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爆款重庆江湖菜, 吃的就是这个味

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心清似水淡若云

川菜达人、渝菜专家。乐观,好清静,崇尚简单,温柔有力量。

重庆菜,人称“江湖菜”!从不墨守成规的重庆人,总是大把甩辣椒,大勺加花椒,怎么麻辣怎么来,没有什么精确用量,端的是一股子豪爽。

这样的“野道子”下,重庆菜总是味浓醇厚,麻辣喷香的,只闻一鼻子,就能迅速调动起每个人的食欲,口水泛滥。而在那么多的菜式中,有几样爆款菜,不管爱新鲜的重庆人怎么变化,都是餐桌上的常客。

爆款一:仔姜爆鸭

仔姜爆鸭子是超级香超级好吃的一道渝菜!可以说完美演绎了舌尖上的重庆的渝派川味。

仔姜,白嫩如玉指,没有老姜辛辣,口感脆嫩而爽口,是鸭肉的最佳拍档,鸭肉经过了处理没有了臊味,更融入了仔姜的辛辣味,软糯可口,超级下饭~

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这个菜唯一的缺点,就是太下饭了,做这道菜,一定要多煮一点饭。

【食材】

主料:

仔姜500g,指天椒100g,鸭子1只

配料:

八角2个,三奈适量,丁香4个,茴香5g,干花椒20g,豆瓣酱2勺,生抽1勺,老抽2勺,盐适量,白糖适量,料酒3勺,蚝油1勺、泡椒8个、泡姜1块、油适量

【做法】

1.鸭肉切小块,洗净焯水,沥干备用。

2.准备适量的仔姜,指天椒洗净

3.仔姜切片,指天椒切马蹄状,泡姜泡椒切碎备用。

4.准备香料:八角2个,丁香4个,茴香,三奈,干花椒

5.热锅入宽油,放干花椒和香料下去稍炸,下豆瓣酱中火炒出红油,再入泡姜泡椒,多翻炒一会儿。

6.加入鸭肉,加料酒煸干,直至煸出鸭油.(鸭肉水份和油完全逼干的时候腥味也小很多)

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7.调入2勺老抽,1勺生抽炒均调料上色

8.放糖和盐,加适量的温水(看鸭子的老嫩,没过鸭子为宜,鸭子老的可多放些水)

9.盖上盖子中火焖烧1小时至鸭肉变软

10.加入子姜和指天椒翻炒,继续焖至子姜变软入味,鸭肉颜色鲜亮。

11.这时,水也差不多干了,放蚝油,炒匀,大火收汁起锅

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爆款二:重庆辣子鸡

辣子鸡是源自重庆歌乐山的特色地方菜,制作不算复杂,鸡肉事先炸过,然后加入辣椒、花椒等干炒即可,这样一来整个菜肴干香松脆,鸡肉吃起来外焦里嫩,特别是鸡皮和细小的鸡肉碎更是集麻辣鲜香于一身。

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正宗的歌乐山辣子鸡,看上去鸡肉并不是“主角”,会吃的人告诉你他们喜欢的就是这种在辣椒、花椒中寻找肉丁的感觉,而且他们不怕辣子鸡切得小,越小才越有味,大块的鸡肉是没有人抢的,零星的碎鸡丁才是老饕们的必争之“物”呢。

【食材】


主料:

鸡腿3个

配料:

干辣椒,干花椒,大蒜,姜,白糖,料酒,酱油,葱

【做法】


1.鸡腿洗净剁成拇指大小的块

2.调入精盐、酱油、淀粉,料酒,用手抓匀,腌渍30分钟

3.干红辣椒洗净用剪刀剪成段,花椒适量备好

4.生姜切条,蒜瓣切片,葱切末

5.热锅油8成热放入腌制好的鸡腿肉,炸至外表变干成深黄色后捞起沥油待用

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6.捞出控油备用
7.另取锅,锅里烧油至7成热, 倒入姜蒜小火炒出香味
8.加入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄色
9.接着倒入炸好的鸡块炒匀,调入白糖炒匀
10.撒入葱末炒匀后起锅即可

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小叮咛:

1、鸡肉最好选用带骨的鸡腿肉,这样比单纯用纯鸡肉要香很多
2、鸡肉事先要用盐腌制,最后炒鸡的时候不要再加盐,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,那时盐味是进不了鸡肉的,味道自然差了许多
4.炒干辣椒和花椒,最好翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄色才放入炸好的鸡肉同炒,这样辣椒和花椒的香味才能带出来

