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广式腊味

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臻茜

“秋风起、腊味香”是流传在广东的一句俗语。小的时候,一过立秋,耳边就会听大人们提到这句话。农历十二月叫腊月,而腊肉就是因在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。


相对于偏好烟熏味,用柏树枝和橙树枝、橙树叶直接熏制而成的湖南腊肉,以及无辣不欢的川香腊肉来说,广式腊味可算得上清水芙蓉一族,腌制所用的材料多数就是盐、酒、豉油、糖四样,若是碰上素面朝天到底的乡下白腊肉,更是连豉油也免掉,纯粹就是靠猪肉本身的味道取胜。


腊肉以金黄色、油灿灿的为上品,食用荐以蒸、炒、焗、烤四法。广东以前有很多煲仔饭大排档,到了秋冬时节总是坐满了人,还排着长队。一锅锅煲仔饭,排列整齐,热气腾腾,档主忙碌着洗米下锅,炉上蒸腾着的饭在咕嘟咕嘟冒着蒸汽,还时不时溢出米汤。


深秋清凉冷冽的空气里微微飘散着腊肉特有的咸香味,揭开煲盖,会看到雪白的米饭已经吸满了腊肉蒸出来的油,粒粒油润饱满,趁热一口吃下去都是齿颊留香的感觉。


米饭上通常铺满了一层层切得很薄而且金灿灿的腊肉和腊肠,蒸熟了的腊肉和腊肠已是半透明,油亮油亮的,与之相配的通常是几根碧绿爽脆的芥兰或菜心,快上锅的时候再打上一个滑蛋,又是一顿丰盛的午餐或晚餐。


深秋的夜晚,当您工作了一天回到家里,吃到香喷喷的煲仔饭,又喝到滋润可口的汤,绝对是瞬间满满的幸福感。。。





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