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挑选、烹饪、食用海鲜全指南~

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今天吃什么


深秋时节,是我国海产品重点产区“舟山”的开捕季,顾名思义,就是结束了禁渔期,渔民们开始捕鱼啦~

大量的海鲜源源不断的从大海中被捕捞起来,趁着新鲜来到了市场和餐桌,深秋时节的海鲜,肥美、新鲜还便宜,正是大快朵颐的好时候呀!


(插播:中国的渔民们一直对大海心存敬畏,禁渔期和开捕季也遵循时节变化,这一点从渔民们对大海的祭文中,可以很好的体现——

“百川汇海,海生万物;海兴则民富,神佑保平安。海藏银山,不可随意挥霍;海有金矿,理应精心安排。休渔养海,天地共识;谢洋祭海,心筑祭台……人与海洋,共享和谐;人心海魂,牵手奏凯!同呼吸,共命运,天作证,誓言在,守望大海,永志不改! ”)

那么面对这大海赐予的礼物,我们又应该怎样挑选海鲜?怎样吃海鲜最好吃?

今天好豆君就跟大家具体的聊一聊。

(温馨提示:文章长,大约花费2分钟,适合收藏+转发之后慢慢看哦~)


step 1 如何挑海鲜


首先看鱼眼睛,饱满凸出的眼膜健全透明清亮的是鲜鱼,而不新鲜的一般眼膜有血丝,眼珠不突出。

二是摸鱼身,体表要新鲜,没有伤痕,没有畸形,没有不明粘液。鱼鳞片紧实,鱼肚不破,鱼眼球不浑浊。

三是掀开鱼鳃看一看,新鲜鱼的鱼鳃是鲜红的。若鱼鳃已经发白、有许多黏液,说明鱼已经死很久了。

四是挤压鱼肉,挤压后鱼肉不会凹陷下去且立即反弹的说明是新鲜的,而挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明是不新鲜的;

五是闻味道,鱼固有鱼腥味,但鱼臭掉的味道与之有区别,认真辨别也可辨识新鲜与否。


扇贝

选择外壳颜色比较一致且有光泽、大小均匀的扇贝,如果扇贝养在水中,贝壳会一张一合活动。如果扇贝没在水中,可以用手拍一下壳,贝壳马上闭合说明扇贝是鲜活的。




新鲜的虾,体表和腹肢不发黑,头部和表面不发红,头、胸甲与虾肉连接在一起。

先看养在水里的活虾,用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜;

其次看色泽,虾壳硬,有光泽的是肉质比较鲜美的;

三是看壳与肌肉之间紧密程度,鲜虾这两者之间是非常紧实的,不易用手剥开,但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了;

四是静静观察,鲜虾会时不时有气泡吐出,说明有正常的生命呼吸;

五是闻味道,虾有一种腥味,越腥说明越新鲜,但不是腐烂的霉味,如果已经产生异味,就不新鲜了。


螃蟹

首先看公母,有的喜欢吃膏那就得吃母的,而有的喜欢鲜甜的蟹肉就选公的,公的腹部是三角形而母的是半圆形的,这是最简单的一个方法;

二是看腿部绒毛,绒毛多且硬的说明强健多肉,反则体弱无肉;

三看其生命活力,可以将其翻过来,能迅速翻身说明非常健康,如果不能翻身说明生命力不强;

四是要看其蟹脐顶端腹壳的软硬,用大拇指去挤压,硬的说明肉质肥厚;

五是掂量重量,如果两个相同大小的,用手掂量一下,哪个重哪个肉就多了。



蛤蜊

先看水,一般卖家都会放在水里养,如果水是浑浊污泥很多的,是不新鲜的,而如果水是很清澈的,一般会比较新鲜;

看个头,个头大得一般肉比较厚有嚼劲,个头小的里面杂质比较少;

选花蛤的时候一定要一个一个自己慢慢挑,每个都得确保有舌头伸出来,用手去碰一下就可以收回去的说明蛤蜊是新鲜的。


皮皮虾

挑选皮皮虾和选活虾一个道理,看它在水中的游泳速度和频率,速度越快频率越高,说明越鲜活;

