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关于勾芡,你不得不知的那点事!

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厨房宝典

无论是在酒店餐厅,还是家庭自制,有一种烹饪手法,一定是不可避免的,那就是勾芡!

什么是勾芡呢?勾芡就是淀粉和水的调和,在菜肴近熟时将其淋入汤汁中,能使菜肴光泽,滑润,柔嫩,实乃行走厨房必备技能也!

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如果你沉迷于厨房,享受做饭的乐趣,那么了解勾芡这一必杀技是绝对必要的。咱们就先从淀粉说起~

一、淀粉的种类

1、马铃薯淀粉

马铃薯淀粉也叫土豆淀粉,勾芡后黏性最足,质地细腻,晶莹剔透,有光泽,所以是目前家庭使用最多的勾芡淀粉,马铃薯淀粉还可以用于西式面包或蛋糕的制作,以增加湿润感。

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2、玉米淀粉

玉米淀粉也是现在家庭比较常用的淀粉之一。呈白色微淡黄色,其中含有少量的脂肪和蛋白质,其吸湿性强,粘稠度高,但勾芡效果不如马铃薯淀粉好,会产生白色沉淀物。

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马铃薯淀粉勾芡后的汤汁在放凉后会变的稀薄,而玉米淀粉勾芡后的汤汁在放凉后不会有任何变化。

3、木薯淀粉

是由木薯提炼而成,质地洁白,粉质透明,用于勾芡或者上浆都有很好的作用。

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淀粉的作用不光是勾芡,有时在煎炸时原料上裹一层淀粉后再入油锅中炸,可以炸出外酥里嫩的口感,这时候玉米淀粉和木薯淀粉在这方面尤其突出。

4、小麦淀粉

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5、豌豆淀粉

粘性足,吸水性小。色洁白而有光泽,除了用来勾芡外,还是制作粉丝和凉粉的好材料,不过家庭一般用的很少。

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二、勾芡的分类

勾芡分两种,最简单的就是将水和淀粉拌匀后作为芡汁,如果芡汁中还要加入一些米酒,酱油,醋等调味料,就称为兑芡汁。

如果按芡汁的浓厚度来划分,勾芡主要有薄芡,厚芡两大类,这也是最常用的两大类,

厚芡是指淀粉用量多于水的一种芡汁,按照其性质不同,又分为包芡和糊芡。

包芡——

一般指菜肴汤汁较少,勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。

要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当,尤其汤汁不能过多,汤汁浓稠度要适中。

代表菜肴:鱼香肉丝

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糊芡——

指菜肴汤汁较多,勾芡后呈薄糊状的一种厚芡。能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。

代表菜肴:麻婆豆腐

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再来说薄芡。薄芡浓度较稀,按其性质也可分为流芡和米汤芡。

流芡——

因其在盘中可以流动而得名,其特点类似糊芡,但浓稠度较之要小些。常见的鱼类菜肴,很多就是以流芡的形式浇汁的。

代表菜肴:菊花鱼

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米汤芡­——

浓稠度较流芡更小,要求芡汁如米汤状,稀而透明,多用于汤羹类的菜品,例如酸辣汤、莲子羹等。

代表菜肴:紫菜豆腐羹

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三、勾芡的方法

芡汁确定好了,下面就是勾芡手法了。

勾芡有淋汁和浇汁两种方法。

1、淋汁

当菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入锅中,一边淋,一边用锅铲轻轻推动,使之均匀,或者一手持锅缓缓晃动,一手持芡汁均匀淋入,边淋边晃,使之缓缓糊化成芡汁。

烧二冬

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2、浇汁

如果菜肴的体积过大,不方便在锅内翻拌,可以在原料快成熟时盛出,把调好的芡汁倒入锅中加热,待芡汁浓稠后,将芡汁均匀地浇在菜肴上即可。

酸甜鸳鸯蛋

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不过,勾芡后的菜,好吃是好吃,但卡路里可是比没勾芡的高上许多,吃了怕胖怎么办?

其实二者也不是不能兼得哦~用白木耳泥作为勾芡原料就行啦,不但不会增加卡路里,反而有润肺美容的效果。

1.将碎的白木耳(1小把)用水浸泡1-2个小时,洗净。

2296174_49582669.thumb.jpg2.将洗净的白木耳倒入粉碎机内,加2勺水,将白木耳打成泥状。

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3.将白木耳泥装入小碗内,勾芡汁做好了。

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最后还有几个勾芡小tips分享一下:

1、淀粉和水的比列要适当,一般比列为1:1.5,根据厚芡和薄芡的选择可适当调整,但不能相差太多,如果淀粉多而水少,淀粉中的颗粒就很难在水分中充分溶解,从而出现粉疙瘩,如果淀粉少而水多,会使菜肴的汁液增多,而影响菜肴的成熟速度和口感;

2、一定要等菜品熟时再勾芡,否则会影响软滑酥烂的口感;

3、调好味道和色泽后再勾芡,如果先勾芡在调味芡汁溽热会变粘稠,会是材料无法进入材料本身,影响菜肴的口感;

4、控制勾芡的火候,一般来说,芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高,并始终让其保持沸腾的状态,这样才能使芡汁的色泽比较明亮。


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