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四川泡菜大揭秘

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芷萍

豫菜达人,美食明星,曾参与多家美食网站菜谱专栏编著,用心烹调出爱的味道。

四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证,泡菜古称菹,《周礼》中就有记载,三国时期就有泡菜坛,北魏的《齐民要术》就记载有用白菜制酸菜的方法。

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四川泡菜按用途可分:调料菜和下饭菜

调料菜即可用做烹饪菜肴的调料,比如泡椒(灯笼椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;

下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的。

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按泡制时间又可分:滚水菜和深水菜--滚水菜又叫"洗澡菜",意即在泡菜水里待一、两天即成,需要随泡随吃泡长了变酸的,比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等;至于深水菜,顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的,比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

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我从来没有这样用心的去照顾一道菜,因此,这道菜在我的心中,充满了别样的滋味。当泡菜坛子里的水在你一个人独处时,时不时的跳跃歌唱,会让你有怀胎时分的感受。

新鲜蔬菜扔下泡菜坛子的时候,是泡菜水最为活跃的时候,乳酸菌的活跃,让泡菜水时不时发出的响声,感觉到生命的存在。有段时间,没再往泡菜坛子里扔菜,泡菜水便不似以往活跃,让我担心泡菜水是不是会死掉。

所以,我是在养泡菜,小心的呵护另一种生命的健康成长。跟着这些图片和文字的记录,你也可以成功的养好一坛泡菜水,来滋养餐桌的生气。

泡菜的选料广泛,大部分蔬菜都可以拿来制作泡菜,在制作的时候,可以根据自己的需求,添加不同的食材,一般第一次制作泡菜,还是要用这种红皮的萝卜,这种萝卜能制出漂亮的泡菜水。

春季的时候,蒜薹上市季节,放入泡菜坛的时候,就可以省略大蒜的加入。

制作泡菜的工具,最好是要有一口这样的瓷坛子。坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。

如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。坛子外面有没有砂眼和裂纹,关系到做泡菜的时候会不会坏。

这是泡菜坛子的配件,一层盖子,一个盖碗,制作的时候,加上盖子,沿坛口放满水,盖上盖碗,将坛子内部与空气有效隔绝,有利于坛内乳酸菌的生成和避免坛外细菌的侵害,利于泡菜的长期保存。

新泡菜坛子在第一次使用的时候,要装满清水,浸泡三天,名曰“怯火”,泡菜出来的口感是否声脆,这个是关键,不经过怯火的坛子泡出来的泡菜口感不脆。浸泡三天后的坛子,倒扣沥干水,就可以开始制作泡菜了。

首先将要入坛的泡菜处理干净,并切成合适的大小。食材可以根据各家喜欢选择,红色的水萝卜是不可少的。四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛,几乎所有蔬菜皆可放入泡制。 一般家庭制作,多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。

制作四川泡菜的调味料比较讲究,其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。值得注意的是,因腌泡的主料种类取味不同(例如:豇豆不易腌泡入味,调味料用量就应相对多些。制作泡菜水的调料,如图片里,我选用了新鲜的青花椒,据说这个使泡菜的香味更好,同时,我加入的还有红花椒。食盐,选择的是腌菜盐,加碘盐一定程度上影响泡菜的品质,真没有,也可以选用。

红色的水,是我春天的时候,养了三次的泡菜水,如要重新开一坛泡菜,加入一碗这样的水,就可以当引子了。

泡菜坛里的水,选用的是冷开水,坛子里第一次加水,以五分之二以下为宜,因为水多不适合快速生成乳酸菌。然后放入一碗母水,加入食盐和冰糖。

坛子里加好水之后,放入生姜、大蒜、干红辣椒和小米辣。食盐和冰糖的用量,不用刻意追求标准量,需要注意的是,即使没有刻意的标准,加盐也一定要多一些,就是比平时的口感重一些,盐淡容易使泡菜有“泔水”气,而且也极易酸。放入各种入坛蔬菜,最后倒入一些高度白酒。

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养好一坛泡菜水,可以用莴笋做洗澡泡菜,头天晚上放入,第二天早上捞出吃,一般5个小时就可以了,放在冰箱里,随吃随取,不再浸泡在坛子里。

放料完毕后,加上盖子,在坛沿加满水,静置发酵就完成了制作步骤。在泡菜坛沿装满清水,一周泡菜水就养的很好了。

1、关于坛沿加水:坛沿水勤打理,坛沿水不能干涸是基本的,一般冬季三天夏季一天一换水,保持水质清澈。

2、关于生花:可经常加入几滴酒,加入麻糖,麻糖预防泡菜生花。也可以加入西芹梗,都是预防生花的。夏季容易生花,可以将坛子放入冰箱内或家中阴凉处。对于已经生花的,如果生花较少,可以加入食盐、白酒用筷子搅匀看看情况会不会好转。如果生花严重,就倒坛子,清理生花,将清理后的泡菜水,再次煮开晾凉,再按照起泡菜坛的方法,重新制作泡菜水。

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3、关于亚硝酸盐。腌渍、泡制食物的亚硝酸盐含量会在某个时段里增长再下降,绕开该时段食用是放心的。常见的烟硝酸盐增长又消退的周期有3-20天,7-20天,2-28天等,在这个周期前后可放心食用。

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3.关于后期续菜加水:新起泡菜水,以坛子的五分之一为宜,水多了发酵的慢。续菜时无需加水,菜自身的水份在盐的作用下会渗出,泡菜坛的水不太会大量减少。但续菜多了后就要随时补充调料,尤其是盐和酒之类。

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4.关于入坛蔬菜水分问题:有的说要晾干水分,我的制作全部是这边洗好那边就扔进坛子里的,不必晾干水分,最要紧的是注意油,油是半点也沾不得,取泡菜的筷子一定要保证清洁无油。

最后说说泡菜的营养价值:

1. 维持膳食营养均衡,是低热量食品

2. 调节肠道微生态平衡,是营养健康食品。

3. 降低血清胆固醇水平和血脂浓度。

4. 抗高血压作用和预防糖尿病。

5. 抗肿瘤作用

6. 其他营养功能:减肥作用,减少食物过敏反应,对骨质疏松的改善作用等等。


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