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到西安回民街必吃美食——小炒泡馍

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小爱之厨

我从小生活在古城西安,那里除了引以自豪的名胜古迹,恐怕就是西安人极具特色的吃食了。陕西菜的主味基本突出酸辣,会选干辣椒、陈醋和花椒等,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。

这道小炒泡馍和牛羊肉泡馍一样是清真特色食品,同样也是回民街上的美食小吃,西安人简称为“小炒”。

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小炒泡馍和普通的泡馍在做法上有很大区别。

先说一下两种泡馍所用的肉,普通泡馍是将大块羊肉煮熟切片,而小炒则是将新鲜的牛肉丁,加上调料在锅里翻炒熟,这个过程在回民坊上叫”爁(lan)肉”。爁好的肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着,定时翻动。

再说一下汤,泡馍讲究的是汤好,口感清淡,而小炒讲究的是配料多,口味重,一般会添加黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重,还有酸辣爽口的独到滋味。

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下面这个方子,是我特地请教了在回民街很有名的大皮院老乌家做大厨的朋友得来的,分享给大家。

【所需材料】

主料:

牛肋条肉500克、面粉300克

辅料:

花椒8克、小茴香12克、葱6克、姜4克、西红柿1个、豆腐干2片、干黄花3克、木耳5克、青菜2棵、粉丝1把、鸡蛋1个、青蒜1棵、盐5克、酱油1汤匙、油少许、醋1汤匙、辣椒粉2克

 

【做法】

第一步爁(lan)肉(炖肉)

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1 将材料用清水浸泡8小时,泡去血水,中间要多次换水。

 2 将生姜切片;葱切段。

 3 炒锅中不要放油,放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒(炒出血水)

 4 炒干牛肉(血水出干净)放入葱、姜,炒出香味。

 5 锅中加开水没过牛肉,(一定是开水)

 6 准备料包,花椒、小茴香(1:2)小茴香多一些。

 7 锅开撇去血沫(撇干净)。

 8 撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟,出锅前放盐。

 9 炖好的肉捞出沥干水分,放竹簸箕里晾着,定时翻肉。整个过程坊上人叫爁(lan)肉

第二步烙讬讬馍(烙饼)

 4060128_44038856.thumb.jpg

10 准备面粉。

11 准备干酵母(1斤面,3克干酵母)。

12 将面和成面团,醒10分钟。

13 观察面发的情况不要全发面,是半发面。揉好的面团分割成合适的大小,4-6份均可。

14 然后每份分别揉圆,用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。

15 平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄,约八九成熟即可。

第三步冒饭(煮馍)

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16 准备小炒的菜。

17 爁(lan)好的肉盛出备用。

18 将西红柿切小丁;豆腐干切条;青菜切片;黄花切段;木耳切丝。

19 将粉丝用凉水泡软。

20 青蒜斜切段。

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21 烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒,放在碗里。

22 鸡蛋打到碗里搅散。

23 炒锅中放底油小火爆香青蒜,放辣椒面翻炒(要小火,辣椒面很容易糊)。

24 先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青菜烹入香醋快速翻炒。

25 炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水(2:1)煮开放粉丝、掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油(煮肉时肥油再加工的油)没有也可以不放。



小爱叨一叨



1 买回来的肉一定要泡水8小时以上,要勤换水。

2 用炒锅炒肉这一步一定要,要将肉炒干就是炒干血水。

3 爁(lan)肉 可以按照平时炖肉的调料放,我个人只放花椒和小茴香两样,但量要多。

4 半发面比较不好掌握,第一次做可以先发一小部分,再和剩下的死面混在一起。

5 煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键,辣椒粉要炒香不要炒糊,醋要刚刚好,稍微酸点好吃。

6 脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。

7 煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水,如果想吃油多的也可以不兑水。


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