其次看皮皮虾背后的那根黑线,黑线越深说明其含有膏,据说带膏的母虾菇尾巴中间是白色的;

三是捏皮皮虾头,越硬越好;

四是看其腹部的鳃,鳃越白说明越新鲜;四是看重量了,同样大小重量越大越好。



鱿鱼

首先看色泽,新鲜的是呈粉红色有光泽半透明的,而不新鲜的颜色暗淡背部有霉红色;

二是用手去挤压背部的膜,膜不易脱落的是新鲜的,越容易脱落越不新鲜;

三是看头部和身体的紧实程度,与虾类似,越紧实越新鲜;

四是闻味道,不新鲜的鱿鱼的味道是很明显的,闻一下即可。


海蜇皮

首先看色泽,颜色呈白色、乳白色或淡黄色的比较好,劣质的海蜇皮颜色发黑;

二是看其韧度,一般得买回家吃的时候才可以辨识出来,洗干净拿点吃一些,有嚼劲的是上等的,而吃起来像塑料的是不好的;

三是看其形状,挑完整的中间没有破损的海蜇皮。


鲍鱼

能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的。摸一摸鲍鱼的肉,柔软会动,说明鲍鱼鲜活。



藻类

首先看色泽,一般新鲜藻类都有独特光泽,不新鲜的暗淡甚至发黑;

二是用手拉,好的海带有韧性,而轻轻一拉就断的肯定是次品或者劣质的;

三看完整度,买海带的时候要记得打开看看,是否有损坏或者小孔洞,要选那种没有这些损毁的海带;

四是闻味道,海带等藻类也是有腥味的,腥味越重越新鲜,反正则越不新鲜;

五看粉末,海带特有的粉末,粉末越多说明越好,如果很少或者没有,可能就是陈年的海带建议别买了。


step 2 如何吃海鲜

不同的海鲜有不同的吃法,我们一起来看看,怎样吃才最好吃吧!


皮皮虾 

by 荧姳 

皮皮虾,别看它浑身是刺,但味道可是一级棒的,公的鲜母的香,有补肾壮阳、通乳脱毒之功效。

【最佳吃法】

皮皮虾还是清蒸的味道最棒,既保留了它的原汁原味又简单易做。

【吃的技巧】

第一步:把尾部最外面两个小脚拧断,然后捏着尾部轻轻往上一折,再拧掉。

第二步:用根筷子从尾部贴着虾壳插到头附近。
第三步:左手把壳折开,右手按筷子,两手同时反方向用力。
第四步:背部整个壳就掀开了。

主料:爬虾600g 

辅料:油适量、盐适量、干辣椒1个 

步骤:

1.皮皮虾冲洗干净

2.干辣椒切段

3.锅内加油

4.放入干辣椒爆香

5.放入爬虾

6.加入适量的盐翻炒

7.加入适量清水翻炒,盖上锅盖大火煮7分钟左右

8.大火翻炒收汁即可

小贴士

爬虾加适量水要煮熟煮透,避免没有熟透吃着拉肚子。不新鲜尽量不吃,腐败变质虾不可食。


海虹 

by 天山可可 

海虹,不是说它有多贵,也不是说它是最鲜美的,但绝对是最大众化,最广为人知的,最受大众喜欢的海产品之一。它温,无毒,入肝、肾经。可补肾益精、调肝养血、消瘿瘤、调经血、降血压之功效。

【最佳吃法】

蒸过海虹的味道是极其美味哦~
【吃的技巧】

清蒸海虹和蒜泥最配,蒜泥具有杀菌解毒的功效,对海虹中可能残留的一些有害细菌起到一定的杀除作用,还可以增加海虹的香味~
【哪里不能吃】

海虹里黑黑的絮状物需要摘掉,为那个黑黑的絮状物是一种纤维物质,在肠胃里很不容易消化的。

主料:海虹400g 

辅料:油适量、盐适量、生抽2g、辣皮子2个、姜2g、青辣椒1个、大蒜两瓣 

步骤:

1.海虹清洗干净

2.倒入煮锅中加盖煮开

3.捞起, 姜切丝、蒜切片、干红辣椒泡泡洗净切成段,青辣椒洗净切小块

4.热锅凉油加辣皮子、姜、大蒜炒出香味

5.加青辣椒翻炒几下

6.加入海虹大火翻炒,加盐、生抽,再翻炒几下即可出锅


扇贝 

by 笛子 

扇贝价格便宜,很容易就可以买到新鲜个儿大的,吃起来也很方便。扇贝有抑制胆固醇的作用,它们的功效比常用的降胆固醇药物更强。

【最佳吃法】

扇贝除了清蒸之外,烤着吃也非常好吃哦!

