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关于泡面,你想知道的一切都在这了!

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饭好了


方便面,又名泡面,韩国称拉面,香港称公仔面。

 

丨 泡面世界发展史 丨

 

1958年8月26日,世界上第一包方便面——日清鸡肉拉面(Nissin Chicken Ramen)发售,距今58年。方便面的发明并不是突发奇想,而是源于实际的需要。上世纪五六十年代,也就是二战后,日本社会正面临食品不足,通常吃一碗面,需要在拉面店门口排二三十米的长队,等很长时间。人们在寒风中眼巴巴地等待着拉面出锅。安藤百福(日籍台湾人,原名吴百福)看到这样的场面,决意开发一款很轻松就可以吃到的拉面。当时安藤百福因为一场变故原有公司破产,几乎失去了所有财产,他不得不从零开始,他在大板自家住宅后院建起一个10平方米的简陋研究室,他找来一台旧的制面机,买了一个直径1米的炒锅以及面粉、食用油等原料,一头扎进木屋,起早贪黑地进行方便面问世前的种种实验。从此,他开始了与方便面几十年的不解之缘。不久之后,他奉上了第一款方便面。就此,安藤百福创建日清食品公司,开始对外发售世界第一款"鸡汤拉面",最初的售价为35日圆,但仿制产品随即出现,导致产生削价竞争。此面一经面世,即广受好评,安藤百福也被誉为方便面之父。


(安藤百福,方便面之父。)

 

在初期研发过程中,如何脱水是最大的问题。最为今日所诟病的油炸环节是安藤百福攻克的关键。因为之前的试验做出来的面都是松松垮垮,粘成一团。受到妻子油炸菜的启发,他领悟到油炸过程可以使水分蒸发。先把面浸泡在汤汁中入味,然后油炸使之干燥,这样在食用时用开水冲泡后,经过油炸后布满洞眼的面就像吸水海绵一样,面就会很快变软,这种做法被他称作“瞬间热油干燥法”,很快便拿到了方便面制法的专利。


(世界上第一包方便面:鸡汤拉面)

 

日清公司在发明方便面后,便积极向国外发展。1963年先与韩国食品公司合作,三养食品在政府的支持下积极引进了日本的技术。但是拉面在习惯于吃大米的韩国,并没有得到很高的人气。1965年,随着牛肉拉面的出现,才开始具有竞争力。进入1970年代,随着产业化,拉面市场也进入了成长期。而1980年才是真正意义上地称为拉面的黄金期。1982年容器面上市,1982年的狸猫,1983年的“安城汤面”,1984年的拌面和酱拌面也陆续上市。方便面在韩国的本土化发展中可称为重要时期的应该是1986年“辛拉面”的登场。虽然之前一直是调酱,但随着政治的混乱,辣味开始受到瞩目。另一方面,因为1989年的牛肉牛脂事件,农心开始反超三养并在之后的时间,农心一直稳坐韩国拉面市场老大的地位。


(农心集团各式拉面)

 

1968年日清公司与台湾的国际食品公司合作推出鸡汤口味的方便面。最初在台湾成为“生力面”,因为沿用日本配方,在台湾销路并不好。在调整过调味与面条的口感之后,成为台湾的畅销产品,顾客多半买回家当宵夜食用,或者是加蛋煮食。曾有一段时期,这种面几乎成为这类产品的代名词。


虽然方便面在亚洲颇受好评,1960 年代末期在美国却无法顺利打开市场。因为一般美国人没有烧开水的习惯,而且家中的餐具也以餐盘为主。为了让不习惯用碗的民族消费方便面,日清公司发明以发泡聚苯乙烯为容器的杯面,于1971年在日本上市,售价为100日圆(0.25美元),为当时袋装方便面售价的三倍以上。


杯面试卖期间在球场与赛马场等地点销售,因价格过高而不受欢迎,最后只能在某些必须夜间值勤的单位例如消防队与日本自卫队贩卖。为求打开市场,安藤百福在东京闹区与三越百货公司合作促销,创下四个钟头卖出两万份的纪录,才奠定日本人接受杯面的基础。由于杯面走高价路线,所以配料包括冷冻干燥法制成的干燥虾,同时也改以叉子作为餐具。


