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专访|台湾名厨吴明桦:以美食,度七夕。

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大瘾于食

从8月份一开始,瘾食桑的朋友圈就被“八月,你好”,以及七夕系列刷了屏。年轻情侣们在七夕那天,一定会一起吃顿饭,这顿饭通常是晚饭,某一方精心挑选了一家餐厅,环境雅致,连喝白水的杯子都好似某位艺术家的作品。款款落座,徐徐点菜,鲍翅鹅肝,牛排红酒,well,听起来很贵,可好像也就只有贵,没什么温度。但如果趁着七夕前的这个周末,好好准备一下食材,七夕那天下了班早早回家,在家里做爱吃的饭,慢慢享受和爱人创造幸福的过程,想想就很诱人吧。于是今天,瘾食桑推荐两款易上手又很甜蜜的菜式,虽然沾满了世俗烟火味,但却是最接地气的表白。


七夕鹊桥牛郎会织女

(哈密瓜牛排配干番茄鱼球)


|食 材|

Pure Valley 净谷澳洲原包进口谷饲100天西冷牛排

哈密瓜、干番茄、鲜番茄丁、鲈鱼、蔬菜汁、迷迭香、鲜果酱、白兰地、柠檬



|做 法|

炒番茄丁,加入迷迭香等调料

煎哈密瓜

断筋处理过的西冷牛排下锅,加入由芹菜、胡萝卜、洋葱、香菜调成的蔬菜汁

(蔬菜汁可软化牛排的韧度, 使肉质更为滑嫩)

加入黑椒粉、白兰地以及秘制的鲜果酱,将牛排煎至五分熟出锅

煎鱼,加入调料及鲜果酱

在牛排上撒上细葱,加干番茄摆盘

 

 两小无猜爱相随苦尽甘

(白玉苦瓜酿虾胶配以白果荔枝酿鸡茸)


|食 材|

苦瓜、虾胶、荔枝、白果、鸡茸、南瓜、鸡汤、柠檬、甜椒、鱼露、生粉


|做 法|

将做好的苦瓜酿虾胶、白果荔枝酿鸡茸蒸熟

红甜椒烤过后去皮打泥、南瓜打泥

将鸡汤下锅,加入南瓜泥、生粉,充分融合后出锅

甜椒汁下锅,加入柠檬、鱼露等调料,摆盘


“大瘾于食”这个名字,是从“小隐隐于野,中隐隐于市,大隐隐于朝”这句话中启发而来的,没想到,还有一家酒店也从这句话中得了灵感,那就是——中隐酒店。这里的行政总厨是台湾名厨吴明桦,从事烹饪行业23年来,荣获嘉奖无数,熟知各类食材分子结构,擅长根据不同食材的特点,运用自己的专业知识重组分子结构,使食材不仅具有原有的特质更丰富了其回味的口感。精通粤菜、川菜,及创意菜品研发,在他的手中调教出来的菜品,散发着外在和内在的美和美味。


Q:为什么选择创作这两道菜品庆祝七夕?灵感是什么呢?

A:夏天以水果入菜比较清爽,而且要结合到七夕的主题。七夕的基调是悲伤的,体现了中国式爱情的厮守,我要做的就是用菜品将这样的情感表达出来。七夕鹊桥牛郎会织女,选择的是当季的哈密瓜、蕃茄,结合牛排和鱼。我学的专业是食品工程,重点在于食物的分解、组装、再生,将食物中不想要的元素去除,比如我将番茄烤干,去除酸味,再跟新鲜食材搭配,赋予其第二次生命。酱汁上选择了和食材相配的鲜果酱。这道菜吃的时候先吃油脂较重的牛肉,再吃鱼。鱼配有番茄的清香,我还加了柠檬调味,会自然化解掉油脂,也比较健康。


另一道菜是两小无猜,爱相随,苦尽甘。牛郎织女是经过一年的苦等,才得以相聚时的甜蜜。于是我就用苦瓜、虾胶做苦的部分,而荔枝搭配鸡茸则非常甜蜜。先吃苦瓜,再吃荔枝,会有苦尽甘来的感觉。这道菜品我调了南瓜泥、鸡汤、甜椒汁作为辅味。南瓜泥和鸡汤融合在一起,有着类似芒果的清新香味,也会调和苦瓜的苦味。甜椒汁中我加了柠檬,与荔枝白果鸡茸绝配。

Q:工作这么忙,您如何与家人庆祝七夕等节日呢?有人说大厨回了家就不进厨房,您会为家人下厨吗?

A:我是台湾人,来大陆工作十六年,但家人都还在台湾。一般节日我都在工作,如果庆祝就提前庆祝。我喜欢做菜,也爱吃自己做的菜肴。入行26年,一天没有到厨房弄几个菜就浑身难受。我在家时会炖鸡、清蒸鱼、涮火锅、做一些客家菜,调料只放盐和酱油,注重食物的本味。


Q:台湾的七夕节有什么习俗吗?

A:我的家乡在台湾南部,每逢七夕就下雨。流传的说法是牛郎和织女很久没有相见,七夕见到面就会流泪,于是天就下雨了。我们过七夕的时候会拜七娘妈(七星娘娘),七娘妈是孩子的保护神。我们会用麻油、姜来煮鸡酒(又称麻油鸡),煮熟了用来祭祀,结束后大家一起吃鸡肉,还有吃油饭。


Q:您的烹饪追求是什么?

A:天马行空地去创造别人意想不到的菜式,还有保持食物的本味。用美食去阐述和传递人们心中的情感。


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