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科普贴 | 看完就是职业打酱油选手啦~

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美食设计师咻咻

这篇文我本没打算写的

但实在是看不下去身边的小伙伴乱倒酱油了

那天她非说要给我露一手她引以为豪的红烧羊肉面

结果打开调味柜,她愣是分不清要放生抽、老抽、蚝油还是鱼露

还埋汰我说没事买那么多酱油干嘛

得~

还是给你科普一下吧

看完才能有底气地说自己的拿手菜是红烧羊肉面啊

(๑⁼̴̀д⁼̴́๑)ッ‼


Q1

▼什么是酱油▼

度娘说:“酱油是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品,营养极其丰富。”抛开日本酱油不说,市面上的酱油一般分生抽和老抽两种:生抽鲜香,用于提鲜;老抽厚重,用于提色。

对于咻咻来说,酱油占据着酱料界雷打不动的黄金宝座,通过各种种类酱料的配比,可以调出不同风味的美食,有时候美味出现的那一刻就取决于那细微的酱料比例中。


那么问题又来了


Q2

▼什么是生抽▼

小|清|新|有|重|口|味

打个比方,生抽对于菜肴就像护肤品对于女人,

ta们几乎都是生活的必需品。

护肤品能由内而外更好地展现出你自身的美貌,

同样的,生抽可以勾兑出食物本身的鲜味。



#从颜色上看#

生抽稀薄透明,看起来就像一杯手冲的美式咖啡,

有一定的通透性,挂壁成橙红色;



#从味道上看#

ta的口感咸鲜,回口鲜香,

外表虽然相较于老抽显得小清新,

但有时却能替代盐,因为口感偏咸;



#从功能上看#

生抽一般用于清蒸鱼、烫蔬菜、拌面条等

需要提味或生吃的食物。


知道了生抽那么老抽呢?


Q3

▼什么是老抽▼

调|料|中|的|美|颜|相|机

如果说生抽对于菜肴就好比护肤品对于女人,

那么老抽对应的自然是化妆品了

ta们都能起到锦上添花的作用

老抽能让食物看起来更美腻诱人

通俗点讲就是:“上色”



#从颜色上看#

老抽厚重浓稠,如同意式浓缩咖啡般醇厚,

不清透,挂壁成红褐色;



#从味道上看#

味大而甘苦,

一般不直接蘸取食用



#从功能上看#

老抽一般用于红烧肉、糖醋排骨、红烧鸡翅等

需要上色的食物。


怎么样,分清了老抽和生抽的区别了吗?

再补充楼下几个问题,估计你也会感兴趣


Q4

▼生抽能代替老抽吗▼

理论上说,老抽是在生抽的基础上加入了焦糖色,如果你不介意你红烧的菜里有甜味,完全可以靠炒糖色的方法来代替老抽。

(方法就是:烧热锅,放入少许油,小火炒冰糖,至其融化成金黄色,然后再放入你的肉和其他调料)


Q5

▼生抽、老抽能替代盐吗

很多红烧的菜,味道够了是可以不用放盐,但多数情况下不建议用酱油替代盐。一来酱油有颜色,会使得菜品变色;二来盐中含有的人体必需的碘元素是一般酱油里没有的。所以尽量还是不要替代盐。


Q5

需要买蚝油、鱼露、日本酱油吗

这个根据你下厨频率、厨房大小和经济能力自行决定喽~咻咻建议不要为了灵光一现想烧一道菜而去买一瓶调料,任何食物都不宜长期储存,酱料也是。如果偶尔烧烧,完全可以用好一点的生抽代替。不管是蚝油还是鱼露,都是在制作工艺和食材选择上有所不同,但目的都是为了给菜品提鲜。除非你特别爱吃生鱼片,那就去买好一点的日本酱油,特别爱吃泰国菜,那就备一瓶鱼露,不然不要想着把所有酱料都买全啦,超市那么大,何时能买全?


多到连咻咻也分不清

如果一定要推荐,就挑你经济能力能承受的最贵的吧)




文末

说好的给你们的红烧酱汁万用公式在此


#红烧肉万用比例#

冰糖:生抽:老抽:料酒=1:3:1:3



#糖醋小排万用比例#

料酒:生抽:糖:醋=1:2:3:4

老抽一点点



#香菇油饭万用比例#

料酒:糖:老抽:抽:油=1:1:1:2:2

(这个真的很好吃!裂墙推荐!)

把泡发好的干香菇放入按以上比例调好的酱汁中炒香,拌入白米饭中就好了,能吃出肉的味道!



这下分得清生抽和老抽了吧?

最后再总结一下

生抽是用来调味的,老抽是用来调色的,

而酱油当然就是用来打的。

(๑‾ ꇴ ‾๑)



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