爆款三:海带烧肥肠

肥肠,跟榴莲一样,两极化十分严重,爱吃的喜欢到爆,不爱吃的嫌弃的要命,但重庆人对于肥肠绝壁是真爱,什么大蒜烧肥肠、干煸肥肠、火爆肥肠、肥肠鸡、肥肠粉、卤肥肠、粉蒸肥肠……只有你想不到,没有重庆人做不出的。

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【食材】

主料:

肥肠800克,海带200克

配料:

老抽,生抽,大葱,姜,花椒、大茴香、草果、桂皮、丁香、白芷、陈皮,郫县豆瓣酱, 盐,白糖,白酒适量

【做法】

1.肥肠是以前就收拾干净了的,想吃的时候,从冰箱里拿点出来就行了。 我一般先先用面粉去除大肠上的粘液,再用清水翻洗数遍,择去污物,然后破开大肠翻转用水简单冲一下,这一面不是很脏,所以清洗比较容易,大肠里头有些淋巴和脂肪,要摘掉不用,然后进行搓洗,搓到觉得差不多干净就行了,最后再把大肠翻转回原样,继续冲一下0k,

2.海带泡一夜后洗净切成小块

3.大葱切断,生姜切片,香料:花椒、大茴香、草果、桂皮、丁香、白芷、陈皮

4.热锅放多一些的油,放入郫县豆瓣酱炒出红油

5.在放入葱姜,香料爆香

6.放入肥肠翻炒

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7.放入老抽2勺,生抽1勺

8.调入一勺白糖提鲜,一勺白酒除去肥肠的味道

9.在锅里多炒一会

10.放入切好的海带

11.加入适量的清水,尝下味道适量的加入一点盐,大火烧开,盖上盖子小火炖1.5-2小时

12.吃的时候放入香菜或葱花就可以上桌。

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爆款四:香辣豆花肉片

看过舌尖上的中国肯定知道豆花是如何的好吃,“豆花”是重庆很常见的一道家常美味菜肴,介于豆腐脑和豆腐之间,口感绵柔。大街小巷随处可见卖豆花饭的小餐小馆,现在一碗豆花外加饭的价格是5元管吃饱,

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由于豆花非常受重庆人民的喜欢,所以用豆花为原料创新了豆花肉片,豆花鱼,黑白豆花等等响当当的名菜,其中尤以豆花肉片最为有名,这道菜豆花鲜嫩爽滑,肉片汤汁饱满,豆花加上肉在饱吸鲜美汤汁以后,成为让人无法拒绝的诱惑, 一道香辣十足的下饭菜,更成为餐桌上最受欢迎的大肉菜之一。


【食材】

主料:

梅花肉300克,豆花500克

配料:

干辣椒,花椒粒,大蒜,小葱,盐,蚝油,料酒,白胡椒粉,花椒粉,辣椒粉,郫县豆瓣酱,白糖适量

【做法】


1.将梅花肉切成大薄片

2.用料酒、盐、糖、白胡椒粉、蚝油、淀粉和少量水将肉抓匀稍腌待用

3.担水豆花下锅烧烫后放入盆内

4.葱姜蒜切末

5.炒锅下油烧至五成热,下豆瓣、姜蒜炒至油红亮出香味,

6.加入水烧开,

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7.将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,调入盐、蚝油

8.将煮好的肉片连汤汁倒于豆花上,撒上来辣椒面,花椒粉。

9.炒锅下油,烧至五成热,下干辣椒节、花椒,待花椒酥香,辣椒成棕红色

10.然后将热油均匀浇在肉片上,刺啦!那叫一个香~!

11.撒上葱花即可

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爆款五:重庆太安鱼

太安鱼,俗称坨坨鱼,是重庆江湖菜中的一道名菜,因其取材讲究,做工独特,菜品入口即化,油而不腻,鲜美、滑嫩、香辣,百吃不厌而源远流长,名扬巴渝,享誉神州。

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一锅红彤彤的太安鱼做法其实也不难,红红的汤汁看上去辣味十足,闻起来香气四溢,令人垂涎三尺。汤里浮着的鱼块跟豆腐一样嫩嫩的,轻轻用筷子一夹就碎。尝一口,鱼肉爽滑,汤汁浓郁。和大家常吃的“水煮鱼”比起来,“太安鱼”并不算辣,但味道更富有层次感,用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容,就是“每咀嚼一下,便有一次不同的滋味,或膏腴嫩滑,或甘脆爽口,诸味纷呈,变幻多端,直如武学高手招式之层出不穷,人所莫测。


