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你喜欢一个人的火锅,还是一群人的冒菜?

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饭好了

如果你到了成都,你经常会看到这样的场景。在某个路边餐馆门口,有一口咕噜咕噜冒着热气的汤锅,里面几个装满食材的竹篓紧紧靠在一起。最诱人的是一股特有的香味飘散开来,引得路人不住张望。

它的名字叫做冒菜


冒菜和麻辣烫近似,与串串可称兄弟,与火锅系出一脉。有句话叫“冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的冒菜”。据说它是90年代,成都地区一位店老板由火锅演变出来的。因吃火锅消耗高又花时间,店老板苦思冥想就发明了冒菜。


冒菜并不是一种菜,而是一种做法。冒菜原料不限,和串串香、火锅类似,什么都可以冒,什么都可上桌。冒菜的“冒”在本地人眼里算得上一个动词,最传统的做法就是把所有的食物都装在竹篓里,然后置于滚汤里,热热的汤里食物为了你的舌头赴汤蹈火,上下颠簸,熟了之后捞起颠两下倒入提前放好佐料的碗中,舀一勺汤汁淋上,再撒上点香菜、葱花、豆豉,一份冒菜便完成了。看似简单的做法让冒菜得以在短短几年的时间火遍全国。但是要做到一份让人百吃不腻的冒菜却也需要真功夫。


冒菜的精华都在汤里,辣容易做到,香却难得。添加剂的香是浮于表面的,闻多了就没了兴趣。真正让人流连忘返的香需要采集骨汤精华,配以近几十种独门中药和天然香料慢慢熬制出来,这样味道慢慢融入汤底,辣而不燥、油而不腻、香气四溢。那些食材在汤里重新激发活力,藕片、白菜、莴笋、黄喉、豆腐、白菜……饱饱的吸收了汤汁,原本寡淡的食材变得浓香醇厚。撇去辣油,喝上一口汤,香浓不油腻,鲜美不口干,通透且又绵长,猛烈且又持久。


冒菜每家各有各的特色。但是秘方都离不开三香、三料、三椒。三香乃葱、姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。再加上各自的秘料(中药底料),好吃不上火。不过自己熬制底料非常复杂,可以选择购买火锅底料或者冒菜底料来制作。

【用火锅底料做冒菜】


1.所有食材洗净,该切片的切片,切块的切块。

2.冷藏的火锅底料锅端出,想要热量更低,可以揭去表面红油,火锅底料加水制成锅底。

3.大火煮沸后开始添加食材,从最耐煮的开始:依次加入千张(豆腐皮)、木耳、莲藕、油豆腐、土豆、蘑菇。

4.煮到土豆熟透加入牛肚、白菜、藕和米凉粉,再次煮滚一下下就可以关火了。

5.煮好的菜盛到碗中,大蒜、葱花洒在表面。

6.最后几勺汤汁浇在葱蒜表面即可。


冒菜虽说什么都可以冒,但是最正宗最常见的还是以下几个搭配。

蔬菜类:藕、土豆、莴笋、白菜、黄瓜、冬瓜、花菜、木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、竹笋、豆腐、豆腐皮、豆芽、红苕粉条、米凉粉等。

肉类:牛肉、牛毛肚、猪黄喉、鸡鸭胗、兔腰、血旺、鸭肠、火腿肠、鹌鹑蛋、鱿鱼等。


冒菜,一个人吃不孤单,两三人吃凑热闹。最厉害的是感冒嗓子痛,吃一碗冒菜比吃药还管用。




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