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3个窍门,做出一条完美的清蒸鱼

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厨房宝典

在家宴上或者外出用餐,一般都会有鱼这类菜品,其中“清蒸鱼”最常见。它看似容易做,却不易做好。

 

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有些豆亲,说鱼会腥,鱼有腥味,不是鱼肉所有,什么叫“血腥”?有残留血的地方,自然就会有腥味,处理好了,鱼肉是不会有腥味,至少,腥味儿也能减少到能够忍受的地步,君不见,珠三角鱼乡的顺德,用淡水鱼肉做出的“鱼生(淡水鱼刺身)”,那切出来的鱼肉片,光洁晶莹透明,一点腥味都无,吃到的鱼肉无比清甜!


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要做好清蒸鱼,第一要求是鲜活宰鱼,如果是冰鲜鱼,则要采取一些配菜、配料措施,彻底除腥;第二是蒸鱼火候控制;第三是蒸鱼豉油配制。

 

再说,美食配美器,做整条的清蒸鱼,首先得有个厚胎的鱼碟,这是对菜品“赋形”,如果是圆形的,就做孔雀开屏鱼吧,选厚胎碟盛装清蒸鱼,是它蓄热性能好,具有良好的保温效果,有些人选金属的盛碟来装清蒸鱼,因散热快,是没保证有最佳的食用条件的,如果连这些都没法做好,那是一条“错误”做法的清蒸鱼。


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下面用一条平价鱼(罗非鱼)从宰杀开始,看看做清蒸鱼时,该有的处理方法,为了看得清楚,这次剖鱼,用背部开剖的方式:

 

1、用斩切刀中位,在鱼尾处拉刀一次,进刀;


2、紧贴鱼骨,推拉刀,2~3刀,切入至鱼腹中;


3、竖起鱼身,用前刀尖位,手拍刀背,一刀切开鱼头,平刀面紧压鱼的一半,另一半用手轻轻掰开鱼身;


4、用刀中位至后刀尖,紧贴鱼骨推一刀,将整鱼完全对半剖开。这样,大约用6刀,就可以剖开一条500~750克的整鱼,也将整鱼有血部位及内脏,清楚看到了。


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如下图,将鳃、内脏清除,再用清水冲洗干净后,整鱼基本上没了血迹。

 

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淡水鱼肚内一般会有层黑膜,这要用小刀彻底刮除干净,这也是腥味的源头,用小刀尖在虚线的部位轻划开,将粘附在脊骨两边的血髓用清水冲洗干净;如果是肚中开剖的,则是一样做法:将小刀伸入肚内再轻划一下,就可以了。


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按上面的方法处理后,得到的鱼,已经没了“血色”,做烤鱼、蒸鱼,仅是鱼头部分还存在些, 相信不会有多大的腥味啦。


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上面已经介绍了如何处理活宰鱼的除腥方法,下面说的是如何蒸了:

 

1~3、自配“蒸鱼豉油”,市售的蒸鱼豉油,一般鲜味不足而偏甜,在蒸鱼菜中,蒸鱼豉油起着整个菜品灵魂作用,所以一般情况下是自己配出极鲜味的豉油:在调味碗中加入浓缩鸡汁、顶级头抽、美极调味汁和鱼露,比例是1:4:0.5:0.5,然后再加入温开水调出淡的豉油色;


4、很多豆亲都知道蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子,这样可以起到“顺畅”气体的作用,更有利于鱼肉的成熟。但正确的放法是与鱼身平行放,而且放在靠近鱼背的地方。如果鱼身和筷子垂直放,这种做法是错误的,因为鱼肚部分容易熟,肉质细嫩,筷子垫在其下,容易破损影响成品的外观。如果用葱来替代筷,那葱在加热时会下陷,这也是不对的。正确的方式是要先放筷再放葱来除腥。

 

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有时,看到很多豆亲就是把姜片(姜丝)随意地往鱼身上一撒就可以了,实际这种做法是不正确的。在介绍活宰鱼除腥方法时,可以看见,即使是处理完毕后,鱼头中鳃处,是最血腥的,所以,正确的做法是:将姜片塞入鱼的鳃内。鳃是鱼身上腥味最重的一个部位,所以把姜片塞在鱼鳃内,可以更直接、更有效的祛腥。

 

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蒸鱼的蒸制时间,如果鱼是在室温状态下,500~600克、扁平状的鱼,蒸制时间是7分钟;超过600克,至多增加1分钟的虚蒸时间;像草鱼这类柱状的,背部肉厚,要沿脊骨一侧从颈到尾处切一刀“开背”,要不,当背部肉成熟时,其它部分的肉质已经过熟而失去嫩滑细腻的口感。 现在的手机都有定时功能,打开它,就能准确地把握一条鱼的蒸制时间了。

 

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有时,看到了成品,有些人是将葱花、葱丝是生放在鱼身上,虽然“好看”,这不是正确的做法。葱遇到水(或水汽)会产生辛辣味(最典型的就是切洋葱的例子),会对食用有影响,也没法用葱香对蒸鱼提鲜,最好的做法是把热油先淋在葱丝上,让油激发出葱香,再流下鱼身再到蒸鱼豉油。


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清蒸鱼,是讲究火候的菜品,稍有过熟,都会直接影响食用时的口感,上面说的7分蒸制时间,是500~600克的鱼而言,再稍重和不开形状的鱼处理上要“开背”及适当增加“虚蒸”时间即可。

 

如果心里没把握鱼的成熟度,可用筷在鱼身最厚位置能顺利插入至主鱼骨,说明已经熟透了,出锅处理即可。

 

下图是火候恰当至蒸鱼刚熟(蒸制时间是7分钟)程度的状态:肉骨能够分离,肉内的血丝已经凝固变褐色,这是最佳的食用状态:嫩滑细腻,鲜美无比,肉质不起柴。


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