【食材】

主料:

花鲢鱼一条

配料:

泡椒,泡姜,泡萝卜,豆瓣酱,大蒜,大葱,香菜,干花椒粒,酱油,料酒,红薯淀粉,醋,白糖,鸡粉适量

【做法】

1.花鲢鱼收拾好后洗净沥干水分

2.准备材料:泡椒,泡姜,大葱、蒜、香菜,干花椒粒,泡萝卜

3.收拾好的鱼切块

4.然后加盐、料酒、再加红薯淀粉腌制。淀粉稍微多加点,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少

5.大葱,香菜切断,大蒜切厚片

6.泡椒、泡姜切丝,泡萝卜切长条

7.过油。用大火,让鱼在油锅里稍微炸一下

8.就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟。

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9.香菇清洗干净待用

10.油锅烧热,放入植物油,将泡姜、泡椒倒,一大把干花椒、1大勺豆瓣酱煸炒出红油

11.再加酱油1勺

12.八角和茴香,爆炒出香味

13.在锅内加适量的清水和半勺白糖

14.倒入洗好的香菇大火烧开

15.煮开之后把炸好的鱼块放入,调入1勺料酒和半勺鸡粉,小火煨5分钟关火,放上一大勺子醋(放醋主要是为了去腻)

16.装盆,撒上香菜和大葱段。最好直接倒入盆中,因为鱼非常嫩,一用铲子,鱼容易碎

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爆款六:重庆黔江鸡杂

黔江鸡杂,一道重庆名菜,但在许多大酒店里,你却很难见到它的身影,往往只有街头巷尾的小餐馆才吃得到。味道香辣爽口,以下料锰、快、怪,把麻、辣、鲜、香、脆巧妙的融为一体,吃过黔江鸡杂的朋友,肯定印象深刻,吃这道菜没准你米饭都吃了几大碗吧!

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黔江鸡杂有干锅做法就是泡椒味的,也有火锅做法,我今天做的就是干锅做法,做法其实很简单,最关键的在于鸡杂的处理,保证在滑油的时候成熟度基本一致,如果上桌以后还要加酒精炉,那么滑油的时间要减少,以免火候过了,鸡杂过老就嚼不动,没吃过的一定自己做来好好品尝一下这道菜,没准让你一辈子都会记住这个味道,怎一个爽字了得!

【食材】

主料:

鸡心,鸡胗,鸡肠,洋葱,红辣椒,香菜

配料:

醪糟,泡椒,泡姜,干辣椒,干花椒,酱油,盐,料酒,小苏打,生粉,胡椒粉,郫县豆瓣酱,白糖,鸡精,盐,泡萝卜

【做法】


1.鸡胗、鸡心、鸡肝切成片,鸡肠切成长段,加入盐、料酒,小苏打,生粉腌制

2.大蒜切成片,泡椒、泡姜切成段,泡萝卜切成条,干辣椒剪成段带用

3.洋葱切成小块,红辣椒切长条,香菜切段

4.锅内放入多一点的油,加入郫县豆瓣酱炒出红油,再下入花椒、干辣椒泡姜、泡辣椒、蒜片炒香

5.再下入鸡杂爆炒翻匀

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6.炒制鸡杂稍微变色后

7.再调入1勺酱油,1勺料酒、胡椒粉和醪糟汁

8.放入切好的洋葱,辣椒丝,掺入少许鲜汤,调入白糖、鸡精、炒至汁水将干且鸡杂成熟关火

9.干锅打底放入洗好的大白菜,把炒好的鸡杂盛入盆中,撒上花椒粉

10.另起一锅烧油,油热后关火

11.糍啦一声,把热油淋在花椒粉上,椒香扑鼻~撒上香菜即可

12.食用时,用文火边煮边吃, 还可就着汤汁,添加土豆、豆芽、冬瓜、青菜等素菜

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小叮咛:

1.制作干锅鸡杂时,火力要大,掺汤量要少,炒制时间要短。若炒制时间太长,则易造成鸡杂变得老、韧、绵
2.上桌后若需加热则使用小火,起到保温的作用,并要用木铲不停地铲动
3.加入少量的小苏打,鸡杂不会炒老


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