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以爱之名,自制月饼,送给爱的人。

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“我们做的,不仅仅是饭”




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月饼 · 缘起


  “八月十五月正圆,中秋月饼香又甜。”团圆时刻我们就来讲讲月饼。月饼最初是用来祭奉月神的,后来逐渐把中秋赏月与品尝月饼联系起来,有了更深刻的家人团圆的寓意。月饼的雏形早在唐代已出现,随着中秋节的重要性和影响力的逐步增强,其花色式样越来越多,品种尤以北京、苏州月饼团购、广州三式最佳。宋代苏东 坡有一首咏月饼的诗写到:“小饼如嚼月,中有酥与饴”。可见在宋代,月饼便因其香甜可口,深受人们喜爱。也给诗人的生活平添了无尽的诗情和快意。

   中秋盛于宋朝,月饼的品种式样和制作方式不断丰富,工艺考究,咸、甜、荤、素各具美味,光面、花边各有特色。明朝的彭蕴章在《幽州土风俗》中写道:“制就银蟾紫府影,一双蟾免满人间。悔然嫦娥窃药年,奔入广寒归不得。”诗句生动描写了心灵手巧的饼师已经把嫦娥奔月的传说形象,作为艺术图案形象再现于月饼 之上。而至清代,诗人描写月饼的诗句更是不胜枚举。



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本期跟随苏七一起,制作广式蛋黄豆沙月饼

需要准备的材料

1、饼皮:

     中筋粉230g,转化糖浆160g,枧水5g,玉米油(也可以用花生油)60g

2、馅料:

   成品豆沙馅 700g+熟糯米粉70克

   咸蛋黄(直接包无需处理) 16个(每个约9-10克)

3、辅料:

   玉米淀粉10克,生鸡蛋黄1个,净水1茶匙,净水20克放入细嘴喷雾瓶


温馨提示:

   1、使用6头75克模具,每个饼皮约25克,每个馅料约50克。

   2、枧水、转化糖浆、豆沙馅(莲蓉、栗蓉等)都可以在专门的店铺里买到成品,当然对健康标准要求更高的话也都可以自己制作,具体的作法需要另外单独介绍,就不在这里多说了。多提一句的是,转化糖浆需要至少提前一周制作,建议放置15天后使用。

   3、成品的豆沙馅或莲蓉馅的水分比较大,甜度也非常高,需要添加熟糯米粉来增加硬度并降低甜度。京日或王致和的豆沙馅一般添加熟糯米粉比例在10:1。如果是自己制作的馅料,则馅料的用量为760克。

   4、熟糯米粉制作:糯米粉平铺在烤盘里,190度烤8-10分钟,至糯米粉微微泛黄即可。

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  5、在制作饼皮和馅料的过程中,戴上一次性手套比较容易操作。




做法拆解

(一共12步,且看苏七一一道来)

第一步

制作枧水。1克食用碱+5克凉白开,混合搅匀,做好的枧水是清澈透明的。

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第二步

将枧水倒入转化糖浆,用打蛋器搅拌均匀;玉米油分成3次加入到糖浆里,每一次都要搅拌均匀,最后,糖浆会呈现出膏状。

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第三步

面粉过筛,筛入糖油膏中,翻拌成均匀的面团,最好不要过度揉搓,以免起筋,影响口感。揉好的面团盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛1小时。

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第四步

冷冻的咸蛋黄提前放入冷藏化冻,每一个在白酒(普通白酒就可以)里滚一圈,排入烤盘。烤箱预热150度,烤5分钟拣出来备用。

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第五步

熟糯米粉倒入豆沙馅中,揉匀,分成45克/个的等份,揉成小球备用。

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第六步

拿一个豆沙小球,在手掌中压扁,包入一个蛋黄,捏紧收口滚圆。

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第七步

松弛好的饼皮分成16份搓圆。每份约25g,取一份饼皮在手心按扁,中间稍厚,边缘略蔳。包入馅料,一点一点用拇指转动着轻轻往上推,使皮和馅之间不要有空气,捏紧收口滚圆;做好的面球球在玉米淀粉里滚一圈,拍掉多余的面粉。

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第八步

收口向装入模具中,轻轻按压,使面球填满模具。烤盘里铺好油纸,将模具扣在油纸上,一只手用力按住模具筒身,另一只手用力向下按压簧,直到压不动,停2秒钟,慢慢提起模具,将月饼留在烤盘上。

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第九步

烤盘排满,喷3-5下净水,不要喷太多,水多了月饼回油后会粘手。

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第十步

烤箱预热200度,烤5分钟拿出来。这一步是给月饼定型;定型后拿出来。蛋黄分离后加水打散成蛋黄液,用细羊毛刷蘸蛋黄液,在碗口刮去多余的蛋液,轻刷月饼表面。蛋液不能刷太多,不然花纹会不够清晰(我没有细羊毛刷,只好用普通的硅胶刷,所以一不小心就把有的地方刷多了)。

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第十一步

烤箱重新预热,180度烤5分钟,拿出来晾至温凉;再重复进烤箱。180度烤5分钟,总共需要烤3次,每次都需要拿出来放到温凉。刚出炉时颜色会比较浅,没有关系。

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第十二步

第三次180度5分钟烤完,拿出来放凉后从烤盘上取出放入密封盒里回油12小时以上。月饼放凉表皮会比较硬,回油后表皮颜色变深,触感变软,这时是食用的最佳时间。

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温馨提示:

1、不要随意增减配料的用量,转化糖浆或油量不够,可能用导致月饼皮脱落

2、如果饼皮中间没有留得略厚,在压模里,上面太薄会显出馅料

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3.模具筒身需要压住,不然面皮会在底缘溢出来

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4.做好的月饼如果保存得当,可以存放20天左右。不过为了安全起见,最好在10天之内吃完。




      圆圆的月饼,融合了水的“神韵”、经过了火的“考验”,多了几份柔情与温情。从今年中秋开始,团圆时刻,和你爱的人一起,品尝自己亲手制作的月饼吧!


      让我们一起,去见证团圆幸福,憧憬美好生活。

       好时节,愿得年年,常见中秋月!


月饼制作:苏七


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