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食物论 | 蕨菜:是美味,还是毒草?

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诗人美食家

欧洲蕨Pteridium aquilinum,别听这名字就觉得“咦,这是哪里来的欧洲提督”,欧洲蕨其实非常亲民,一般来讲,其变种P. aquilinum var. latiusculum就是我们天朝老百姓常吃的蕨菜啦~


图片:nextmedia.com

要吃蕨,先懂蕨。欧洲蕨隶属蕨科蕨属,适应性强,广泛分布在全球温带和亚热带地区。一般生长在向阳的低海拔林地,植株挺拔,可长到一米之高。成片之处早蕨茵茵,蔚为壮观。欧洲蕨地上部分一般为叶片,典型的三回羽状复叶,先端尾状渐尖。叶柄长,一般让人误以为是茎,然而并不是,埋在地下的,被着黄褐色绒毛才是它的根状茎。根状茎粗壮,富含淀粉,这就为蕨根粉的诞生打下了坚实的基础。


林地上生长的欧洲蕨。图片:ewu.edu


一张图带你穿越回到植物学课堂(蜜汁微笑)。图片:wiki commons

蕨类植物的幼叶会发生很漂亮的卷曲,形态学上称为幼叶拳卷,当然我们的蕨菜也不例外。该特征非常的萌,以至于古人都被蒙(萌)蔽了!宋代博物书籍《埤雅》有记载:“蕨初生无叶,状如雀足之拳,又如人足之蹶,故名焉",古人误以为蕨菜刚长出来时没有叶子,然而这就指的是蕨典型的拳卷幼叶呀。


蕨类植物的拳卷幼叶,爱的猜拳。图片:pinterest.com

蕨菜之萌,还萌倒了歪果仁,他们管其叫Fiddlehead,这名字原来是指蜗形船首饰物(不懂的童鞋看下图),但由于吃货力量大,现在普遍已经专指蕨菜拳卷叶了!在初春的林地上,其他植物都还没有登场的时候,蕨菜的幼叶充满复苏的力量,举着一个个小小拳头,让人心生辉煌呢。


加拿大圣约翰艺术中心的fiddlehead。图片:wiki commons


一大盘子蕨菜的fiddlehead。图片:vancouversun.com

然而蕨菜岂止于萌!味美如斯,连古人都为之颂歌!早在诗经《国风·召南·草虫》有云:“陟彼南山,言采其蕨。未见君子,忧心惙惙。亦既见止,亦既觏止,我心则说。”这里面所说的“蕨”即为当今的蕨菜。古代人民和今天的我们大抵都是一样的,对一些情爱之事不敢挑明,徒有一片大好春光,却在遍生蕨菜的林地里,忧心忡忡地等待着思念之人。不管如何,顺着这份思春忧心,我们可以看出,当时古人已经有采摘蕨菜的习惯了。


开春采摘蕨菜是儿时的一大乐事。图片:flickr.com

及至明朝,食用蕨菜这件事便更加豁然开朗。明人罗永恭写过:“堆盘炊熟紫玛瑙,入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴,但觉馁腹回春熙。”想象这个光景,鲜嫩的蕨菜芽堆满一盘,无需辣子香油等繁琐之物,只管上笼炊熟,入口脆嫩,甘之如饴,好像把整个春天都吃进肚子里去了,可见得诗人对蕨菜推崇之至。清代著名诗人查慎行也写过:“春山笋蕨本来甜,难得城中二者兼。”春笋本是至鲜之物,而蕨菜能享受同等地位,且能一同享用,五脏六腑都沐浴在春光之中,如此一来,思春之情化为食春之力,岂不快哉!


图片:theatlantic.com

古人吃个蕨菜都要借物抒怀,排解郁结,当然现代人不用了,不过吃蕨菜“吃春”的传统却沿袭下来了。中国民间食蕨,挑的是其幼嫩拳叶,该部位细嫩无筋,爽滑柔软,风味最佳!但这种野味不是每时每刻都能享用的,以前,想要吃盘清炒蕨菜,都要赶在开春那光景,提上篮子,踏青采蕨。春天的温暖问候潜入大地,唤醒沉睡已久的蕨菜,山头上,林地间,一个个“小拳头”就这么肆意举着,叶柄油润发紫,芽尖翠绿欲滴,些许还沾着欠倦的晨露,在微风中招摇着,散发着春的气息,别想着吃了,光是看着就已心生怜爱。


