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什么样的刀才叫一把好刀?

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饭好了

于一名真正的厨师而言,他的厨刀就像他的第三只手,像爱德华的剪刀手,像女人的香水,男人的腰带。有着虽是身外之外却让人欲罢不能的魔力。它可以成就他,也可以毁了他,可以让他功成名就,也可以让他身败名裂。一个厨师没有一把好刀,就像一个神枪手没有一杆枪,一个剑客没有剑,一个射手没有弓,口技者无舌,战者无矛,琴师无指,简直就是一场灾难。


一场饕餮盛宴,除了记录着食材与水火之间的爱恨情仇,也镌刻了食材与刀具之间的伯牙子期之情。那些初上手的学徒们拜师学艺的第一件事就是练刀法,一个厨师的刀法有多精湛,往往反映了厨师的厨艺水平。刀是会伴随厨师一生的东西一个厨子与刀之间的故事,可以脑补哈利波特与他的魔杖,或者孙悟空和金箍棒。


当各种食材遇见刀,是决定它们被食客捧为盘中黄金还是弃之如泔水的第一步。原生的食材经过刀具的打磨和雕刻,脱掉了野蛮、粗鄙、防备,变得温柔、精致,更适合与唇齿交融。它们如何被打磨,往往决定着它们即将与另一位大师——火的相处方式。切丝适合爆炒、拌。切条适合炒、清炖、煮。滚刀适合焖、煮、腌渍……这是中国人几千年烹饪技艺的精华。

人自打出生,与厨房,与烹饪,与刀具之间就有了联系。不管是在酒店忙碌有序的后厨,还是在自家的小厨房,净手,放菜板,手起刀落,开火,入锅,烹调,这一系列仪式的开始与结束都是一次大自然生命的小轮回。儿时最常听到的声音就是母亲在厨房,哒哒哒菜板与刀接触的清脆声响,伴着规律的节奏,能听出母亲何时手累了歇了一歇,何时又开始,觉得那是世界上最好听的节奏。不一会功夫就成就了一桌子的温馨。小小脑袋里有各种奇思异想,觉得母亲手里的刀是一种神器,可以斩妖除魔,打败所有坏人。长大之后自己也进了厨房,开始探索属于自己的厨房奥秘,才发觉原来那把神器有这么多的奥秘……


刀的结构一般分为七部分

1、刀柄(Handle):刀上被用来握持的部分。

2、刀格、刀枕(Heel):刀上用来隔离刀柄与刀身的部分。

3、刀身、刀片(Blader):刀上用来完成切、削、刺等功能的部分。

4、刀刃(Edge):刀身上用来切、削、砍的一边。

5、龙骨、刀膛(Tang):龙骨就是刀身伸入刀柄的部分。

6、指撑(Bolster):用来握的部分,不同于刀身的就是能增加安全和舒适度。

7、铆钉(Rivet):固定龙骨和刀柄。

这七部分最重要的就是刀身的部分,而决定刀身的重要因素是材质。刀身主要是用钢制成,古语说,好钢用在刀刃上。铁和钢的不同在于钢添加了各种合金,因此有了硬度。而对刀具至关重要的是:碳。碳是一切刀具刃材硬度的基础,当碳含量无限接近100%,我们就可以得到世界上最硬的物质:钻石。因此简单的来说,碳含量少,钢材硬度低;碳含量高,钢材硬度高。