方便面在中国大陆的发展要晚的多,中国第一袋方便面"诞生"始于1970年的上海益民食品四厂。制造这方便面的机器是中国自己制造的土设备,年产量仅200吨。进入80年代,从日本等国家和地区引进的100余条生产线在全国迅速“开花”。到1989年,全国方便面生产线已达280条,年生产能力可以达到70万吨。


虽说本土的方便面生产已经有了长足的发展,但说到此时就不得不提到康师傅。方便面作为康师傅食品王国的开国功臣,着实是一个从天而降的偶然机会。魏应行,魏家兄弟之一,台湾顶新企业继承人之一,排行老四。1991年,魏应行在火车上泡吃从台湾老家带来的方便面,香味引来众人旁观,不时有人询问哪里能买到这种方便面。“大陆这么大,坐火车的人那么多,方便面的市场该有多大!”当时魏应行的兴奋之情无以言表。经过市场调查后,却发现大陆市场已经有不少方便面企业,同样来自台湾的统一集团也已经有了10多年经营方便面的历史。当然,失望之余也有希望,当时方便面产品两极分化明显,品质和价格适中的终端产品留有大片空白。于是,原来准备在天津生产饼干的计划改成了做方便面。


1992年8月21日,康师傅投资了800万美元在天津开发区成立天津顶益国际食品有限公司,“康师傅”第一碗红烧牛肉面诞生,适合国人的口味加上1.98元一包的价格,使得“康师傅”几乎一问世便成了国人心中方便面的代名词。1994年开始,“康师傅”相继在广州、杭州、武汉、重庆、西安、沈阳等地设立生产基地,并在全国形成了一个区域化的产销格局。恐怕只要是中国人就没人不知道康师傅,就像每个韩国人都知道农心一样。


丨 泡面从何而来? 丨

 

泡面的生产基本就分为面饼、风干蔬菜、调料和包装

一张面饼的制作需要经过复杂的工艺,但是由于现代机械的发达,生产一张面饼的成本很低,全部都是机器化生产。

一、投料,就是将不同比例的面粉、淀粉、谷朊粉单独计量称重后,输送到混合机中。

二、混合,加盐水搅拌面粉混合物,混和出的面团为松散的豆腐渣状。

三、醒发,面粉熟化,将和面后的松散面团投入低速搅拌容器中,烤时间的推移使面筋更加稳定均匀。

四、压延,将醒发面团导入的轧片辊中复合,形成面片,经过压延,使两片厚度变为约1mm左右。

五、切丝,通过切丝刀使复合压延后的面带切成长方型或圆形的细面条。

六、蒸煮,面粉中的淀粉颗粒吸水,在一定温度、湿度下快速膨胀破裂,称为淀粉糊化

七、切段,把蒸好的面条切成需要的长度,实现定长切断

八、油炸,把定量切断的面块放入自动油炸机的面盒中连续通过高温的油槽,使之快速干燥脱水消毒并具有很好的复水性

九、风冷,高温面饼不经冷却直接包装会产生水气,造成吸湿发霉,冷却对油炸后高温面饼降温,由120℃左右冷却至高于室温5℃左右(35℃—40℃),为后续包装做准备。

十、包装,包装面饼及料包等附件经过密封包装,达到防止面饼吸潮变质的目的,延长保质期,便于运输及销售。

非油炸方便面的压延和切面的生产工艺基本上与油炸方便面相同,主要区别是采用热风干燥工艺制造而成。

调料的制作每一种不同风味都有区别,但这个属于专利,每一家都不一样。但是基本的原理和配方是差不多的,只是在细节的调配上会有差异。

调味酱包主要是棕榈油(因为棕榈油便宜)加上一些动物油脂比如牛油和猪油,这是主体,然后在加一些香精(花椒提取物,大料油,葱油等),进行加热融合。


(某品牌的酸菜牛肉面配料)

 