初春时节,刚伸出小拳头的蕨菜,这时最是好吃。图片:theculinarychase.com

新鲜的蕨菜被民间称做“吉祥菜”、“龙爪菜”,食法颇多。一般沸水加小苏打焯熟,过几遍冷水,而后再进一步烹制,炒、拌或做汤等皆可。什么蕨菜肉丝、蕨菜鱼片、蕨菜鸡丝、蕨菜炒蛋、蕨菜鳝丝都行,只要你有时间精力,多开发点新菜色完全可以。其中最简单且最经典的做法还当属“凉拌蕨菜”, 加上酱油、醋、蒜泥、辣椒油、花生碎,红绿相宜,油润逼人,令人食指大动。若是来一杯啤酒,一碟花生米,那人生无憾了~


图片:nipic.com

也有老饕则喜食蕨菜干,做法大抵是将鲜蕨用小苏打焯水数次,冷却摊晾,期间反复搓揉直到柔毛尽脱,进而晒干。蕨菜干其貌不扬,颇像棕褐色的枯草,但一旦浸水泡发,便丰盈油润起来。蕨菜干食法很多,炖汤、干锅都随君口味,其中蕨菜干炒腊肉更是地方一绝,切片的农家腊肉在锅中煸到油滋滋的,与蕨菜干一起在旺火中爆炒,缱绻难分之际,赶紧撒点盐巴辣子,淋上豆瓣酱,那滋味香辣油润,下饭配酒再适合不过了。此外,加工后的蕨菜罐头、真空包装的即食蕨菜都是大家喜食的风味小吃。


蕨菜炒腊肉。

还有,别忘了蕨根粉。鲜蕨地下茎粗壮,内含丰富淀粉,西南人民用木棒击打蕨茎至出浆,把浆烘至成粉状,黝黑的蕨根粉就这么诞生啦。这么冷的天,在路边摊来一碗酸辣蕨根粉,吸溜爽滑,吃得汗津津,辣到流鼻水,也是一大乐事。


图片:nipic.com

蕨菜不仅仅是我们天朝的专利美食,歪果仁也很喜欢哦,尤其是日韩人民。韩国人管蕨菜叫gosari,有很著名的蕨拌菜Gosari-namul ,做法是用干蕨菜泡发焯水,而后沥干切段放进碗中,加入盐,黑胡椒,蒜末,酱油,葱花,香油等拌匀。而后热锅翻炒几分钟,加少许水,盖上锅盖焖干,起锅,加入芝麻拌匀即可。


韩国蕨拌菜,图片:vegan8korean.wordpress.com


石锅拌饭里面也经常能邂逅到蕨菜干哦!图片:pinterest.com

跳出东亚,欧美人也很喜欢蕨菜。他们把蕨菜叫Bracken,当然也是西餐做法咯,有什么蕨派、蕨披萨、浓蕨汤什么的,多肉君不曾吃过,大家有机会不妨一试。


鸡胸肉配蕨菜。 图片:wiki commons


蕨披萨。图片:pinterest.com

讲到这里,估计大家都憋不住要问了,不是经常听到说“蕨菜是2B类致癌物,吃了要得癌症什么的”吗?你这边还一直安利各种吃法......

这个困扰我懂,在你抛弃掉这道美味之前,先听我说说再做决定。蕨菜主要的致癌物是原蕨苷(ptaquiloside),能增加致癌风险,但并不意味着吃了蕨菜就会得癌症!这个和食用量大小、食用频率有关。再说了,连培根都是1类致癌物,致癌风险比蕨菜高的多了,还是得照吃,如果你真的喜爱蕨菜之味,大可不必担心,每次处理蕨菜的时候用草木灰或者小苏打腌制或浸泡,可以有效地去除蕨菜中含有的原蕨苷,解馋又不会增加心理负担。


日本食品安全委员会提醒:新鲜蕨菜食用前,一定要草木灰或者碱水处理,风味更佳,原蕨苷含量会大大减少。

再说了,蕨菜味道美妙,欧洲老饕称其味道像芦笋,杏仁,和托斯卡纳黑甘蓝的混合体,你不尝尝真的可惜。而且你也不会在蕨菜季节的每一天都吃蕨菜吃到饱,就像亚里士多德说的,所有的事情都要适度All Things in Moderation,只要掌握这点,吃蕨菜真的不必那么惶恐。


蕨菜做法再多,味道再好,始终并不是什么大的菜色,也不是什么精致小馔,难登大雅之堂,一般用作丰富口感的菜色。过去艰难年代,食蕨不过为了果腹充饥,再近的,也就是所谓的忆苦思甜,而如今经济社会高度发展,人们对于返璞归真的田园生活向往多了,对蕨菜也就更加重视了,粗鄙还是粗鄙了点,但就胜在实在,几筷子蕨菜下肚,觥筹交错之间,你总会找到当下社会中缺失的那种粗糙充盈之感。


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