目前市面上主要有四类钢材

1、德系/国产的低碳不锈钢:以双立人、WMF、WUSTHOF品牌的软钢为代表。

硬度软、防锈好,便宜廉价,维护简单,但保持性差,钝的快。

2、以VG10为代表的高碳不锈钢:以VG10,青纸,白纸,银纸等硬钢为代表,硬度高,保持性好,也易保养,比较均衡。

3、以日立安来钢为代表的日本纯正血统的碳钢:锋利度高,打磨性高,保持性和硬度比VG10更好,广泛用于日本料理店,但是易锈,使用和保养要求较高。

4、粉末钢:以旬、藤次郎为代表的最高端厨刀系列都才用粉末钢。锋利度极高,钝化速度极慢,保持性很好,但磨刀有难度。

总体而言,德系刀主要以耐用结实价格实惠为优势。而日系刀则以锋利专业价高著称。两种刀系的刀型亦有明显差异。


丨德系刀丨

德系刀常见刀型有:主厨刀、片肉刀、剔骨刀、多功能小刀、削皮刀、面包刀、三德刀。


△主厨刀


片肉刀


剔骨刀


多功能小刀


削皮刀


面包刀

三德刀


丨日系刀丨

日系常见刀型有:出刃包丁、柳刃包丁、薄刃包丁、牛刀、三德包丁、菜切包丁。


出刃包丁


△柳刃包丁


△薄刃包丁


△牛刀


△三德包丁


△菜切包丁


丨日系、德系厨刀的区别 丨

1、材料上的区别:

日系刀的材料常见的就是VG-10、还有更高档一些的粉末钢,以SG2为代表。除此之外大家常说的还有高碳钢(安来钢)。日系刀追求复合材料打造,一般来说都是刀刃使用高硬度的材料打造,然后两边再使用一层或者很多层的其他材料贴附上去,整体打造完成。这样的好处是大幅度提高刀硬度的同时,保证刀具的柔韧性和耐冲击性。德系厨刀就简单多了,基本上就是X50CrMoV15一种

2、开刃角度上的区别:

日系厨刀一般开刃角度都是16度左右,而德系厨刀的开刃角度一般要在20度左右。开刃角度越小,厨刀的切削能力越强

3、刀型区别:

从上面的图中就能看到了,即使名称相同,但是刀型真的差别很大,这种差异几乎包括了主厨刀、三德刀、削皮刀、锯齿刀,几乎所有的刀。一个很关键的地方,德系厨刀刀根部的地方基本上都会往前收,而日系厨刀的根部,基本上是垂直收下去的。

4、处理食材上的区别:

日系厨刀中更加偏向鱼的处理,有很多诸如柳刃之类专门用来处理鱼的刀具,甚至不同的鱼都有不同的刀具进行处理。日系料理中的另一个重点就是寿司,超软的寿司,如果没有一把好的寿司刀来加工,那么切出来的寿司肯定是变形严重。一把好的寿司刀要卖到20万人民币。德系甚至欧系的食材和国内普通家庭类似,他们更加偏重于肉类的处理。


日系刀以旬SHUN为例:

刀刃,旬的刀刃开角很小,并且几乎整刀从刀背到刀刃处是一条线下去的,刀刃很细小,如果不仔细看,完全看不出来刀刃。三叉的刀,包括双立人的刀,刀刃处非常明显,刀刃和刀身其他地方有一个明显的角度变化。和德系的刀比起来,完全就是两种不同的刀。

旬                               双立人

另外这种两边锯齿,中间刀刃的刀型,德系中好像就没有见过。单面开刃,有没有感觉到霸气十足?


△锯齿刀


丨与普通刀的区别 丨

一把锋利度高的厨刀能够完美锁住水分,不会挤压细胞壁,能够保留最好的食材新鲜度,不管是肉类还是果蔬都能保留原汁原味。而锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞壁,使食材水分流失,丧失口感。下面是一把锋利的厨刀和一把普通厨刀切黄瓜片的显微镜图,可以看出来明显的区别。


锋利厨刀下                   普通厨刀下


△显微镜下观察细胞结构


锋利厨刀下                     普通厨刀下


那么,到底选什么样的刀具呢?如果您是一位极致追求者,不妨试一试日系刀吧,不过日系刀具磨刀等维护相当麻烦。对于大部分家庭用刀来说,德系刀具就已足够,维护保养简单,价格也相对平民。


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