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挪威人最爱的主食——粗黑面包

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挪红

烘焙专家、西餐专家。身在挪威,心留好豆。擅长烘焙,谙熟西点,喜欢旅游,爱好摄影,活跃在菜谱和小组的达人。

在挪威,人们的主要食物是面包,因此在超市可以看到各种各样的面包,长的短的,大的小的,圆的方的……但总的来说,挪威面包分成两大类:

一类是甜面包,做为点心配茶、咖啡、果汁、牛奶等饮料;

一类是主食面包,夹上果酱、奶酪、肉片、鱼、虾、蛋和蔬菜等食用;

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而其中,主食面包又被分成两种:

一种是精白细面的白面包,他们叫Loff;

另一种是粗黑面包,他们叫Grovbrød。

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粗黑面包里面除了白面以外包含大量的粗黑面和谷粒(如全麦、大麦、黑麦、燕麦、麦仁、燕麦片等),以及坚果籽类(如核桃仁、燕麦片、葵花籽、亚麻籽、南瓜等)。

瞧,这抽屉里的各类包装袋里全是做粗黑面包材料。

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制作这种粗黑面包,挪威人是不用黄油、鸡蛋,也不用牛奶,一点点糖、盐和油只是为了帮助面团发酵、起筋和防止干燥的作用。也不需要拼命揉出薄膜,只是把所有的材料揉成团,放在一边发酵就好了,如同我们平常发面蒸馒头,只不过人家挪威是发面烤面包。

这样烤出来的面包比较粗犷,上色较重,外壳焦脆,内心柔软。比单一的白面包要香许多倍,质地厚重,颇有咀嚼感,也很经饱。

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总之,肯定与国人熟悉的粉黄诱人的,一捏就没有的面包大大不同,就好比杂粮小饼和牛奶小馒头的差别。今天我以挪威免揉刀切面包为例,分享制作全过程。

489704_42362987.thumb.jpg主料:

普通面粉350克、黑麦50克、全麦50克、燕麦片50克、葵花籽15克、亚麻籽15克、南瓜籽15克、麦仁15克

辅料:

糖3克、盐2克、酵母粉1.5克、油10克、水380克

制作方法:

一、发面

发面的方法多种多样,如直接发、免揉法等。这个面包用免揉法发面,面不要揉,用筷子拌拌就好,发酵粉用量也比平常要少,拌好的面团要比通常的湿润,含水量大约是75%,室温下发酵8-16小时,或更长,这取决于室温、水的温度、酵母的用量和活性。

用这种发酵方法烤出来的面包更加柔软,有嚼劲,内部充满了大气孔,也是现在提倡的回归原始自然的健康发酵方法。

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1.将所有的干材料倒入盆中,搅拌均匀。

2.将约25度的温水400ml倒入面粉中,拌均成湿润的面团,无干粉即可,然后滴上些食物油约10克再次拌均。蒙上保鲜膜,盖上湿布和盖子,放置室温处自然慢慢地发酵,时间为10小时或更长,取决于室温、水的温度、酵母的用量和活性。

注:水的用量仅供参考,因为面粉和籽子的吸水性不同,这种免揉面团含水量是很高的,一般是面粉量的75%左右。

3.图三第二日发好的面团,约有原体积的2-3倍。

二、整形、二发

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1.将发好的面团倒在撒满干粉的案上。从图片上你可以看到充满的气孔。

2.面团上面也撒些干粉,轻轻地用手拉抻成大片。

3.卷成宽条状。

4.表面刷点水,撒点各种籽子,我用的是葵花籽、亚麻籽、南瓜籽和白芝麻。然后让面坯静置20-30分钟。

5.切割成小块,放倒铺有烤纸的烤盘上。

6.放置温暖处再次发酵约30-45分钟。

三、烘烤

送入220度的烤箱中层,约烤15分钟,取出后放在烤架上散热。

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烤好面包的当天,煎了几根培根芦笋卷夹面包,别提有多香了,培根的咸香油腻,芦笋的清香淡雅,加上面包的焦香粗犷,吃得饱,吃得好!

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细微小语:

1.先将用水量大致计算好,但不要全部倒入,一边搅一边倒,防止水太多。

2.既然是免揉,全程一定不要揉,也不要拼命的搅拌,无干粉就好。

3.粗粮的品种和用量,根据自己喜爱任意调整。

4.这种面包不要用鸡蛋或牛奶刷面,就是要这种粗犷的效果。 



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