【吃的技巧】

开口小的扇贝,可以用小刀在贝壳边缘撬一下,然后用小刀沿扇贝丁底部割一下,就可以将整个扇贝肉取出来啦,超简单的。

【哪里不能吃】

扇贝丁的肉质鲜美,营养丰富。扇贝裙边也可以凉拌或爆炒着吃,但裙边藏垢较多,尽量不要生吃。扇贝黑色的部分是扇贝的内脏建议去掉,不要食用。


主料:扇贝500g 

辅料:油1小勺、大蒜30g、姜15g、盐1/2小勺、酱油1/2小勺 

步骤:

1.扇贝在清水里洗干净,因为是连壳一起烤,所以扇贝外壳也要刷洗干净

2.用小刀将扇贝撬开

3.去掉上半边壳

4.将扇贝的围边去掉,冲洗干净。所有的扇贝都依此炮制

5.蒜切小粒、姜切小粒(蒜的量是姜的两倍)

6.加入半小勺盐、1小勺油、半小勺味极鲜拌匀

7.烤盘铺锡纸,将扇贝放上

8.然后将蒜姜均匀铺在每只扇贝上,170度烤箱10分钟即可


海蛎子

by 西马栀子

海蛎子是餐桌上的常客,含锌量之高,可为食物之冠,海蛎子中还含有海洋生物特有的多种活性物质及多种氨基酸。

【最佳吃法】

海蛎子可以单独蒸煮,也可以搭配其他菜炒着吃,都很好吃。
【吃的技巧】

面对一只海蛎子,首先,你要找准下刀的位置。虽然海蛎子形状怪异,但一般来说,只要找到内外壳连接的缝隙,然后用刀把筋肉挑断;就能打开它的厚重外壳了;第二,要用刀小心拨开连在壳上的蚝肉,注意不要让汁液流出来;如此一来,你就可以轻松把海蛎子送到嘴边享受美味了。

【哪里不能吃】

除了外壳不能吃,里面的肉全都可以吃,简直是海鲜里的业界良心啊。

主料:海蛎子200g、鸡蛋100g

辅料:油适量、浓缩鸡汁适量

步骤:

1.把海蛎子冲洗干净,用小刀撬开。取出海蛎子肉,放入碗中。

2.加入葱末。

3.将鸡蛋打在海蛎子碗中。

4.加入浓缩鸡汁。搅拌均匀。

5.锅中注入油,烧热。

6.将蛋液慢慢倒入。

7.蛋液凝固后搅拌均匀,煸炒至蛋液全部凝固即可


虾 

by 布鲁比 

虾是我们经常吃的一种海鲜,而且吃法多样,不管是清蒸、红烧、油炸还是熬汤,都有各自的美味,不过,我们总是要面对的是如何处理虾肉。

【最佳吃法】

白灼海虾,能够最大限度的保留鲜味。
【吃的技巧】

第一,白灼虾一般是弯的,拿到之后先把下压直,最好拿着虾头虾尾摇一下,这样虾壳和虾仁会更容易分离。

第二,在虾壳的第一第二第三节,在下脚的位置把壳拨开;
第三,剥了前三节虾壳之后,有两只手指捏住虾尾的位置,用力压下去,整个虾头虾仁就会和虾壳分离;
第四,把虾的头掰掉,就可以吃虾肉了。

【哪里不能吃】

虾头不要吃,因为有些毒素以及重金属残留物质都存留于虾头里;虾线也不要吃,既是因为虾的消化道里有脏东西,也因为虾线影响口感。

主料:鲜虾250g 

辅料:油5g、盐1g、糖2g、蒜籽15g、生抽60ml、葱白2g、姜15g 

步骤:

