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烘焙小白必须了解的蛋白打发技巧

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quenny

烘焙达人。儿子欢乐的笑脸便是最大的满足。希望能和朋友们一起分享美食所带来的喜悦。

众所周知,蛋白是玩烘焙不可或缺的一种材料,打蛋白呢,对很多烘焙新手而言,真是一个不小的难题。为了让大家更好的理解蛋白打发的重要性,先来说一下打发后蛋白的作用吧。

蛋白打发过程时,会裹入大量空气从而膨松起来,加入糖更可以长时间维持气泡的状态。制作好的蛋白霜可以与蛋黄糊或面糊混拌后制作蛋糕,也可以与奶油一起混拌、甚至加入糖浆一起打发制成蛋白霜再来制作甜点。

但是,蛋白的打发是有技巧的,容器、工具、材料以及加糖的时机和打发的状态都很重要。

1.容器的选择

常用的盆有玻璃、塑料和不锈钢材质;玻璃材质太过光滑,蛋白液打发过程中很容易从盆边滑落,容易在盆底积存;而塑料材质相对容易挂油,即便经过仔细清洗也容易残留油渍,这于蛋白的打发不利;所以,不锈钢盆是不错的选择,但需注意盆子使用时必须保证洁净,是无油无水的状态;

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2.打发工具

一般情况下建议使用电动打蛋器,打发迅速节省时间;如果家里没有电动打蛋器的话,手动打蛋器也可使用,但是需要比较长的时间及持久的臂力,酌情使用吧;同样需要注意保证无油无水的状态下使用;

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3.材料

首先要确保使用新鲜的鸡蛋。鸡蛋经过冷藏之后,蛋白和蛋黄的分离会更加容易,而20度左右的蛋白最易打发且能保持稳定的状态;所以一般会使用冷藏蛋分离出蛋白之后,室温下放置一会儿再去打发。

另外,在烘焙中偶尔会有使用鸡蛋黄却多出蛋白不用的情况,如果几天内打算用掉的话可以直接密封冷藏保存,如果打算久一些就需要冷冻保存了。冷冻保存的蛋白液需要在室温下回温化为液态后再打发使用哦~

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4.加糖的时机

前面说过,打发蛋白时加糖是为了稳定裹入气泡的状态,也就是说加糖是帮助打发的。加糖的时机其实并没有严格规定一定要什么时候加,即便一次性全部加入,也是可以打发蛋白的,只不过经过人们长时间的试验和探索,总结出了能更快更稳定的打发蛋白的规律而已。

蛋白打发前,我们通常会加入适量酸性物质,如柠檬汁或白醋,这时为了中和蛋白的碱性,以使打发后的蛋白更加稳定。

开始打发后,我们一般分三次加糖:蛋白被搅打出粗泡时、变成细泡时、更加光滑细腻时,在这三个阶段点分别加入1/3的糖再继续打发的效果更好;

5.蛋白打发的状态

简单的说就是湿性发泡、中性发泡和干性发泡三个阶段。

湿性发泡时打蛋头上的蛋白呈下垂状,盆内蛋白无法挺立,适合做乳酪蛋糕;中性发泡是稍有弧度的长尖锥状,适合做中空戚风蛋糕、蛋糕卷等;干性发泡(也叫硬性发泡)呈现稍短的挺立的直尖锥状,适合做圆模戚风蛋糕、海绵蛋糕等;

另外关于蛋白打发,还有很多细小的问题,我们就以问答的形式呈现吧:

问:蛋白混入一点点一点点蛋黄都不可以打发吗

答:如果只是混入一点点的蛋黄的话,还是能打发起来的,但是感觉不够稳定

问:一次性加糖和分三次加糖有什么区别?
答:分次加糖打发出来比较稳定,一次性都加进去会相对难打发

问:打发的容器还有要求吗
答:基本上无油无水就可以了,另外盆子是弧状比较好,如果底部有棱角会容易积存蛋白不易打发

问:打了很久也没有打发的蛋白是不是只能扔掉啦
答:可以用来做蛋白薄脆饼


问:打发蛋白时,鸡蛋最好是室温还是冰箱拿出呢
答:鸡蛋用冰箱里拿出来的比较好,分离出来的蛋白室温放置,蛋黄糊做好了再打发蛋白,不过这也是个人喜好问题了


问:打发过了是什么状态?
答:打发过度的话就是看着乱糟糟棉絮状的感觉


问:为什么我有的时候蛋白打的很好,蛋糕也做的很成功,有的时候蛋白打完以后,放一会,上面看着很好,下面却有很多水,是什么原因?
答:这种情况是蛋白打发程度不够,真正打发好的蛋白放一会儿是不会析出水分的



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