蔬菜包的加工主要采用风干技术,一般包含热风干以及冷藏干燥。


热风干技术

1、原料挑选。选择蔬菜品种,清水洗净,晾干。   

2、切削、烫漂。切成片、丝、条,放沸水中焯熟。  

3、冷却、沥水。迅速冷却,离心机甩水。  

4、烘干。

5、分检、包装。经检验达到食品卫生法要求,即可分装在塑料袋内,并进行密封、装箱。   

冷风干技术

1、原料挑选。选择蔬菜品种,清水洗净,晾干。   

2、切削、烫漂。切成片、丝、条,放沸水中焯熟。  

3、冷却、沥水。迅速冷却,离心机甩水。  

4、烘干。

5、冻结。快速急冻,冻结温度一般在-30℃以下。

6、真空干燥。蔬菜放入真空容器由加热系统供热给物料,使物料水分逐渐蒸发,直到干燥至水分终点为止

7、分检、包装。经检验达到食品卫生法要求,即可分装在塑料袋内,并进行密封、装箱。

 

丨 哪种泡面最好吃? 丨


随着不断有世界各地的方便面生产商涌入中国,消费者的口味和偏好得到巨大的发展和丰富。但似乎东南亚的人们对方便面的热爱要远远超过欧美国家,品牌和种类也更多。市场竞争激烈,为了迎合不同消费者的口味和喜好,各大泡面生产商不遗余力地开发新产品。当然,泡面发烧友们也在不遗余力地试吃各种新产品。

人们追捧最好吃的东西,就像评论最美的脸蛋,最火辣的身材一样永远不知疲倦,乐此不疲。当然,方便面也不例外。


美国就有这么一位超级方便面发烧友Hans Lienesch,每年都会遍尝全球数百种方便面后,评选出最好吃的十种。2016年,他品尝了357种全新的方便面,从 2004 种方便面中选出的最好吃的Top10!这些你都吃过吗?



丨 韩剧里的“千年老妖” 丨


泡面,速食品,营养价值不高,却神奇的受到无数人地追捧,尤其是韩剧风靡的当下,吃泡面已经成为一种“时尚”“象征”“态度”,吃泡面的人更多追求的是口味,方式和伴生物。比如,吃泡面要是正宗韩国产的,深夜泡面才是真正的单身狗,吃泡面的时候一定要看韩剧……一个简简单单地泡面到底蕴含了多少附加商业价值?

 

韩剧有着一种独特的魔力,除了颜值爆表的长腿欧巴和美到不行的长腿欧尼,吸引着无数韩剧迷们一集一集的把唯(狗)美(血)剧情追下去之外,剧中最吸引人的还有那些梦幻般的恋爱场景,以及三不五时突然出现的诱人韩式美食。几乎在每一部韩剧里多会出现吃泡面的场景,吃的欲仙欲死,感觉那一碗泡面简直就是人间美味极品。韩剧走出国门之后,附带产业接着也火了起来,韩食火了,煮泡面的小金锅也火了!韩国化妆品火了,韩国服装品牌火了,就连拍结婚照也要去韩国了。据说韩国还专门拍了一部关于泡面的剧,叫《花美男的拉面馆》。不得不佩服那些编剧们。来看看那些电视剧里的那些千年不变的泡面梗吧:


(《太阳的后裔》)



(《继承者们》)



(《来自星星的你》)



(《请回答1988》)

在韩国人眼里,吃拉面不是因为便宜,也不是因为方便食用,而是已经化为骨子里的热爱,拉面已经和泡菜一样成为他们的标签,并以此为傲。韩国人对拉面的热爱不断升温,人均年消耗量从2012年的71袋上升到了2015年的76袋,相当于每周就要吃1-2袋,是世界上人均消费量最高的国家。不得不佩服韩国,一个把拉面吃出了境界、吃出了文化的国家。已经说到此处了,你是否已经流口水了? 

 

丨 泡面到底怎么吃? 丨


正宗韩式辛拉面


食材准备

辛拉面或韩式拉面

芝士片

鸡蛋

泡菜


烹饪步骤

1、  将锅(泡面小金锅)中倒入适量的水,等水沸腾。

2、  将面饼放入开水中,煮两分钟,面软后加调料。

3、  调料融匀后关火,放芝士,用余温融化芝士。

4、  撒点葱花。

5、  半熟煎蛋盖上,放入泡菜。

6、  搓破蛋黄,芝士、蛋黄、泡面、泡菜一起吃! 连汤都会想喝光。

 

如果你觉得还不够满足你的胃,别着急,我们在今天的食谱部分附上了最全泡面吃法,让你一次吃个够!


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