸭块而成,连汤一起同吃,还可做火锅汤底。

 

再有,啤酒鸭、可乐鸭这些时间很近、各处都有的烹鸭方法,就不一一述说啦。


吃鸭指南(完)




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