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中国人那张嘴,什么都敢吃!

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诗人美食家


山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。


有一年我到太原去,快过春节了。别处过春节,都供应一点好酒,太原的油盐店却都贴出一个条子:「供应老陈醋,每户一斤。」这在山西人是大事。



山西人的最爱

山西人还爱吃酸菜,雁北尤甚。什么都拿来酸,除了萝卜白菜,还包括杨树叶子,榆树钱儿。有人来给姑娘说亲,当妈的先问,那家有几口酸菜缸。酸菜缸多,说明家底子厚。


辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。



东北酸菜火锅

北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。


福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁,不爱吃招待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫:「老友面!」「老友面」者,酸笋肉丝汆汤下面也,不知道为什么叫做「老友」。

南宁老友粉,吃过的人都会念念不忘

傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。


延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了,用井拔凉水一和,呼呼地就下去了三碗。


都说苏州菜甜,其实苏州菜只是淡,真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖,没法吃!



无锡的炒鳝糊,可能没几个人吃得习惯

四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸,广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸,都极甜,很好吃,但我最多只能吃两片。

四川夹沙肉,农村办酒席必不可少的一道菜

广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店,卖芝麻糊、绿豆沙,广东同学趋之若鹜。「番薯糖水」即用白薯切块熬的汤,这有什么好喝的呢?广东同学曰:「好嘢!」

蕃薯糖水,喝起来也别有滋味

北方人不是不爱吃甜,只是过去糖难得。我家曾有老保姆,正定乡下人,六十多岁了。她还有个婆婆,八十几了。她有一次要回乡探亲,临行称了二斤白糖,说她的婆婆就爱喝个白糖水。


北京人很保守,过去不知苦瓜为何物,近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖,属于「细菜」,价颇昂。


北京人过去不吃蕹菜,不吃木耳菜,近年也有人爱吃了。

蕹菜,其实就是我们平常说的空心菜。

北京人在口味上开放了!


北京人过去就知道吃大白菜。由此可见,大白菜主义是可以被打倒的。


北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬,苦荬相当的苦。



苣荬菜,也叫苦菜,一般都凉拌吃

有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏,她的妈妈远迢迢给她寄来一包东西,是「者耳根」,或名「则尔根」,即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西?苦,倒不要紧,它有一股强烈的生鱼腥味,实在招架不了。

折耳根,云贵川人民的最爱

剧团有一干部,是写字幕的,有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜,吃辣椒下饭。全国各地的,少数民族的,各种辣椒,他都千方百计地弄来吃。剧团到上海演出,他帮助搞伙食,这下好,不会缺辣椒吃。


可以不吃肉,但是辣椒不能少

原以为上海辣椒不好买,他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。


我的吃辣是在昆明练出来的,曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧,蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣,什么朝天椒、野山椒,都不在话下。



还未成熟的野山椒

我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年,由越南转道往上海,在海防街头吃牛肉粉。牛肉极嫩,汤极鲜,辣椒极辣,一碗汤粉,放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是橘黄色的。


越南牛肉粉,看起来也不错的样子

在川北,听说有一种辣椒本身不能吃,用一根线吊在灶上,汤做得了,把辣椒在汤里涮涮,就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒,叫「涮涮辣」,与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。

产自云南德宏的涮涮辣,也叫魔鬼辣

四川不能说是最能吃辣的省份,川菜的特点是辣而且麻——搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字:麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡;不放花椒不行。花椒得是川椒,捣碎,菜做好了,最后再放。



四川随处可见的麻辣烫

周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人确是吃得很咸。有个同学,是台州人,到铺子里吃包子,掰开包子就往里倒酱油。


口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸,大体不错。河北、东北人口重,福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸,但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。


中国人过去对吃盐很讲究,如桃花盐、水晶盐,「吴盐胜雪」,现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。



自贡一处传统制盐车间

我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。


过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出了名。这位大人物后来还去吃过,说了一句话:「火宫殿的臭豆腐还是好吃。」文化大革命中火宫殿的影壁上就出现了两行大字:




最高指示:

火宫殿的臭豆腐还是好吃。



火宫殿臭豆腐

我们一个同志到南京出差,他的爱人是南京人,嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计,居然办到了。带到火车上,引起一车厢的人强烈抗议。



闻起来很臭,吃起来很香

除豆腐干外,面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动,切下来随手就扔进臭坛子里。


刚从臭坛子里面捞出来的臭苋菜梗

我们那里很多人家都有个臭坛子,一坛子「臭卤」。腌芥菜挤下的汁放几天即成「臭卤」。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺,截成二寸许小段,入臭坛。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻状。噙住一头,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。

我们那里叫做「苋菜秸子」,湖南人谓之「苋菜咕」,因为吸起来「咕」的一声。

臭豆腐加臭苋菜梗,味道肯定很酸爽

北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的:「臭豆腐,酱豆腐,王致和的臭豆腐。」臭豆腐就贴饼子,熬一锅虾米皮白菜汤,好饭!


谁家没两块豆腐乳啊

现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装,很不方便,一瓶一百块,得很长时间才能吃完,而且卖得很贵,成了奢侈品。我很希望这种包装能改进,一器装五块足矣。


王致和的瓶装豆腐乳,做成了老先生想要的样子

我在美国吃过最臭的「气死」(干酪),洋人多闻之掩鼻,对我说起来实在没有什么,比臭豆腐差远了。

「气死」的味道好多人都闻不来

甚矣,中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠。


本文节选自汪曾祺散文——五味

文中图片来源网络




看完人生五味,你知不知道还有酸甜苦辣咸之外的第六味?


人们都说「酸甜苦辣,人生百态。」,不过作为一名吃货的你必须知道,咱们泱泱大中华还有「第六味」哦!


早在清朝末年,中国山东滨州有位姓邢的做饼人,子承父业的他在原来的基础上,按照当地人的口味, 发明了一种新式馅饼——


以发酵面团油煎做成面皮,再将菠菜、青辣椒、鲜虾皮、豆腐末、粉条末等制成饼馅,最后以饼卷馅,再于锅中烙平;最终成型的饼子呈长方形,由于用锅反复烙制而成,遂取名「锅子饼」。


离他的饼摊还有几十步远,人们就能远远闻到锅子饼的香气,吃起来更觉得滑酥多馅,咸鲜适口,香而不腻,「酸甜苦辣咸」都不足以形容这种口感,只有「香」字才能勉强概括。


于是,从那时起,当地山东居民就把这锅子饼的「香」,列为了五味之外的第六味。





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