1.鲜虾买回后放入清水中养30~60分钟

2.将虾须和尖锐的前刺剪去,用流动清水清洗几遍,沥干水份备用

3.姜切成薄片,葱白切成段

4.锅内加大半锅水,倒入姜片和葱白,再倒入少许白酒,加上锅盖大火将水煮开

5.水烧开沸腾时倒入虾,用筷子略搅拌让虾受热均匀

6.锅内水再次沸腾后再煮约半分钟(可根据虾数量的多少来调节时间)

7.用漏勺将虾捞起,投入冷开水中冷却,保持虾的肉质不变老(夏日可选用冰水,效果更好)

8.再次用漏勺捞起沥干水份后,可装碟

9.蒜和姜分别切成蒜末和细姜丝备用

10.锅内倒入少许油,开小火加热,再倒入蒜末和姜丝翻炒,加入盐、糖、生抽。加热至糖和盐溶解,即可关火。

11.用小碗装出姜蒜汁,白灼虾即可蘸食。


香螺 

by 老杨的厨房 

【最佳吃法】

香螺最家常也是最美味的做法就是酱炒香螺了,不但能保证肉质鲜美,而且汤汁也很有营养哦。

【吃的技巧】

首先,把外壳的酱汁嘬一圈,不能浪费了美味不是?
然后将香螺口那个薄薄的像透明塑料的硬壳去掉,用牙签在香螺大口处插入,横向用力,边旋转边慢慢地用力向外拉,等螺肉大部分从壳里出来了就可以了。

不得不说的是,钉螺、海瓜子之类尖头的海螺,吃得时候记得提前剪掉螺的尾巴。
【哪里不能吃】

香螺黑黑的尾部是内脏的部分,吃了也没关系,但有些人不习惯香螺内脏的味道,可以去掉。

主料:香螺800g、芹菜2根、洋葱1/3个 

辅料:干辣椒适量、姜1块、蒜1头、泡椒4个、蒸鱼豉油1汤、匙盐1.5茶匙

步骤:

1.蒜拍一下,干辣椒一切二,姜切片。

2.锅里烧油,煸炒蒜姜干辣椒,出香味倒入泡椒,香螺。

3.旺火煸炒,倒入蒸鱼豉油,盐,水,大火煮开。中火煮5分钟。

4.收汁,加入芹菜,洋葱,大火煸炒微微干即可。


梭子蟹 

by 笛子 

【最佳吃法】

梭子蟹可鲜食,或蒸、或煎、或炒,或一切两半炖豆板酱,或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐,是沿海一带居民餐桌上的常菜。

渔民因梭子蟹产量高,常挑选膏满活蟹,将黄剔入碗中,风吹日晒令其凝固,即成“蟹黄饼”,风味特佳,但产量少,一般人难尝此味。

主料:梭子蟹1500g 

辅料:盐5g 

步骤:

1.将蟹子身上捆绑的皮筋等都去掉

2.用清水清洗蟹子,蟹子的肚脐部位也要清洗干净

3.清洗好的蟹子放进蒸锅,一定注意肚脐朝上,将5克盐均匀撒在蟹子上

4.凉水开火,大火蒸6、7分钟,关火焖1分钟即可


step 3 吃海鲜时注意什么?

1、 吃海鲜时,适量喝点白酒和米醋,但吃海鲜不宜喝啤酒,因为食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸从而引发痛风。

2、 吃海鲜后,一小时内不要食用冷饮、西瓜等食品,且不要马上去游泳。

3、 海鲜富含高蛋白,容易对蛋白质过敏的人请不要贪食哦。

4、海鲜不宜与富含鞣酸的水果如柿子、葡萄等一起吃,如果要吃的话至少应间隔两个小时,因为鞣酸会破坏海鲜中的优质蛋白,大大降低海鲜的营养价值。

5、海鱼的头部富含矿物质砷,在大量维生素C的作用下会转化成有毒的3价砷(As3+)状态,其毒性相当于砒霜,因此应避免在吃海鱼前后两小时内服用维生素C药丸。




本文除菜谱外,图片均来自@独自吃大餐、并没有带上好豆君、但是发了朋友圈的、好豆菜谱达人小桌儿

哼╭(╯^╰)╮




还没想好今天吃什么?

那就来看看我吧!



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