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诗人美食家蔡澜

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诗人美食家




老实说,我并不会吃。

我只懂得比较。

觉得在住宅附近吃一碗平凡的云吞面,不如加点努力,走到远方,吃一碗更好的。

在法国南部旅行,每一顿都是佳肴,但吃了三天,就想念中国菜,其实也不一定是咕噜肉或鱼虾蟹,主要的还是要吃白饭。




意大利好友来港,我带他到最好的食肆,尝遍广东、潮州、上海菜,几餐下来,他问:“有没有面包?”“中餐厅哪来的面包?”我大骂。他委曲地:“其实有牛油也行。”


刚好是家新加坡餐厅,有牛油炒蟹,就从厨房拿了一些,此君把牛油放在白饭上,来杯很烫的滚水冲下去,待牛油溶了,捞着来吃,这是意大利人做饭的方法,也只有让他胡来了!


一种米,养百种人,这句话说得一点也没错,况且世上的米,不下百种。


我们最常吃的是丝苗,来自泰国或澳洲,看样子,瘦瘦长长,的确有吃了不长肉的感觉,怕肥的人最放心。


日本米不同,它肥肥胖胖,黏性又重,所以日本人吃饭不是从碗中扒,而是用筷子夹进口,女性又爱又恨,爱的是它很香很好吃,恨的是吃肥人。


香港的饮食,受日本料理的影响已是极深,就连米,也要吃日本的,我们的旅行团一到日本乡下的超级市场,首先冲到卖米的部门,回头问我:“那么多种,哪一样最好?”




价钱不在他们的考虑之中,反正会比在铜锣湾崇光百货买便宜,我总是回答:“新潟县的越光,而且要鱼沼地区生产的,有信用。”




但是鱼沼米还不是最好,最好的买不到,那是在神户吃三田牛时,友人蕨野自己种的米。他很懂得浪费,把稻种得很疏,风一吹,蛀米虫就飘落入水田中,如果贪心,种得很密的话,那么蛀虫会一棵传一棵。


种出的米,表面要磨得深,才会好看。这一来,米就不香了,他的米只要略磨,所以特别好吃。向他要了一点,带回家,怎么炊都炊不香,后来才发现家政助理新买了一个电饭煲,国产的,炊不好日本米。




不过这一切都是太过奢侈。从前在日本过着苦行僧式的生活时,连日本米也不舍得吃,一群穷学生买的是所谓的“外米Gaimai”,那是由缅甸输入的米,有些断掉了只剩半粒。


那么粗糙的米,日本人只用来当成饲料,我们都成为“畜生”,但当年是半工读的,也没什么好抱怨。念完书后到台湾工作,吃的也是这种粗糙的米,他们叫为“在来米”,不知出自何典。那有什么蓬莱米可吃?


蓬莱米是日据时代改良的品种,在台湾经济起飞,成为四小龙时,才流行起来。口感像日本米,如果你是台湾人当然觉得比日本米好吃。我试过的蓬莱米之中,最好吃的是来自一个叫雾社的地区,那里的松林部落土著种的米,真是极品,但怎么和日本米比较呢?可以说是不同,各有各的好吃。


始终,我对泰国香米情有独钟,爱的是那种幽幽的兰花香气,是别的米所没有的。这种米在越南也可以找到,一般米一年只有一次收成,越南种的有四次之多,但一经战乱,反过来要从泰国输入,人间悲剧也。




欧洲国家之中,英国人不懂得欣赏米饭,只加了牛奶和糖当甜品,法国人也只当配菜,吃得最多的是西班牙人和意大利人。


前者的大锅海鲜饭Paella闻名于世;后者的Risotto混了大量的芝士,由生米煮成熟,但也只是半生,说这才有口感Al Dente,其中加了野菌的最好吃。


西班牙大锅海鲜饭——Paella

意大利人也吃米,是从《粒粒皆辛苦(Bitter Rice)》一片中得知,但那时候的观众,只对女主角施维娜·玛嘉奴(Silvana Mangano)的大胸部感到兴趣。


我曾前往该产米区玩过,发现当地人有种饭,是把米塞进鲤鱼肚子里做出来,和顺德人的鲤鱼蒸饭异曲同工,非常美味。意大利人还有一道鲜为人知的蜜瓜米饭,也很特别。



意大利调味饭——Risotto

亚洲人都吃米,印度人吃得最多,他们的羊肉焗饭做得最好,用的是野米,非常长,有丝苗的两倍,炒得半生熟,混入香料泡过的羊肉块,放进一个银盅,上面铺面皮放进烤炉焗,香味才不会散。


到正宗的印度餐厅,非试这道菜不可,若嫌羊膻,也有鸡的,但已没那么好吃了。



印度羊肉焗饭

马来人的椰浆饭也很独特,是第一流的早餐。另有一种把饭包扎在椰叶中,压缩出来的饭,吃沙爹的时候会同时上桌,也是传统的饮食文化。



马来椰浆饭

新加坡人的海南鸡饭,用鸡油炊熟,虽香,但也得靠又稠又浓的海南酱油才行。



新加坡海南鸡饭

至于中国,简单的一碗鸡蛋炒饭,又是天下美味。不过吃饭,总得花时间去炊,不如用面粉团贴上烤炉壁即刻能做出饼来方便。



中国的蛋炒饭

但大家是否发现,人一吃饭,就变得矮小呢?中国人的子女一去到国外,喝牛奶吃面包,人就高大起来。日本人从前也矮小,改成吃面包习惯后才长高。印度尼西亚女佣都很矮小,如果她们吃面包,一定会长大得多。


吃饭的人,应该是有闲阶级的人,比西方人来得优雅。高与矮,已不是重要的了。


关于作者:

蔡澜,香港著名作家、美食家、旅游家、电影人


本文节选自蔡澜——《暖食》





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