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好方子要分享,原来茶楼虾饺这样做

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挪红

烘焙专家、西餐专家。身在挪威,心留好豆。擅长烘焙,谙熟西点,喜欢旅游,爱好摄影,活跃在菜谱和小组的达人。

虾饺是广式早茶的王牌点心,今年春节去香港特意上茶楼细细地品尝,一直惦记着自己再来试试。

其实以前我也试着自己做过水晶饺,不说制作过程怎么的不顺,问题多多,就说最终的效果吧,那外皮又厚又硬,内馅的大虾也感觉不太好吃。

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前几日买了一块鳕鱼非常的新鲜就想拿来做水晶饺,于是上网找呀找,最后定格在台湾电视节目“料理美食王”茶楼点心宋师傅教做的方法。宋师傅每一过程讲解的都非常详细,而且细细地说明为何这样做。  

我就这样跟着一步步的做下来,结果是非常的成功,外皮柔软弹Q,内馅滋润滑嫩又鲜香。  

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那天没有阳光,有点灰,但是图片依然很美,那是饺子漂亮!

晶莹剔透的外皮现着红白绿的内心,撩起要吻一口的欲望,说句老实话真比我在香港茶楼里吃的还好吃。

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成就感、幸福感、自满感满满的。  

来来来,我行,你也行,跟着做八九不离十。 

材料:

水晶皮材料——

澄粉90克、土豆淀粉90克、盐1克、沸水180克

馅料——

鳕鱼150克、虾仁200克、葱10克、姜5克、米酒2汤匙、淀粉1茶匙、葱油(或香油)10-15克、盐和胡椒粉适量  

制作:  

一、调馅料  

1.将大虾去壳,去虾线,冲洗干净。

2.大虾一剖二,用刀背剁几刀,让虾有点蓉,但又没有全部断开状态。

3.用小勺子将鳕鱼肉刮下来。

4.用刀背剁几刀,刀片碾几下,至鱼肉成泥蓉状态,过程中遇到鱼筋和鱼刺剔除。

注:这样做比直接用刀剁口感好。

5.将虾肉和鱼肉放在碗里加盐2克和淀粉1茶匙抓甩几下入味起黏,然后加入葱末10克、姜末5克、糖1克、胡椒粉0.5克、米酒1-2汤匙。

注:这儿你也可以打入葱姜水,不过成品出来一点隐约可见的绿色也是很美的。

6.碗太小,换个大盘,打搅上劲,如果过干,加少量的水调节。

7.最后加点葱油,约10-15克。

8.这就是调好的馅料非常的有粘性,又滋润,最后煮出来的效果是滑嫩弹Q。

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二、水晶面团制作  

1.调好的馅料放入冰箱冷藏20分钟备用,接下来做水晶皮面团,水晶皮面团是70%熟的面团。

将澄粉90克、2\3的土豆淀粉(就是60克)和盐1克拌均,然后冲入沸水180克,边倒边搅拌。

2.再将剩余的1\3的土豆淀粉(就是30克)倒入盆中,与烫面揉在一起,成为不沾手的软面团。

注:面团太软,口感粘牙;面团太硬,没有Q度。因此最后的1\3的土豆淀粉不一定全部用完,多做几次自然就可把握准。

3.最后滴些油(如用猪油更好),约15克,将油全部揉入面团中,揉成光滑的面团,搓成长条,装入保鲜袋中。

注:面团暴露在空气中很容易干掉,手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中,取一小块做一个,直到做完全部。

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三、包、蒸水晶饺  

1.长形木纹砧板上抹层薄油,取一小块面团,约13克,在案上滚圆按扁,然后用不锈钢片刀的刀面碾压几下成为圆薄片。  

注:水晶皮不是用擀面杖擀,而是用刀片碾压,茶楼师傅会在旁边放一块带点油的抹布,抹一张皮,就将刀在抹布上抹一下。另外最好用长形木纹砧板,而非其它的案子。

2.取一砣馅料放在皮中。

3.从一头往另一头折,并且只折后面。左手食指将后面面皮往前推送,右手食指接住,与前面面皮捏在一起。

4.然后整理一下,成为月牙蜘蛛肚,我包得不够标准还要练。

5.依次做好全部,下面垫一张油纸,摆放在蒸笼中,彼此间留有空隙。

6.水开上笼,大火蒸5分钟就可揭锅享用。

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