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高汤更为调味

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美好生活调配师

用 早 餐,說 我 愛 你




早安。

鸡汤面+芦笋大虾。


起晚了,煮面吃。不过这次的晚起略有预谋,因为昨晚就煲好了鸡汤。



头天晚上:琵琶腿2根开水紧一下,鲜香菇7-8朵洗净去根,1.25升水,1片姜1段葱,放进电饭煲里,用煲汤模式预约到早上7点。


早上起来将鸡腿捞出,肉剔下来,抹一点生抽和海盐,倒1茶匙油在烧热的平底锅里,中火煎2分钟至表面微焦备用。小油菜洗净焯水备用。


开水下细面条,筷子搅开煮1分钟,捞出来过一下凉水。


盛面,摆菜和肉,加汤,配一颗水波蛋。



芦笋去老根洗净,开水焯一分钟沥干水备用。虾去头去线洗净沥干水备用。小番茄切半备用。


平底锅1茶匙油,中火。放入虾,芦笋(铺开),小番茄(铺开),两面各煎1分钟,撒一点点海盐和黑胡椒,关火装盘。




家里一贯的传统是炖汤只为肉更加入味,所以即使炖鸡炖鱼炖排骨,也还是吃肉为主,汤一般最后用来填个缝儿。


我自己曾一度相信老火煲汤,营养就都在汤里了,还因为这个跟老妈争论过。

后来才知道呀,有时候一代一代传承下来的智慧真是不容轻忽。


事实上,目前已经有过大量的实验数据表明,汤并没有比肉有更多营养,甚至更少。


骨头汤里并没有更多的钙,鲫鱼汤里也没有更多的磷和钾。我们看起来发白的浓汤并不是因为营养物质丰富,而是含有更多的油。


骨头、猪蹄、鱼肉中都含有胶原蛋白,胶原蛋白属于疏水型氨基酸,可以帮助将油脂乳化成小颗粒,悬浮在水中,这些小颗粒折射光线,就会变成我们平常看到的奶白色高汤。鱼肉中脂肪含量少,这也是为什么鱼若是提前不煎一下,就无法熬成白汤的原因啦。


刚刚提到的胶原蛋白确实会在汤里,可是动物性胶原蛋白属于不完全蛋白,进入人体后并不能直接合成人体需要的胶原蛋白。


请注意,以上并不是说汤没有营养。除了脂肪,仍然会有部分水溶性的维生素和蛋白质渗入汤中,也会有一些脂溶性维生素和矿物质被脂肪带出来留在汤里。


汤有汤的鲜美,肉有肉的滋味,爱喝汤的就喝汤,爱吃肉的就吃肉,只要脂肪不过量,其它不必纠结。


哦对了,如果有痛风的朋友还是得少喝汤,因为汤里嘌呤的含量相对高。


另外曾见过有说法提到“煲汤时间太长,汤水反复沸腾会生成亚硝酸盐,对人体有害”的说法,这个太过杞人忧天了。即使是本身亚硝酸盐含量略高的蔬菜,也需要反复煮沸几十次才有可能产生出对人体有害的亚硝酸盐的比例来,到那个时候,我相信菜已经没法吃了。还是那句老话,谈毒不谈量等于耍流氓。


对我来说,汤的最主要功能还是提鲜。鸡肉含有的脂肪会给汤提供基本的香味。而香菇里含有的鸟苷酸盐则会与鸡肉中的谷氨酸盐产生协同作用,这个作用所产生的味道会帮助大脑启动奖励系统,后面的事,我们就知道啦,奖励系统一启动,多巴胺又来了。


且不管是真实还是表象,先开心再说吧,哈哈。


配图与文字无关


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