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新手下厨丨如何准确掌握烹饪油温

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对于初下厨房的新手来讲,刀工、火候和菜品生熟度的掌握最为困难。刀工呢需要时间慢慢练习,熟能生巧。而火候和菜品的生熟度判断,就需要先了解和把握好烹饪油温了。对于新手而言,油温的高低单凭看菜谱上说的几成油温是多少度,自己是很难判断的。


一、小测试,直观判断油温的高低

1、凉油。

常温状态,冷锅还未加热即倒入的食油。通常应用于肉类食材的上浆以及炒制坚果时候使用,譬如炒花生米等。大部分坚果类食材在炒制过程中动作慢点容易糊锅,这时就需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。

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麻辣花生

835913_0f657d.thumb_副本.jpg2、温油。

油温一二成热。油面平静,面上有少许泡沫,将不带水滴的湿筷子插入可见细小气泡冒出来。使用温油,对于食材有保鲜嫩、除水分的作用。比较适用于对薄片或质地很嫩的肉类食材(如鱼片)的加工,但对于上浆好的食材比较容易产生脱糊现象。

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香椿滑鱼片

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3、温热油。

油温三四成热。将不带水滴的湿筷子插入可见细小气泡并带有轻微爆破声。比较适用于肉丝、鸡丝的初步加工。

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鱼香肉丝

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4、热油。

油温五六成热。将不带水滴的湿筷子插入可见大量小气泡冒出,并快速向四周扩散,且带有大量爆破声。比较适用于葱、姜、蒜等辅助材料的爆香,以及肉丝、鸡丝、肉片的滑油断生。

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5、滚油。

油温七八成热。油面明显冒起青烟,手也明显感受到油温的热浪。适用于油爆和油炸的烹饪方法。具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。

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武汉面窝

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二、掌握好油温与火力大小也有关系。

1、用旺火加热可使油温迅速升高。如果火力旺,油温高时下入原料,极易导致原料粘结、外焦内生。

2、用中火加热,油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料,则油温会迅速下降,造成原料脱浆、脱糊。

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3、按一次性倒入锅中食材的多少而决定油温。食材量大,油温应高一些。原料本身的温度会使油温下降,量越大,油温下降的幅度越大,且升温较慢,应在油温较高时下入食材。反之,食材较少,下锅时油温可低一些。

4、要根据食材的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩,形状较小的食材,下锅时油温应低一些,反之,油温则应高一些。

三、新手下厨也可以用锅铲来估摸着辨别油温。

热锅倒入油,用锅铲搅一下油,有很多小气泡并慢慢地消散了是低油温,也就是大家经常看到书上说的3成油温,这时候可以滑散肉丝;

过一会儿再用锅铲搅一下,气泡大了点,但瞬间就消散了是中油温大概5成热,这时候可以爆香葱姜蒜等调味料;

再过会儿再搅一下,气泡又大了且很快就消散了锅边开始起青烟是高油温大概7、8成热,可以炸制食材了。


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