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戏说北京菜——北京烤鸭的前生今世

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兰菊爱美食


要说海外的朋友,一提到来北京吃什么,恐怕最先想到的就是北京烤鸭了。说起北京的烤鸭,其实起源并不在北京,而是在明代的金陵,也就是现在的南京。金陵人爱吃鸭子到今天已经有一千多年的历史,不过那会儿吃的多是盐水鸭,尤以中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”

明代初年,烤鸭开始兴起,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

随着明成祖朱棣迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。据说在当年,鸭子也是从南方运输到北方,运输的过程也很有意思,非车非船,而是沿着京杭大运河一路驱鸭北上,也是非常壮观。

一说起北京烤鸭,最有名的莫过于老字号“全聚德”了。1864年,“全聚德”烤鸭店挂牌开业,使烤鸭从之前的叉烧和焖炉发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了当时最流行的“南京烤鸭”。据说,当年的挂炉烤鸭,只在宫廷里有,而全聚德的创始人杨全仁当时得知有一位姓孙的师傅在御膳房烤鸭馆,手艺十分高超,于是就想方设法与其交朋友,喝酒下棋,最后孙师傅终为杨掌柜所动,在重金礼聘下来到全聚德。自此,全聚德之后的烤鸭技术都是这位孙师傅所传。

全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。

现在全聚德依然保留了在北京最早的那家前门老店,另外和平门的那家全聚德是最大的店,有机会来北京的朋友可以去这两家店看看。尤其是和平门那家全聚德,在7层还专门设有烤鸭博物馆,从最初挂牌的“全聚德”的匾额,到一些代表全聚德历史的老物件,如:鸭票,菜单,到现在烤鸭的30多道工序,里面都有展示。

创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,历史更早,至今已近600年历史。在嘉靖年间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的区别就在于:挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮,焖炉烤鸭是皮肉分离的。


烤制完成的鸭子用刀削成小片,叫做“片鸭”,理想情况下讲究是2分钟30秒片完。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一般的烤鸭店的片鸭师傅在片鸭之前都会问您是要传统的片法还是要经典的片法,各店小有不同,可以提前问下师傅。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。

烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。北京烤鸭就吃法论,至少有三种,搭配不同的作料。

:第一种:先吃鸭胸上的八片皮,据说整只烤鸭最酥最脆的部位就在此处。据说是过去大宅门里的小姐和太太们既不吃葱也不吃酱,这种吃法讲究的就是用酥脆的鸭皮蘸上细细的白糖来吃,体验入口即化的感觉。

第二种:就是比较常见的吃法了,先用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,送入口中。

第三种:由于蒜泥可以解油腻,可以用片好的鸭肉蘸面酱和蒜泥一起吃,也可以卷入荷叶饼里一起吃,味道都不错。


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